Η νομοθεσία της Ευρωπαϊκής Ένωσης για την ασφάλεια του κρέατος προβλέπει την εφαρμογή ιδιαίτερα αυστηρών προληπτικών μέτρων υγιεινής και διαδικασιών, με στόχο την πρόληψη των κινδύνων. Επομένως, δεν είναι απαραίτητη η χρήση παρεμβατικών τεχνικών εξυγίανσης στο τέλος της παραγωγικής διαδικασίας. Αντίθετα, οι Ηνωμένες Πολιτείες επιτρέπουν και έχουν ρυθμίσει στη νομοθεσία τους τη χρήση παρεμβατικών τεχνικών εξυγίανσης των σφάγιων. Γενικότερα, ένα σύστημα HACCP μπορεί να βασίζεται σε παρεμβατικές τεχνικές εξυγίανσης, να χρησιμοποιεί μη παρεμβατικές μεθόδους ή να συνδυάζει και τα δύο. Η χρήση παρεμβατικών τεχνικών είναι πιο δαπανηρή, αποχρωματίζει τα σφάγια και παράγει μεγάλες ποσότητες αποβλήτων. Επιπλέον, οι μέθοδοι αυτές μπορεί να αποτελέσουν παράγοντα απόκρυψης της κακής υγιεινής της παραγωγικής διαδικασίας ή να έχουν επιπτώσεις στην ασφάλεια του κρέατος, εξαιτίας της υπολειμματικής δράσης ορισμένων ουσιών που χρησιμοποιούνται. Αντιθέτως, οι μη παρεμβατικές τεχνικές είναι πιο φθηνές, πιο εύκολες στην εφαρμογή και αντιμετωπίζουν την αιτία της επιμόλυνσης αυτής καθ’ αυτής, ως μια προληπτική διαδικασία. Βέβαια, οι μη παρεμβατικές τεχνικές στηρίζονται σε μεγάλο βαθμό στον ανθρώπινο παράγοντα, απαιτούν συνεχή παρακολούθηση και προσπάθεια και δεν αποκλείουν την πιθανότητα αστοχίας στις διαδικασίες. Στη διεθνή βιβλιογραφία περιγράφονται και χρησιμοποιούνται στην πράξη διάφορες τεχνικές εξυγίανσης σφάγιων, όπως: (α) πλύσιμο με ψυχρό ή χλιαρό νερό, (β) πλύσιμο με θερμό νερό, (γ) αναρρόφηση σε συνδυασμό με ατμό, (δ) αποστείρωση με ατμό, (ε) εφαρμογή ακτινοβολίας, (ζ) εφαρμογή διαλυμάτων οργανικών οξέων, (η) συνδυασμός εφαρμογής διαλυμάτων οργανικών οξέων με άλλες μεθόδους εξυγίανσης και (θ) άλλες τεχνικές χημικής εξυγίανσης. Σκοπός της παρούσας ανασκόπησης είναι η παρουσίαση της σχετικής διεθνούς βιβλιογραφίας και ο σχολιασμός ερωτημάτων σχετικών με τις τεχνικές εξυγίανσης σφάγιων.
(EL)
European Union legislation approach to meat safety assurance advocates use of strict preventive hygiene measures and procedures to overcome threats by pathogens. Therefore, there is no need for carcass decontamination at the last stage of slaughtering process, using intervention methods. In contrast, the United States permit and regulate intervention decontamination methods. Generally, a HACCP system may use intervention treatments. These may be based solely on a non intervention system or use a combination of both. Interventions have the advantage of achieving a consistent reduction in bacterial contamination and require less manual input, but on the other hand, may also lead to carcass discolouration, produce large quantities of waste water and be relatively expensive. Moreover, intervention methods could constitute a means of concealing poor hygiene conditions during slaughtering or, even more, their residues could be a potential hazard for food safety. Non-intervention systems have the advantages of being relatively inexpensive, easy to implement and more preventive. However, these systems rely heavily on human effort and the possibility for error is considerably higher than the intervention systems. There are many carcass decontamination methods, as described in the relevant literature and used in slaughterhouses worldwide, such as: (i) cold/warm water washing, (ii) hot water washing, (iii) steam vacuuming, (iv) steam pasteurization, (v) irradiation, (vi) organic acid application, (vii) combination of organic acid application with other decontamination treatments and (viii) other chemical treatments. Aim of this review is to provide information on the relevant literature, as well as describe and Ncomment on the questions raised.
(EN)
