see the original item page
in the repository's web site and access all digital files if the item*

2017 (EN)
Η Νισίνη και η χρήση της στα τρόφιμα (EL)
Nisin and its food application (EN)


Οι βακτηριοσίνες είναι πολυπεπτίδια με αντιμικροβιακή δράση, που παράγονται από τα οξυγαλακιικά βακτήρια. Η πιο διαδεδομένη βακτηριοσίνη στα τρόφιμα είναι η νισίνη, που παράγεται από το οξυγαλακτικό βακτήριο Lactococcus lactis subsplactis. Ανήκει στην κατηγορία των lantibiotics. Η πεπτιδική αλυσίδα της ομάδας αυτής περιέχει τα αμινοξέα lanthionine και α- methyllanthionine. Η νισίνη είναι δραστική κυρίως κατά των Gram θετικών βακτηρίων. Η νισίνη δρά κατά των βακτηρίων αυτών, κυρίως με την προσβολή της κυτταροπλασματικής τους μεμβράνης και τη δημιουργία πόρων, που οδηγούν στην έξοδο απαραίτητων ουσιών με αποτέλεσμα το θάνατο τους. Τα Gram αρνητικά βακτήρια δεν προσβάλλονται εύκολα από υδρόφοβα μόρια, όπως η νισίνη, επειδή προστατεύονται από την εξωτερική τους μεμβράνη. Η απαίτηση των καταναλωτών για τη χρήση φυσικών προσθέτων στα τρόφιμα έχει αυξήσει το ενδιαφέρον για τη χρήση της νισίνης στη βιομηχανία των τροφίμων. Η νισίνη είναι η μόνη βακτηριοσίνη της οποίας η χρήση επιτρέπεται στα τρόφιμα σε πάνω από 50 χώρες. Στην ΕΕ επιτρέπεται η χρήση της ως συντηρητικό τροφίμων,όπως ανακατεργασμένο τυρί και κρέμα, με τον κωδικό Ε 234. Αρκετές ερευνητικές προσπάθειες έχουν γίνει με χρήση της νισίνη ςσε διάφορα τρόφιμα για την αναστολή παθογόνων μικροοργανισμών των τροφίμων, όπως Listeriaspp., Bacillus spp.,Staphylococcus aureus, Clostridium perfrigensκ.α., με ενθαρρυντικά αποτελέσματα. Ενδιαφέρον παρουσιάζει η εφαρμογή της νισίνης στα τρόφιμα κατά των παθογόνων βακτηρίων (Gram αρνητικώνκαι Gram θετικών) σε συνεργασία με άλλες αντιμικροβιακές ουσίες, όπως πχ. χηλικους παράγοντες. Μια από τις σημαντικές εφαρμογές της νισίνης είναι εκείνη στα συσκευασμένα τρόφιμα που γίνεται με την ενσωμάτωση ή την επιφανειακή απορρόφηση της στο υλικό της συσκευασίας. (EL)
Bacteriocins are ribosomally synthesized polypeptides which possess antimicrobial activity and are produced by Lactic Acid Bacteria (LAB). Nisin is the most used bacteriocin in food products, is produced by the lactic acid bacterium Lactococcus lactis subsp lactis and its amino-acids are classified to the Lantibiotics group. The peptide chain of this group contains the amino acids lanthionine and a- methyl-lanthionine. Nisin is typically active against Gram-positive bacteria. The mechanism of action of nisin involves mainly the formation of transient pores in the cytoplasmic membrane of the target organism, with loss of membrane potential and leakage of intracellular metabolites resulting in the cell death. The inability of nisin to attack easily the Gram-negative bacteria is due to their protective outer membrane. The demand of consumers for more "natural" additives to food products has increased the interest for the use of nisin in the food industry. Nisin is the only bacteriocin authorized for use as food preservative in over 50 countries. In the EU nisin is approved as food additive in foods like cream and cheese under the E 234 label. A lot of research work has proved the antibacterial activity of nisin against food born pathogens, like Listeria spp., Bacillus spp., Staphylococcus aureus, Clostridium perfrigens, with encouraging results. It is important to note the synergistic action of nisin against food born pathogens with other acting compounds, like chelate factors. Nisin is successfully applied to packaged foods by means of its incorporation or surface absorption to packaging material. (EN)


Πρόσθετο τροφίμων (EL)
Ανχιμικροβιακή δράση (EL)
Τροφογενή παθογόνα (EL)
Νισίνη (EL)
nisin (EN)
food additive (EN)
antimicrobial activity (EN)
foodborn pathogens (EN)

Journal of the Hellenic Veterinary Medical Society



Hellenic Veterinary Medical Society / Ελληνική Κτηνιατρική Εταιρεία (EN)

Journal of the Hellenic Veterinary Medical Society; Vol 56, No 2 (2005); 122-129 (EL)
Journal of the Hellenic Veterinary Medical Society; Vol 56, No 2 (2005); 122-129 (EN)

Copyright (c) 2017 N. SOLOMAKOS, A. GOVARIS (EN)

*Institutions are responsible for keeping their URLs functional (digital file, item page in repository site)