Σύγκριση δύο μεθόδων παρασκευής τυριού Χαλούμι με μειωμένο λίπος από πρόβειο γάλα

 
Το τεκμήριο παρέχεται από τον φορέα :

Αποθετήριο :
Journal of the Hellenic Veterinary Medical Society  | ΕΚΤ eJournals
δείτε την πρωτότυπη σελίδα τεκμηρίου
στον ιστότοπο του αποθετηρίου του φορέα για περισσότερες πληροφορίες και για να δείτε όλα τα ψηφιακά αρχεία του τεκμηρίου*
κοινοποιήστε το τεκμήριο



Σύγκριση δύο μεθόδων παρασκευής τυριού Χαλούμι με μειωμένο λίπος από πρόβειο γάλα (EL)
Comparison of two methods of making reduced-fat ovine Halloumi type cheese (EN)

KAMINARIDES, S.

Το Χαλλούμι είναι ένα δημοφιλές τυρί στην Κύπρο. Tα τελευταία χρόνια στην αγορά της Κύπρου κυκλοφορεί Χαλλούμι με μειωμένο λίπος που παράγεται αποκλειστικά από αγελαδινό γάλα. Στην παρούσα μελέτη, έγινε σύγκριση δύο μεθόδων παρασκευής τυριού τύπου Χαλλούμι από πρόβειο γάλα που μειώθηκε το λίπος του στο 1,8%. Χρησιμοποιήθηκε πρόβειο γάλα γιατί είναι μεγαλύτερης βιολογικής και θρεπτικής αξίας από το αγελαδινό. Στην πρώτη, χρησιμοποιήθηκε ως μάρτυρας η παραδοσιακή τεχνολογία (Τ), ενώ στη δεύτερη, η τροποποιημένη τεχνολογία (Μ), όπως περιγράφεται στα υλικά και μέθοδοι. Το τυρί Μ είχε υψηλότερη απόδοση, περιεκτικότητα σε υγρασία και πρωτεΐνη υπολογισμένη σε ξηρή ουσία, υψηλότερη τιμή pH και χαμηλότερη περιεκτικότητα σε λίπος, λακτόζη, τέφρα, Ca, Mg, οξύτητα, σκληρότητα, συνάφεια, ελαστικότητα, πολτοποιητικότητα και μασητικότητα από το τυρί Τ. Η ομάδα οργανοληπτικής αξιολόγησης πρότεινε ότι η τεχνολογία Μ είναι καλύτερη και μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παραγωγή πρόβειου τυριού τύπου Χαλλούμι με μειωμένο λίπος. (EL)
Halloumi is a popular cheese in Cyprus where reduced-fat Halloumi cheese is manufactured solely from bovine milk. In this study, two methods of making reduced-fat Halloumi type cheeses from ovine milk containing 1.8% fat were compared. Ovine milk was used because it has a greater biological and nutritional value than bovine milk. The first method used traditional technology (T) as a control whereas the second method was a modified technology (M), as described in material and methods. The M cheese had a significantly (P<0.05) higher yield, moisture content, protein in dry matter, pH value and lower content of fat, lactose, ash, Ca and Mg, acidity, hardness, adhesiveness, elasticity, gumminess and chewiness than the T cheese. The assessment panel suggested that the M technology was superior and can be used to produce a reduced-fat ovine Halloumi type cheese. (EN)

info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion

Τυρί με μειωμένο λίπος (EL)
Ρεολογικά χαρακτηριστικά (EL)
τυρί Χαλλούμι (EL)
οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (EL)
φυσικοχημικά χαρακτηριστικά (EL)
Reduced-fat cheese (EN)
Ovine Halloumi cheese (EN)
texture profile, sensory attributes (EN)
physicochemical characteristics (EN)

Ελληνική Κτηνιατρική Εταιρεία (EL)
Hellenic Veterinary Medical Society (EN)

Αγγλική γλώσσα

2018-10-10


Hellenic Veterinary Medical Society / Ελληνική Κτηνιατρική Εταιρεία (EN)

1792-2720
2585-3724
Journal of the Hellenic Veterinary Medical Society; Vol 69, No 3 (2018); 1125-1134 (EL)
Journal of the Hellenic Veterinary Medical Society; Vol 69, No 3 (2018); 1125-1134 (EN)

Copyright (c) 2018 S. KAMINARIDES (EN)



*Η εύρυθμη και αδιάλειπτη λειτουργία των διαδικτυακών διευθύνσεων των συλλογών (ψηφιακό αρχείο, καρτέλα τεκμηρίου στο αποθετήριο) είναι αποκλειστική ευθύνη των αντίστοιχων Φορέων περιεχομένου.