Επίδραση της καταπόνησης του πράσου στα μικροβιολογικά και φυσικοχημικά χαρακτηριστικά των παραδοσιακών λουκάνικων κατά την αποθήκευσή τους

 
δείτε την πρωτότυπη σελίδα τεκμηρίου
στον ιστότοπο του αποθετηρίου του φορέα για περισσότερες πληροφορίες και για να δείτε όλα τα ψηφιακά αρχεία του τεκμηρίου*
κοινοποιήστε το τεκμήριο




2008 (EL)
Influence of leek wounding on microbiological and physiocochemical characteristics of traditional sausages during storage
Επίδραση της καταπόνησης του πράσου στα μικροβιολογικά και φυσικοχημικά χαρακτηριστικά των παραδοσιακών λουκάνικων κατά την αποθήκευσή τους

Μαδεντζίδου, Ελευθερία Μηνά

Στην πειραματική εργασία διερευνήθηκε η επίδραση διαφόρων παραγόντων καταπόνησης του πράσου όπως: ο τραυματισμός (μάλαξη), η οσμωτική καταπόνηση, η κατάψυξη και το αιθυλένιο στα μικροβιολογικά και φυσικοχημικά χαρακτηριστικά των ελληνικών παραδοσιακών λουκάνικων κατά τη διάρκεια της αποθήκευσής τους για 7 ημέρες. Κομμένο πράσο αφέθηκε ανεπεξέργαστο (μάρτυρας) ή υποβλήθηκε σε απλή μάλαξη και μάλαξη με NaCL, προτού ενσωματωθεί με την κρεατόμαζα και τα άλλα συστατικά του λουκάνικου, προ της ενθήκευσής των. Τα λουκάνικα με τη μάλαξη με NaCL παρουσίασαν σημαντικά υψηλότερο πληθυσμό γαλακτικών βακτηρίων, γρηγορότερη πτώση pH και μεγαλύτερη απώλεια βάρους απ' ότι αυτά που υπέστησαν απλή μάλαξη ή απ' ότι αυτά του μάρτυρα.
The influence of leek wounding by molexation and osmotic stress on microbiological and physicochemical characteristics of Greek traditional sausages during storage for 7 days was investigated. Cut leek was left untreated (control) or subjected to simple and NaCL malaxation prior to mixing with the meat and other ingredients and casing. Sausages with NaCl malaxed leek had significantly higher count of lactic acid bacteria and faster rate of pH and weight decrease than those with malaxed or controll leek.

info:eu-repo/semantics/masterThesis
Postgraduate Thesis / Μεταπτυχιακή Εργασία

Γαλακτικά βακτήρια
Παραδοσιακά λουκάνικα
Αλάτι
Nacl
Leek
Lactid acid bacteria
Πράσο
Traditional sausages

Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης (EL)
Aristotle University of Thessaloniki (EN)

Ελληνική γλώσσα
Αγγλική γλώσσα

2008
2009-06-21T21:00:00Z


Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης, Σχολή Γεωπονίας, Δασολογίας και Φυσικού Περιβάλλοντος, Τμήμα Γεωπονίας

This record is part of 'IKEE', the Institutional Repository of Aristotle University of Thessaloniki's Library and Information Centre found at http://ikee.lib.auth.gr. Unless otherwise stated above, the record metadata were created by and belong to Aristotle University of Thessaloniki Library, Greece and are made available to the public under Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International license (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0). Unless otherwise stated in the record, the content and copyright of files and fulltext documents belong to their respective authors. Out-of-copyright content that was digitized, converted, processed, modified, etc by AUTh Library, is made available to the public under Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International license (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0). You are kindly requested to make a reference to AUTh Library and the URL of the record containing the resource whenever you make use of this material.
info:eu-repo/semantics/openAccess



*Η εύρυθμη και αδιάλειπτη λειτουργία των διαδικτυακών διευθύνσεων των συλλογών (ψηφιακό αρχείο, καρτέλα τεκμηρίου στο αποθετήριο) είναι αποκλειστική ευθύνη των αντίστοιχων Φορέων περιεχομένου.