Η ερευνητική αυτή εργασία είχε ως σκοπό τη διερεύνηση της δυνατότητας παραγωγής καπνιστών φιλέτων πέστροφας (Oncorhynchus my kiss) με έναν ικανοποιητικό ερυθρό χρωματισμό και καλή συνοχή και σύσταση καθώς και των προβλημάτων που παρατηρούνται κατά τη διάρκεια της συντήρησης των ετοίμων προϊόντων και σχετίζονται με τα παραπάνω χαρακτηριστικά. Παρήχθησαν φιλέτα με και χωρίς δέρμα, τα οποία αφοΰ αλατίσθηκαν και καπνίσθηκαν κάτω από ελεγχόμενες συνθήκες συσκευάστηκαν υπό κενό και συντηρήθηκαν για 120 ημέρες στους 2°C. Οι εξετάσεις των ετοίμων προϊόντων έγιναν αμέσως μετά την παραγωγή και επαναλήφθηκαν την 45η, 75η και 120η ημέρα. Συμφωνά με τα αποτελέσματα που προέκυψαν, μεταξύ των φιλέτων με δέρμα και χωρίς δέρμα δεν παρατηρήθηκε καμιά σημαντική διαφορά ως προς την περιεκτικότητα τους σε καροτένια και ρετινόλη. Από 0,4-0,5 και 0.08-0,10 μg/g που ήταν αυτή αντίστοιχα την 1η ημέρα μειώθηκε σε 0,2 και 0,04 μg/g την 45η και στη συνέχεια παρέμεινε αμετάβλητη μέχρι το τέλος της συντήρησης. Οι τιμές όμως αυτές απεδείχθησαν επαρκείς γιατί η ένταση του ερυθρού τόνου (τιμή a*) παρέμεινε σχεδόν αμετάβλητη καθ' όλη τη διάρκεια της συντήρησης. Η τιμή L* αντίθετα μειώθηκε μέχρι την 75η ημέρα και στη συνέχεια παρέμεινε σταθερή. Μεταξύ των φιλέτων με δέρμα και χωρίς δέρμα σημαντικές διαφορές παρατηρήθηκαν στο χρώμα της εξωτερικής τους επιφάνειας. Τόσο η τιμή L*, όσο και η τιμή a*, ήταν μικρότερες στα φιλέτα χωρίς δέρμα και αυτό πιθανόν οφείλεται στην εντονότερη αφυδάτωση και απορρόφηση των συστατικών του καπνού. Η φιλετοποίηση της πρώτης ΰλης πριν από την επεξεργασία της είχε επίσης ως αποτέλεσμα την παντελή αποφυγή του φαινομένου της ρηγμάτωσης της σάρκας του ετοίμου προϊόντος και την ανάπτυξη μιας ικανοποιητικής σύστασης, η οποία παρέμεινε σταθερή σε όλη τη διάρκεια της συντήρησης.
(EL)
The aim of this research was to investigate some problems related to Rainbow trout's (Oncorhynchus mykiss) hot-smoking process as well as the color texture evaluation of the final product. The skin-on and skin-off fillets were hot-smoked and kept in vacuum-packed storage at 2°C±0.1. Color and texture measurements and biochemical analysis were carried out during 120 days of storage on days 1, 45, 75 and 120. The results have showed no significant differences between skin-on and ski-off fillets in carotenoids and retinol content. This values were reduced from 0,4-0,5 and 0,08-0,10 mg/g (1st day) to 0,2 and 0,04 mg/g by day 45 respectively. Thereafter they remained unchanged until the end of the storage. However, they were proved sufficient for the stability of the red color of the final product, as the a* value remained fairly constant, during the whole storage period. Significant differences between skin-on and skin-off fillets were observed in their external surface color. Both L* and a* values were lower in skin-off fillets and this is probably attributed to the more intense dehydration and absorption of the smoke constituents in this fillets. Moreover, the filleting of raw material before processing, resulted in both complete absence of fish gapping in the end product and satisfactory texture, which remained the same during the whole storage period.
(EN)
