see the original item page
in the repository's web site and access all digital files if the item*
share




2018 (EN)
Η επίδραση των νιτρωδών αλάτων στην ποιότητα προϊόντων με κρέας από στήθος κοτόπουλου (EL)
Nitrites on sensory quality of poultry meat cooked hams (EN)

AMBROSSIADIS (I. ΑΜΒΡΟΣΙΑΔΗΣ), J.
SOULTOS (Ν. ΣΟΥΛΤΟΣ), N.
VARELTZIS (Κ. ΒΑΡΕΛΤΖΗΣ), K.
GEORGAKIS (Σ. ΓΕΩΡΓΑΚΗΣ), S.

Μελετήθηκε η επίδραση των νιτρωδών αλάτων στα διάφορα ποιοτικά χαρακτηριστικά προϊόντων θερμικής επεξεργασίας από ολόκληρα τεμάχια κρέατος από στήθος κοτόπουλου. Εξετάστηκαν τέσσερις ομάδες δειγμάτων ( Α, Β, Γ και Δ), στις οποίες, εκτός από 15% άλμης, προστέθηκαν κατά τη διάρκεια της μάλαξης τους, 0,5Θ, 100 και 200 ppm νιτρώδους νατρίου, αντίστοιχα. Συνολικά έγιναν 5 επαναλήψεις. Τα τελικά προϊόντα συντηρήθηκαν στους +4°C για 8 εβδομάδες κατά τη διάρκεια των οποίων γίνονταν οι διάφορες εξετάσεις. Από τα αποτελέσματα προέκυψε, ότι ο αριθμός της ολικής μικροβιακής χλωρίδας και των οξυγαλακτικών βακτηρίων δεν επηρεάστηκε από τη συγκέντρωση των νιτρωδών αλάτων. Οι μικρές διαφορές που παρατηρήθηκαν μεταξύ των τεσσάρων ομάδων στο τέλος της 8ης εβδομάδας συντήρησης δεν ήταν στατιστικά σημαντικές. Στα τελικά προϊόντα, οι συγκεντρώσεις του υπολείμματος των νιτρικών και νιτρωδών αλάτων, αμέσως μετά την παραγωγή τους, αντιστοιχούσαν στο 50% περίπου της αρχικά προστιθέμενης ποσότητας. Κατά τη διάρκεια της συντήρησης τους υπό ψΰξη για 8 εβδομάδες παρατηρήθηκε περαιτέρω μείωση της ποσότητας τους έως και 75-80%. Η προσθήκη 50 και 100 ppm νιτρώδους νατρίου βελτίωσε την ένταση του κόκκινου χρώματος των προϊόντων. Αντίθετα, η αύξηση της προστιθέμενης ποσότητας τους στα 200 ppm προκάλεσε μικρή μείωση της τιμής a*. Κατά την οργανοληπτική εξέταση οι δοκιμαστές προτίμησαν τα δείγματα Β και Γ, γιατί υπερείχαν στο χρώμα και στο άρωμα από τα άλλα. (EL)
At the present time, the use of nitrites and nitrates are technologically necessary in maintaining flavor, color and texture characteristics associated with and expected of certain stable food items. The effect of nitrite on sensory quality of poultry meat cooked hams was determined. Cooked hams prepared from chicken breast plus 15% brine solution. Four different batters ( A, B, C and D) with 0, 50, 100 and 200 ppm nitrite were made. The samples were cooked in a water bath at 68 °C, then cooled by showering with cold water and stored in 4°C for 8 weeks. The data clearly demonstrated that the nitrite concentration had not influenced in aerobic and lactic acid bacteria counts in the first day after production whilst, there were some unmatchable variations at 8th week of analysis. The residual nitrite contents, the 1st day after production, were 50% of initial amount added. The decrease of nitrite concentration reached 75% at the end of the storage. The addition of 50 and 100 ppm sodium nitrite improved drastically the hue of the surface color whilst, 200 ppm content decreased the a* value (intense of red color) of the samples. Panelists judged Β and C samples better than A and D. (EN)

info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion

προϊόντα θερμικής επεξεργασίας από ολόκληρα τεμάχια κρέατος (EL)
Κρέας πουλερικών (EL)
νιτρώδη άλατα (EL)

Ελληνική Κτηνιατρική Εταιρεία (EL)
Hellenic Veterinary Medical Society (EN)

2018-01-31


Hellenic Veterinary Medical Society / Ελληνική Κτηνιατρική Εταιρεία (EN)

1792-2720
2585-3724
Journal of the Hellenic Veterinary Medical Society; Vol 49, No 3 (1998); 223-229 (EL)
Journal of the Hellenic Veterinary Medical Society; Vol 49, No 3 (1998); 223-229 (EN)

Copyright (c) 2018 J AMBROSSIADIS, N SOULTOS,, K VARELTZIS, S GEORGAKIS (EN)



*Institutions are responsible for keeping their URLs functional (digital file, item page in repository site)