Μελέτη ενσωμάτωσης Β-γλυκανών βρώμης στα φυσικοχημικά, μικροβιολογικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά ζυμωμένων προϊόντων γάλακτος με καλλιέργεια γιαούρτης και δυο προβιοτικά στελεχών του γένους Lact

 
see the original item page
in the repository's web site and access all digital files if the item*
share




2008 (EN)
Study of the addition of oat B-glucan at physicochemical, microbiological and organoleptic characteristics of fermented dairy products with yogurt culture and two probiotic strains of Lactobacillus
Μελέτη ενσωμάτωσης Β-γλυκανών βρώμης στα φυσικοχημικά, μικροβιολογικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά ζυμωμένων προϊόντων γάλακτος με καλλιέργεια γιαούρτης και δυο προβιοτικά στελεχών του γένους Lact

Σεραφειμίδου, Αμαλία Καρόλου

The effect of fermentation temperature (40,38 and 36(0)C) of b-glucan and its hydrolysate, of the probiotic strain and of the kind of milk on the acidification process and the rheological properties of fermented mil products with Lacidophilus NCBF-9455, Laparacasei B117, L bulgarius Y615 ane streptococus thermophilus Y410 was studied.
Μελετήθηκε η επίδραση της θερμοκρασίας ζύμωσης (40, 38 και 36οC), της β-γλυκάνης καθώς και του υδρολύματος αυτής, του προβιοτικού στελέχους (L. acidophilus NCFB 9433, L. paracasei 117), και του είδους του γάλακτος (αποβουτυρωμένη σκόνη γάλακτος, αγελαδινό γάλα) στη διαδικασία οξίνισης και τις ρεολογικές ιδιότητες των ζυμωμένων προϊόντων γάλακτος με Lactobacillus acidophilus NCFB 9433, Lactobacillus paracasei subsp. paracasei B117, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Y 6.15 και Streptococcus thermophilus Y 4.10. Οι ρεολογικές παράμετροι που μελετήθηκαν ήταν ο μέγιστος συντελεστής αποθήκευσης (G'max), η ελάχιστη τιμή του tanδ (tanδmin), ο μέγιστος ρυθμός αύξησης της ελαστικότητας (ΙΕ) και η έναρξη της πήξης. Η μέγιστη ταχύτητα οξίνισης (Vm), ο χρόνος στον οποίο παρατηρήθηκε η Vm (Tm), η τιμή του pH όπου εμφανίζεται η Vm (pHm), η τιμή του pH μετά από 5 ώρες από την έναρξη της πήξης (pH5h) καθώς και ο χρόνος που απαιτείται προκειμένου να φτάσει το pH την τιμή 4,6 (Τπ) είναι οι παράμετροι που χαρακτήρισαν την κινητική της οξίνισης. Επιπλέον, μελετήθηκε η ανάπτυξη/ επιβίωση των μικροοργανισμών και το προφίλ των οργανικών οξέων κατά τη διατήρηση των προϊόντων υπό ψύξη στους 4οC ενώ τέλος πραγματοποιήθηκε και οργανοληπτική εξέταση των προϊόντων από καταναλωτές. Όσον αφορά τη ρεολογική συμπεριφορά, η μείωση της θερμοκρασίας ζύμωσης επηρέασε τις τιμές των G'max, ΙΕ και τον χρόνο έναρξης της πήξης, ενώ δεν επηρέασε το tanδmin. Η μείωση της θερμοκρασίας ζύμωσης οδήγησε σε αύξηση του G'max, μείωση του ΙΕ και αύξηση του χρόνου έναρξης της πήξης. Η προσθήκη β-γλυκάνης ή/ και υδρολύματος αυτής οδήγησε σε μείωση του G'max και του ΙΕ, επηρέασε τον χρόνο έναρξης της πήξης όχι όμως και το tanδmin. Η χρήση του προβιοτικού στελέχους L. paracasei προκάλεσε πιο έντονο ρυθμό πήξης στα προϊόντα με και χωρίς β-γλυκάνη. Τέλος, το είδος του γάλακτος που χρησιμοποιήθηκε επηρέασε τις τιμές των G'max και tanδmin, αλλά δεν επηρέασε τον χρόνο έναρξης της πήξης. Όσον αφορά τα μικροβιολογικά χαρακτηριστικά, η μείωση της θερμοκρασίας ζύμωσης προκάλεσε αύξηση της Τm, του pH5h, του Τπ, ενώ δεν επηρέασε τη ζωτικότητα των μικροοργανισμών εκτός από του L. acidophilus, ο οποίος αυξάνει σε όλα τα δείγματα. Η προσθήκη β-γλυκάνης ή/ και υδρολύματος αυτής επηρέασε τις παραμέτρους κινητικής της οξίνισης (εκτός από το pH5h) καθώς και τη ζωτικότητα των μικροοργανισμών. Η αντικατάσταση της αποβουτυρωμένης σκόνης γάλακτος με αγελαδινό γάλα δεν επηρέασε σημαντικά τις τιμές Τm των προϊόντων, μείωσε τις τιμές pH5h καιΤπ και επηρέασε τη ζωτικότητα των μικροοργανισμών. Το προφίλ των οργανικών οξέων επηρεάστηκε από την μεταβολή της θερμοκρασίας ζύμωσης, την προσθήκη β-γλυκάνης ή/ και υδρολύματος αυτής (όταν η ζύμωση πραγματοποιήθηκε στους 38 και 36οC), ενώ δεν φάνηκε να επηρεάζεται από το είδος του γάλακτος που χρησιμοποιήθηκε. Τέλος, το ζυμωμένο γαλακτοκομικό προϊόν με β-γλυκάνη και προβιοτικό στέλεχος βαθμολογήθηκε από τους καταναλωτές υψηλότερα από το προϊόν-μάρτυρα την πρώτη μέρα διατήρησής του υπό ψύξη, ενώ μετά από 7 ημέρες διατήρησης η τάση αυτή αντιστράφηκε.

info:eu-repo/semantics/masterThesis
Postgraduate Thesis / Μεταπτυχιακή Εργασία

Β-γλυκάνες
Γιαούρτι
Πρεβιοτικά
Dairy Fermented products
Probiotics
B-glucan hydrolysate
Προβιοτικά
Ζυμωμένα προϊόντα γάλακτος
Υδρόλυμα Β-γλυκάνης
Yogurt
B-glucans
Prebiotics

Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης (EL)
Aristotle University of Thessaloniki (EN)

Greek
English

2008
2009-10-13T06:13:34Z


Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης, Σχολή Γεωπονίας, Δασολογίας και Φυσικού Περιβάλλοντος, Τμήμα Γεωπονίας

This record is part of 'IKEE', the Institutional Repository of Aristotle University of Thessaloniki's Library and Information Centre found at http://ikee.lib.auth.gr. Unless otherwise stated above, the record metadata were created by and belong to Aristotle University of Thessaloniki Library, Greece and are made available to the public under Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International license (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0). Unless otherwise stated in the record, the content and copyright of files and fulltext documents belong to their respective authors. Out-of-copyright content that was digitized, converted, processed, modified, etc by AUTh Library, is made available to the public under Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International license (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0). You are kindly requested to make a reference to AUTh Library and the URL of the record containing the resource whenever you make use of this material.
info:eu-repo/semantics/openAccess



*Institutions are responsible for keeping their URLs functional (digital file, item page in repository site)