Μελετήθηκε η επιβίωση της Escherichia coli0157:Η7 σε 3 τύπους βουτύρου: α) χωρίς αλάτι, β) με αλάτι 0,46%και γ) με αλάτι 0,93%, που ενοφθαλμίσθηκαν με μικρό (ca. 3,14 logCFU/g) ή μεγάλο (ca. 4,80 log CFU/g) βακτηριακό πληθυσμό καισυντηρήθηκαν σε θερμοκρασίες 4°C και 12°C. Η συντήρηση διήρκεσε2 μήνες στους 4°C και μέχρι την εμφάνιση αλλοίωσης (20-26ημέρες) στους 12°C. Στους πειραματισμούς με μεγάλο πληθυσμότης Ε. coli Ol57:Η7 η μείωση των πληθυσμών στο τέλος της συντήρησηςστους 4°C ήταν 2,26 log CFU/g για τους τύπους χωρίςαλάτι και με αλάτι 0,46% και 2,74 log CFU/g για τον τύπο με αλάτι0,93%. Στους πειραματισμούς με μικρό πληθυσμό της E. Coli0157:Η7 η μείωση των πληθυσμών ήταν 1,81 log CFU/g για τοντύπο του βουτύρου χωρίς αλάτι, ενώ για τους άλλους δυο τύπουςβουτύρου η Ε. coli Ol57:Η7 ήταν ανιχνεύσιμη μόνο μετά από εμπλουτισμό.Στους πειραματισμούς που έγιναν στους 12°C με μεγάλοπληθυσμό της Ε. coli Ol57:Η7 η μείωση των πληθυσμών ήταν2,71 και 3,17 log CFU/g για τους τύπους του βουτύρου χωρίς αλάτικαι με αλάτι 0,46%, στις 20 και 22 ημέρες αντίστοιχα και η Ε.coli 0157:Η7 ήταν ανιχνεύσιμη μόνο μετά από εμπλουτισμό για τοντύπο με αλάτι 0,93% στις 26 ημέρες. Στους πειραματισμούς με μικρόπληθυσμό της Ε. coli Ol57:Η7 η μείωση των πληθυσμών ήταν1,88 log CFU/g για τον τύπο χωρίς αλάτι στις 20 ημέρες και η Ε.coli Ol57:Η7 ήταν ανιχνεύσιμη μόνο μετά από εμπλουτισμό γιατους τύπους με αλάτι 0,46% και 0,93% στις 22 και 24 ημέρες, αντίστοιχα.Το pH από μια αρχική τιμή 5,18±0,01 σε όλα τα εξετασθέντα δείγματα μειώθηκε από 0,06 έως 0,10 στο τέλος της συντήρησηςστους 4°C και από 0,48 έως 0,54 στο τέλος της συντήρησηςστους 12° C.
(EL)
The survival of E. coli 0157:H7 was examined in 3 types of butter: unsalted, salted with 0.46% and 0.93% salt. The butter samples were inoculated with a low (c.a. 3.14 log CFU/g) or high concentration (c.a. 4.80 log CFU/g) inoculum of the pathogen and were stored at 4°C and 12°C. The contaminated butter samples were stored for 2 months at 4°C and up to visible spoilage (20-26 days) at 12° C. By the end of the storage at 4°C, the tests with the high inoculum of the pathogen revealed that populations of E. coli 0157:H7 were decreased by 2.26 log CFU/g in the unsalted and in 0.46% salted types of butter, and by 2.74 log CFU/g in the 0.93% salted type of butter, while the tests with the low inoculum of the pathogen revealed that populations of E. coli Ol57:H7 decreased by 1.81 log CFU/g in the unsalted type of butter and were detectable in the other types of butter only after enrichment. By the end of the storage at 12°C, the tests with the high inoculum of the pathogen revealed that populations of E coli Ol57:H7 decreased by 2.71 and 3.17 log CFU/g in the unsalted and 0.46% salted types of butter, after 20 and 22 days, respectively and were detectable, in the 0.93% salted type of butter after 26 days, only after enrichment, while the tests with the low inoculum of the pathogen revealed that populations of E. coli O l 57:H7 were decreased by 1.88 log CFU/g in the unsalted type of butter after 20 days, and were detectable, in the 0.46% and 0.93% salted types of butter after 22 and 24 days, respectively, only after enrichment. The initial pH of all butter samples (5.18±0.01) decreased slightly (0.06-0.10) during storage at 4°C, and more (0.48 - 0.54) during storage at 12°C.
(EN)
