Μικροβιολογικοί κίνδυνοι σε διάφορα στάδια της παραγωγής και διάθεσης στην κατανάλωση των Αλλαντικών Θερμικής Επεξεργασίας

 
Το τεκμήριο παρέχεται από τον φορέα :

Αποθετήριο :
Journal of the Hellenic Veterinary Medical Society  | ΕΚΤ eJournals
δείτε την πρωτότυπη σελίδα τεκμηρίου
στον ιστότοπο του αποθετηρίου του φορέα για περισσότερες πληροφορίες και για να δείτε όλα τα ψηφιακά αρχεία του τεκμηρίου*
κοινοποιήστε το τεκμήριο



Μικροβιολογικοί κίνδυνοι σε διάφορα στάδια της παραγωγής και διάθεσης στην κατανάλωση των Αλλαντικών Θερμικής Επεξεργασίας (EL)
Microbiological hazards at several stages of production and distribution of cooked sausages (EN)

SARIMVEI (Α. ΣΑΡΗΜΒΕΗ), A.
GENIGEORGIS (Κ. ΓΕΝΗΠΩΡΓΗΣ), C.
SERGELIDIS (Δ. ΣΕΡΓΚΕΛΙΔΗΣ), D.
ABRAHIM (Α. AMIN), A.

Εξετάσθηκαν 51 δείγματα κρεατοπαστών διαφόρων ειδών αλλαντικών θερμικής επεξεργασίας από δυο αλλαντοβιομηχανίες της Β. Ελλάδας. Η ολική μεσόφιλη χλωρίδα (ΟΜΧ) των κρεατοπαστών αυτών κυμαινόταν 5,3-6,3 Log10CFU/g. Στα ίδια δείγματα παρατηρήθηκε σταθερή η παρουσία σημαντικού αριθμού κολοβακτηριοειδών (93->2.400MPN/g) και οξυγαλακτικών βακτηρίων (5-6,3 Log10CFU/g). Η L. monocytogenes ανιχνεύθηκε σε ποσοστό 56 και 38,4% των δειγμάτων από κάθε αλλαντοβιομηχανία αντιστοίχως. Η E. coli ανιχνεύθηκε σε ποσοστό 20 και 16,6% και η Salmonella spp σε 12 και 16,6% αντιστοίχως. Μετά τη θερμική επεξεργασία των κρεατοπαστών για την παραγωγή των αλλαντικών, σε κανένα δείγμα δεν διαπιστώθηκε η παρουσία των προαναφερθέντων παθογόνων βακτηρίων ούτε και η επιβίωση κολοβακτηριοειδών. Δεν παρατηρήθηκε, επίσης, ανάνηψη τυχόν τραυματισμένων κυττάρων τους μετά τη συντήρηση των ίδιων αλλαντικών σε θερμοκρασία 4°C επί 20 ημέρες. Η ΟΜΧ των αλλαντικών, αμέσως μετά τη θερμική επεξεργασία, κυμάνθηκε 3-4,7Log10CFU/g και αποτελούνταν κυρίως από οξυγαλακτικά (<2-4,5 Log10CFU/g) και σπορογόνα (3-4,5 Log10CFU/g ). Μετά τη συντήρηση των αλλαντικών αυτών στους 4°C επί 20 ημέρες σε κενό, παρατηρήθηκε αύξηση της ΟΜΧ και των οξυγαλακτικών, η οποία σε καμιά περίπτωση δεν ξεπέρασε τον lLog1 0 . Εξετάσθηκαν επίσης από 16 δείγματα από την επιφάνεια και το εσωτερικό μη ενθηκευμένων αλλαντικών θερμικής επεξεργασίας, τα οποία αποτελούνται από μεγάλα ή αυτοτελή τεμάχια κρέατος. Διαπιστώθηκε ότι η ΟΜΧ των δειγμάτων αυτών από τις επιφάνειες κυμαινόταν 5-5,3 Log10CFU/g , ενώ τα δείγματα από το εσωτερικό 2-3,5 Log10CFU/g. Κολοβακτηριοειδή, E. coli, L. monocytogenes, και Salmonella spp δεν ανιχνεύθηκαν. Κυρίαρχη χλωρίδα ήταν τα οξυγαλακτικά βακτήρια. Εξετάσθηκαν επίσης δείγματα από τις επιφάνειες μη ενθηκευμένων αλλαντικών, κατά τις διάφορες φάσεις, από τη θερμική επεξεργασία έως τη συντήρηση τους υπό ψύξη επί 24 ώρες, χωρίς προστατευτική συσκευασία. Η εξέταση έδειξε ότι η ΟΜΧ στην επιφάνεια των αλλαντικών αυτών προέρχεται κυρίως από το περιβάλλον και το νερό των καταιονητήρων ψύξης. Η ΟΜΧ, αμέσως μετά τη θερμική επεξεργασία, ήταν <2 Log10CFU/g, μετά την ψυξη με νερό ήταν 3 Log10CFU/g και μετά 24 ώρες συντήρησης ήταν 3 Log10CFU/g. Στα δείγματα των αλλαντικών μετά τη συντήρηση τους επί 24 ώρες διαπιστώθηκε και η παρουσία κολοβακτηριοειδών. Σε δείγματα μάλιστα αλλαντικών ορισμένων ημερών ο πληθυσμός των κολοβακτηριοειδών ήταν >2.400 MPN/g. Εξετάσθηκαν επίσης 69 δείγματα από τις επιφάνειες του εξοπλισμού τεμαχισμού και συσκευασίας βραστών αλλαντικών τριών αλλαντοβιομηχανιών και 28 δείγματα από τον αντίστοιχο εξοπλισμό 12 καταστημάτων λιανικής πώλησης τροφίμων. L. monocytogenes απομονώθηκε σε ποσοστό 6 και 14,2% των δειγμάτων που προερχόταν από τα μαχαίρια των μηχανών τεμαχισμού των αλλαντοβιομηχανιών και των καταστημάτων λιανικής πώλησης αντιστοίχως. Τα αποτελέσματα αυτά δείχνουν τη σημασία εφαρμογής των κανόνων ορθής υγιεινής πρακτικής, ιδιαίτερα μετά τη θερμική επεξεργασία, στην παραγωγή και διάθεση των αλλαντικών θερμικής επεξεργασίας, για την αποφυγή της μόλυνσης από παθογόνα βακτήρια και την αύξηση των σαπροφυτικών που περιορίζουν το χρόνο ζωής τους. (EL)
