Εφαρμογή συστήματος διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων σε βιομηχανία σοκολάτας

 
see the original item page
in the repository's web site and access all digital files if the item*
share




2016 (EN)
Εφαρμογή συστήματος διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων σε βιομηχανία σοκολάτας

Κοτταρίνος, Κωνσταντίνος

Το πρότυπο ISO αποτελεί πλέον ένα απαραίτητο εργαλείο για όλες τις βιομηχανίες τροφίμων, κυρίως λόγω της σημαντικής αύξησης που παρουσιάζουν τα διατροφικά σκάνδαλα τόσο στις ανεπτυγμένες όσο και στις αναπτυσσόμενες χώρες. Παράλληλα εκτός από τους κινδύνους υγείας που μπορεί να προκληθούν, οι διατροφικές κρίσεις μπορούν να επηρεάσουν σημαντικά την οικονομία, αυξάνοντας το κόστος για την ιατροφαρμακευτική περίθαλψη, τις αποζημιώσεις αλλά και μειώνοντας την παραγωγικότητα λόγω των χαμένων ανθρωποωρών.Το πρότυπο ISO 22000 : 2005 εναρμονίζει και περιλαμβάνει όλες τις σχετικές απαιτήσεις για την ασφάλεια των τροφίμων συμβάλλοντας καθοριστικά στην βελτίωση της προσφερόμενη ποιότητας του τελικού προϊόντος.Η σοκολάτα είναι ένα δημοφιλέστατο προϊόν για περισσσότερο από δύο χιλιάδες εξακόσια χρόνια, προϊόν καθημερινής κατανάλωσης και εκλεπτυσμένο υλικό σε συνταγή, πηγή απολαύσεων για παιδιά και επιθυμία για ενηλίκους, άντρες και γυναίκες κάθε γενιάς. Η ζήτησή του αυξάνει στην πορεία των ετών και χρησιμοποιείται ως συστατικό και στην παρασκευή πλείστων των όσων τροφίμων της κατηγορίας γλυκισμάτων . Υπάρχει μία πληθώρα παραμέτρων που μπορούν να προκαλέσουν κινδύνους για την ασφάλεια του προϊόντος αυτού. Αυτοί οι κίνδυνοι είναι δύσκολο να ελεγχθούν με τη χρήση κλασσικών μεθόδων ποιοτικού ελέγχου και γι αυτό το λόγο η πιο ασφαλής και οικονομικά αποδοτική μέθοδος ελέγχου είναι η εγκατάσταση ενός συστήματος ανάλυσης των επικίνδυνων παραμέτρων και καθορισμού κρίσιμων σημείων ελέγχου της παραγωγικής διαδικασίας (Hazard Analysis Critical Points).Στην παρούσα εργασία μελετάται η διαδικασία εγκατάστασης και εφαρμογής ενός Συστήματος Διαχείρισης Τροφίμων (ΣΔΑΤ) σε Ελληνική Βιομηχανία παραγωγής Σοκολάτας, Μέσω της εφαρμογής του προτύπου ISO 22000:2005 η σοκολατοποιία επιτυγχάνει τη βελτίωση της προσφερόμενης ποιότητας των προϊόντων της, αξιολογεί τους προμηθευτές της και αποκλείει τους «προβληματικούς», προλαμβάνει τυχόν σφαλμάτων, μειώνει τη φθορά του μηχανολογικού εξοπλισμού αυξάνοντας ταυτόχρονα την απόδοσή του και βελτιώνει συνεχώς την παραγωγή της μέσω των εσωτερικών επιθεωρήσεων που διενεργεί.Κατά συνέπεια η εφαρμογή του προτύπου ISO 22000:2005 από τη σοκολατοποιία κρίνεται επιτακτική, παρά τις όποιες αμφιβολίες υπάρχουν λόγω της πολυπλοκότητας της και του αυξημένου κόστους. Είναι βέβαιο ότι τα οφέλη και τα πλεονεκτήματα από την εφαρμογή του συγκεκριμένου προτύπου είναι τόσα πολλά και σημαντικά για την επιχείρηση, που το όποιο κόστος εφαρμογής του, θα αποσβεσθεί ανταποδοτικά με την αύξηση των πωλήσεων και της ποιότητας των παρεχομένων υπηρεσιών.
ISO standard is nowadays an indispensable tool for all food industry, mainly due to the important increase in the food scandals in both developed and developing countries. At the same time apart from health risks that may arise, the food crises can significantly affect the economy, increasing costs for health care, compensation and reducing productivity due to lost of manhours. ISO 22000:2005 standard harmonizes and includes all relevant requirements for food safety contributing decisively to the improvement of the quality of the final product. Chocolate is a very popular product with more than two thousand six hundred years, a product of daily consumption and refined material recipe source pleasures for children and desire to adults, men and women of every generation. The demand has increased over the years and is used as an ingredient in the manufacture of most of those foods and sweets category. But there is a plethora of parameters than can cause hazards to its safety. These risks are difficult to control using classical methods of quality control and for this reason the most secure and cost effective control method is to install a system analysis of the hazardous parameters and determining critical control points of production process (Hazard Analysis Critical Control Points). In this thesis the process of installing and implementing a Food Safety Management System, is being studied. Through the application of the standard ISO 22000:2005 achieves improvement of the quality of its products, evaluate vendors excluding “faulty” ones, prevents any errors, reduces wear of mechanical equipment while increasing performance and continuously improving production through the internal audits performed. Therefore the use of ISO 22000 : 2005 is imperative, despite any doubts exists due its complexity and increased cost. It is certain that the benefits and advantages from the application of this standard are so numerous and important for the company, that the installation and implementation cost will be amortized with the reciprocal increase in sales and service quality.

info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
Graduate Thesis / Πτυχιακή Εργασία

Βιομηχανία σοκολάτας
Hazzard analysis
Quality assurance
Chocolate industry
Critical points
Καθορισμός κρίσιμων σημείων ελέγχου
Διασφάλιση ποιότητας
Ανάλυση επικίνδυνων παραμέτρων
HACCR

Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης (EL)
Aristotle University of Thessaloniki (EN)

Greek

2016
2016-11-11T12:45:33Z


Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης, Πολυτεχνική Σχολή, Τμήμα Χημικών Μηχανικών

This record is part of 'IKEE', the Institutional Repository of Aristotle University of Thessaloniki's Library and Information Centre found at http://ikee.lib.auth.gr. Unless otherwise stated above, the record metadata were created by and belong to Aristotle University of Thessaloniki Library, Greece and are made available to the public under Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International license (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0). Unless otherwise stated in the record, the content and copyright of files and fulltext documents belong to their respective authors. Out-of-copyright content that was digitized, converted, processed, modified, etc by AUTh Library, is made available to the public under Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International license (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0). You are kindly requested to make a reference to AUTh Library and the URL of the record containing the resource whenever you make use of this material.
info:eu-repo/semantics/openAccess



*Institutions are responsible for keeping their URLs functional (digital file, item page in repository site)