Effect of the ripening time under vacuum and packaging film permeability on processing and quality characteristics of low-fat fermented sausages

 
see the original item page
in the repository's web site and access all digital files if the item*
share




2009 (EN)
Επίδραση του χρόνου συσκευασίας υπό κενό στη διάρκεια ωρίμανσης και της διαπερατότητας του υλικού συσκευασίας στα ποιοτικά χαρακτηριστικά αλλαντικών αέρος χαμηλής λιποπεριεκτικότητας
Effect of the ripening time under vacuum and packaging film permeability on processing and quality characteristics of low-fat fermented sausages

Λιάρος, Νικόλαος Γεωργίου

High-fat control (30% total fat) and low-fat (10% total fat) fermented sausages were produced. The low-fat sausages separated in: a) non-packaged (control) and b) packaged under vacuum on 7th, 12th and 17th day of processing in three different oxygen (100, 38 and ≤5 cm3/m2.24h.1atm) and water vapour (4.5, < 2.5 and 1 g/m2.24h) permeability plastic bags, respectively. Vacuum packaging reduced (p<0.05) the weight loss, the hardness of sausages and the lipid oxidation, increased (p<0.05) their lightness, but had no effect (p>0.05) on the redness, compared to the control sausages. Packaging low-fat fermented sausages under vacuum the last 11 days of ripening in packaging film with high permeability increased (p<0.05) the lactic acid bacteria count. The same product packaged in film with medium permeability had higher (p<0.05) Micrococcaceae count and the same (p>0.05) hardness and overall acceptability with high-fat control sausages. The ripening time for 11 days and the medium packaging film permeability were the most appropriate conditions for the vacuum packaging of low-fat fermented sausages.
Παρασκευάστηκαν μία δοκιμή αλλαντικών αέρος υψηλής λιποπεριεκτικότητας (μάρτυρας) με 30% λίπος στην αρχική της κρεατόμαζα και μία δεύτερη δοκιμή, χαμηλής λιποπεριεκτικότητας (μάρτυρας) με 10% λίπος στην αρχική της κρεατόμαζα. Τα αλλαντικά αέρος χαμηλής λιποπεριεκτικότητας χωρίστηκαν σε δύο ομάδες. α) Τα αλλαντικά της πρώτης ομάδας παρέμειναν ως είχαν χωρίς συσκευασία (μάρτυρας) σε όλη τη διάρκεια της παραγωγής τους και β) τα αλλαντικά της δεύτερης ομάδας συσκευάστηκαν υπό κενό την 7η, 12η και 17η ημέρα από την ημέρα της παραγωγής τους, δηλαδή παρέμειναν συσκευασμένα υπό κενό στη διάρκεια της ωρίμανσης για 21, 16 και 11 ημέρες, αντίστοιχα. Για τη συσκευασία χρησιμοποιήθηκαν τρεις διαφορετικές πλαστικές σακούλες με υψηλή, μέτρια και χαμηλή διαπερατότητα, οι οποίες είχαν ρυθμό μεταφοράς οξυγόνου 100, 38 και ≤5 cm3/m2.24h.1atm (23 οC, 75% RH) και ρυθμό μεταφοράς υδρατμών 4.5, <2.5 και 1 g/m2.24h (38 οC, 90% RH), αντίστοιχα. Η εφαρμογή της συσκευασίας υπό κενό μείωσε (p<0.05) τις απώλειες βάρους, τη σκληρότητα και την οξείδωση του λίπους των αλλαντικών, αύξησε (p<0.05) τη φωτεινότητα, αλλά δεν είχε επίδραση (p>0.05) στο ερυθρό τους χρώμα, σε σύγκριση με τα μη συσκευασμένα αλλαντικά αέρος. Η συσκευασία υπό κενό κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης για 11 ημέρες, χρησιμοποιώντας υλικό συσκευασίας υψηλής διαπερατότητας, αύξησε (p<0.05) τον πληθυσμό των γαλακτικών βακτηρίων των αλλαντικών αέρος χαμηλής λιποπεριεκτικότητας. Συσκευάζοντας τα αλλαντικά αέρος χαμηλής λιποπεριεκτικότητας χρησιμοποιώντας υλικό συσκευασίας μέτριας διαπερατότητας παρατηρήθηκαν υψηλότεροι πληθυσμοί (p<0.05) Micrococcaceae και ίδια σκληρότητα (p>0.05) και γενική προτίμηση σε σχέση με τα αλλαντικά αέρος υψηλής λιποπεριεκτικότητας. Η ωρίμανση υπό κενό για 11 ημέρες και το υλικό συσκευασίας μέτριας διαπερατότητας αποτέλεσαν τις καταλληλότερες συνθήκες συσκευασίας υπό κενό των αλλαντικών αέρος χαμηλής λιποπεριεκτικότητας.

info:eu-repo/semantics/masterThesis
Postgraduate Thesis / Μεταπτυχιακή Εργασία

Αλλαντικά αέρος
Low-fat sausages
Χαμηλής λιποπεριεκτικότητας αλλαντικά
Vacuum packaging
Fermented sausages
Συσκευασία υπό κενό

Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης (EL)
Aristotle University of Thessaloniki (EN)

2009
2009-12-14T08:54:57Z


Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης, Γεωπονική Σχολή

This record is part of 'IKEE', the Institutional Repository of Aristotle University of Thessaloniki's Library and Information Centre found at http://ikee.lib.auth.gr. Unless otherwise stated above, the record metadata were created by and belong to Aristotle University of Thessaloniki Library, Greece and are made available to the public under Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International license (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0). Unless otherwise stated in the record, the content and copyright of files and fulltext documents belong to their respective authors. Out-of-copyright content that was digitized, converted, processed, modified, etc by AUTh Library, is made available to the public under Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International license (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0). You are kindly requested to make a reference to AUTh Library and the URL of the record containing the resource whenever you make use of this material.
info:eu-repo/semantics/openAccess



*Institutions are responsible for keeping their URLs functional (digital file, item page in repository site)