Fifty one (51) samples of several types of cooked sausage paste, prepared by two meat factories in N. Greece were examined. TPC of these samples ranged between 5,3-6,3 Log10CFU/g. Coliforms were regularly present reaching populations of 93->2.400 MPN/g and lactic acid bacteria ranged between 5-6,3 Log10CFU/g. L. monocytogenes was detected in 56 and 38,4% of the samples collected in each factory. E. coli was detected in 20 and 16,6%, and Salmonella spp in 12 and 16,6% respectively. Neither pathogens nor coliforms were detected in 51 samples of cooked sausages originated from the same pastes examined before. No recovery of any injured cells of the pathogenic bacteria and coliforms was observed after their storage at 4°C for 20 days. TPC of the cooked sausage samples, after thermal treatment, ranged between 3-4,7 Log10CFU/g and consisted mainly of lactic acid bacteria (range <2-4,5 Log10CFU/g) and sporeformers (range 3-4,5 Log10CFU/g). After 20 days storage at 4°C the TPC and lactid acid bacteria counts of the cooked sausages, increased by <1 Log. We also examined 16 surface and center samples of cooked sausages and meat products without casings, consisting of big meat pieces (bacon, smoked ham,etc). Surface TPC ranged between 5-5,3 Log10CFU/g and from the center of the meats they ranged between 2-3,5 Log1 0CFU/g. Coliforms, E. coli, L. monocytogenes and Salmonella spp were not detected. Lactic acid bacteria were the main flora. Furthermore we examined surface samples of cooked meat products, without casings, during several stages following thermal treatment and up to storage for 24 h at 4° C, without any protective package. TPC immediately after thermal treatment were <2 Log^CFU/g, after cooling with water increased they increased at 3 Log10CFU/g and remained the same during the following 24 h storage at 4°C. Coliforms were detected in the stored products. Their populations exceeded 2.400 MPN/g on the surface of the samples after storage for a few days at 4°C. It is assumed that the flora on the surface of these products originated from the environment and the cooling water. Finally we examined 69 samples from surfaces of the slicing and packaging equipment of cooked meat products in 3 meat factories and 28 samples from 12 super markets. L. monocytogenes was detected in 6 and 14,2% of the samples that originated from the slicing blades in the factories and super markets respectively. The results of this study underline the importance of GMP for the prevention of contamination of cooked sausages with pathogens and the control of the growth of the spoilage bacteria population which minimize the self life of these products. This is especially true after thermal treatment during peeling and slicing. (EN)

info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion

Αλλαντικά θερμικής επεξεργασίας (EL)
μικροβιολογικοί κίνδυνοι (EL)
Cooked sausages (EN)
microbiological hazards (EN)

Ελληνική Κτηνιατρική Εταιρεία (EL)
Hellenic Veterinary Medical Society (EN)

2018-01-25


Hellenic Veterinary Medical Society / Ελληνική Κτηνιατρική Εταιρεία (EN)

1792-2720
2585-3724
Journal of the Hellenic Veterinary Medical Society; Vol 53, No 3 (2002); 201-218 (EL)
Journal of the Hellenic Veterinary Medical Society; Vol 53, No 3 (2002); 201-218 (EN)

Copyright (c) 2018 D SERGELIDIS, A ABRAHIM, A SARIMVEI, C GENIGEORGIS (EN)



*Η εύρυθμη και αδιάλειπτη λειτουργία των διαδικτυακών διευθύνσεων των συλλογών (ψηφιακό αρχείο, καρτέλα τεκμηρίου στο αποθετήριο) είναι αποκλειστική ευθύνη των αντίστοιχων Φορέων περιεχομένου.