Μελετήθηκε η χρήση μεσόφιλων οξυγαλακτικών βακτηρίων στην παρασκευή τυριού Φέτα. Πέντε επιλεγμένα στελέχη μεσόφιλων οξυγαλακτικών βακτηρίων, που απομονώθηκαν από ώριμα τυριά άλμης Φέτας και Τελεμέ (2 στελέχη Lactobacillus plantarum, ένα στέλεχος Lb. paracasei subsp. paracasein ένα στέλεχος Lb. brevis και ένα στέλεχος Lactococcus lactis subsp. lactis), χρησιμοποιήθηκαν σε 7 διαφορετικούς συνδυασμούς για την Παρασκευή τυριού Φέτα. Για καθέναν από τους συνδυασμούς έγιναν 4 τυροκομήσεις και μελετήθηκε η επίδραση των μεσόφιλων αυτών οξυγαλακτικών καλλιεργειών στα μικροβιολογικά, χημικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά της Φέτας που παρασκευάστηκε. Οι λακτοβάκιλλοι και οι λακτόκοκκοι εμφάνισαν πολύ υψηλούς πληθυσμούς (μέση λογαριθμική τιμή >7,00 log10cfu/g) σε όλη τη διάρκεια του πειραματισμού, σε όλους τους συνδυασμούς, πλην του συνδυασμού μάρτυρα F8 (Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus I Str.thermophilus) στον οποίο η μέση λογαριθμική τιμή του πληθυσμού ήταν περίπου 6,00 log10cfu/g. Στις υπόλοιπες μικροβιακές ομάδες που μελετήθηκαν (κολοβακτηριοειδή, σταφυλόκοκκοι, χλωρίδα επιμόλυνσης, ζύμες και μύκητες, πρωτεολυτικά και λιπολυτικά βακτήρια) διαπιστώθηκε σταδιακή μείωση του πληθυσμού τους με την πρόοδο της ωρίμασης, πλην των ζυμών οι οποίες αυξήθηκαν. Το pH των τυριών μειώθηκε σύντομα περίπου στο 4,5 εντός 3 έως 4 ημερών. Οι λοιπές χημικές παράμετροι (υγρασία, λίπος, NaCl) σταθεροποιήθηκαν μεταξύ 15ης και 30ης ημέρας ωρίμασης. Το διαλυτό σε 12% TCA άζωτο και ο βαθμός λιπόλυσης (ADV) αυξάνονταν βαθμιαία με την πρόοδο της ωρίμασης. Ως προς τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, η ομάδα δοκιμαστών, που αξιολόγησε τα τυριά την 60η ημέρα ωρίμασης, έδωσε την υψηλότερη βαθμολογία στο τυρί που παρασκευάστηκε με το συνδυασμό Lb. plantarum /Le. lactis subsp. lactis και τη χαμηλότερη βαθμολογία στο τυρί του συνδυασμού Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus I Str.thermophilus. Πολύ καλή βαθμολογία έλαβαν και τα τυριά με τους συνδυασμούς μεσόφιλων βακτηρίων Lb. brevis / Le. lactis subsp.lactisή Lb. paracaseisubsp. paracasei /Le. lactissubsp. lactis και τα τυριά που παρασκευάστηκαν με συνδυασμούς θερμόφιλων και μεσόφιλων στελεχών.
(EL)
The use of mesophilic lactic acid bacteria (LAB) in the manufacture of Feta cheese was studied. Five selected mesophilic strains, confirmed as Lactobacillus plantarum (2 strains), Lb. paracasei subsp. paracasein Lb. brevis and Lactococcus lactis subsp. lactis, isolated from ripened Feta and Teleme cheeses, were used in 7 different combinations, alone or in combination with Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus and Streptococcus thermophilus (the control combination) for the manufacture of Feta cheese. Each combination of strains was used to prepare four different batches of Feta cheese, keeping all the other production parameters according to the traditional technology. The cheese batches were analyzed for bacteriological, chemical and sensory characteristics. The results showed that the populations of lactobacilli and lactococci increased from the beginning of the cheese manufacture reaching a population of more than 7.0 log10cfu/g. This level was maintained during the whole ripening period (60 days) and during the subsequent 60-day storage period. Only in batches prepared with the control combination F8 {Str. thermophilus I Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus), did the population of LAB decline to 6.0 log10cfu/g at the end of the ripening period. Also, except for the yeast population which increased, in all other bacterial groups tested (coliforms, staphylococci, total contaminating bacteria, psychrotrophic bacteria, proteolytic and lipolytic bacteria) populations gradually decreased during the ripening period. Results of the chemical analysis showed a sharp increase in acidity (the cheese pH dropped to ca. 4.5 within 3-4 d) and, whereas the values of other chemical indices (moisture content, fat content and NaCl) were stabilized between the 15* and 30* day of ripening, proteolysis (nitrogen soluble in 12% TCA) and lipolysis (ADV) progressed throughout ripening. The assessment of the overall acceptance by the sensory panel was between "very good" and "excellent" for all cheeses. This suggests that the selected mesophilic starter cultures can be used alone or in combination with the traditional culture {Lb.delbrueckii subsp. bulgaricus I Str. thermophilus) in the production of Feta cheese, as the results of this work indicate that the wild (autochthonous) strains of Lb. plantarum and Lc. lactis subsp. Lactis are well adapted to the environmental conditions that prevail in Feta cheese. Batches prepared using these mesophilic starters received the highest score in the assessment of organoleptic quality of Feta cheese. Very good results were also obtained using the combination of the mesophilic starters Lb. brevis and Lc. lactis subsp. lactis or Lb. paracasei subsp. paracasei and Lc. lactis subsp. lactis alone or in combination with Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus and Str. thermophilus.
(EN)
