Νιτρικά και νιτρώδη άλατα στα προϊόντα του κρέατος

 
Το τεκμήριο παρέχεται από τον φορέα :

Αποθετήριο :
Journal of the Hellenic Veterinary Medical Society  | ΕΚΤ eJournals
δείτε την πρωτότυπη σελίδα τεκμηρίου
στον ιστότοπο του αποθετηρίου του φορέα για περισσότερες πληροφορίες και για να δείτε όλα τα ψηφιακά αρχεία του τεκμηρίου*
κοινοποιήστε το τεκμήριο



Νιτρικά και νιτρώδη άλατα στα προϊόντα του κρέατος (EL)
Nitrates and Nitrites in meat products (EN)

PEXARA (Α. ΠΕΞΑΡΑ), A.
GOVARI (Μ. ΓΚΟΒΑΡΗ), M.

Τα νιτρικά και νιτρώδη άλατα χρησιμοποιούνται εκτεταμένα στην βιομηχανία του κρέατος καθώς συμβάλλουνσημαντικά τόσο στην βελτίωση των ποιοτικών χαρακτηριστικών, όσο και στην ασφάλεια των προϊόντων του κρέατος. Στα προϊόντα αυτά τα νιτρικά και νιτρώδη άλατα συμβάλουν στην σταθερότητα του ερυθρού χρώματος, στην ανάπτυξη και διατήρηση του ιδιαίτερου αρώματος, αλλά και στον έλεγχο της οξείδωσης των λιπών. Τα άλατα αυτά εμφανίζουν επίσης σημαντική βακτηριοστατική και βακτηριοκτόνο δράση έναντι αλλοιογόνων αλλά και σημαντικών παθογόνων μικροοργανισμών στα προϊόντα του κρέατος. Από τις πιο σημαντικές δράσεις τους είναι η αναστολή της ανάπτυξης και της παραγωγής τοξίνης από το Clostridium botulinum. Σύμφωνα με το Κανονισμό (ΕΕ) αριθ. 1129/2001 τα νιτρικά [νιτρικό νάτριο (E251), νιτρικό κάλιο (E252)] και νιτρώδη άλατα [νιτρώδες κάλιο (249), νιτρώδες νάτριο (Ε250)] περιλαμβάνονται στα εγκεκριμένα πρόσθετα τροφίμων. Τα νιτρικά θεωρούνται σχετικά μη τοξικές ενώσεις αλλά τα νιτρώδη και τα μεταβολικά παράγωγά τους, όπως το μονοξείδιο του αζώτου και διάφορες Ν-νιτροζο-ενώσεις, έχουν συνδεθεί με δυσμενείς επιδράσεις στην υγεία του ανθρώπου. Ο Διεθνής Οργανισμός Έρευνας για τον Καρκίνο (International Agency for Research on Cancer, IARC, 2010) κατέληξε στο συμπέρασμα ότι τα νιτρικά και νιτρώδη είναι πιθανά καρκινογόνες ουσίες για τον άνθρωπο υπό συνθήκες που ευνοούν τον ενδογενή σχηματισμό Ν-νιτρωδο ενώσεων. Τα όρια για τα νιτρικά και νιτρώδη άλατα στα προϊόντα του κρέατος έχουν θεσμοθετηθεί από την Ευρωπαϊκή νομοθεσία [Κανονισμός (ΕΕ) αριθ. 601/2014] για τα τρόφιμα, αλλά και σε άλλες χώρες παγκοσμίως. Από τα αποτελέσματα ερευνών που έγιναν σε διάφορες χώρες διαπιστώνεται ότι τα επίπεδα των νιτρικών και νιτρωδών αλάτων στα προϊόντα κρέατος μειώνονται συνεχώς και στην πλειονότητα τους είναι σύμφωνα με τα όρια που έχουν οριστεί στις αντίστοιχες χώρες. (EL)
Nitrates and nitrites have been traditionally used as curing agents in the production of cured meat products. Beneficial effects of the addition of nitrates and nitrites to meat products are the improvement of quality characteristics as well as the microbiological safety. The nitrates and nitrites are mainly responsible for the development of the distinct flavor, the stability of the red color, as well as the protection against lipid oxidation in cured meat products. The nitrites show important bacteriostatic and bacteriocidal activity against several spoilage bacteria as well as foodborne pathogens found in meat products. The nitrites prevent the growth and toxin production by Clostridium botulinum. According to Commission Regulation (EU) No. 1129/2011, nitrates (sodium nitrate, E251; potassium nitrate, E252) and nitrites (potassium nitrite, E249; sodium nitrite, E250) are listed as permitted food additives. Nitrates are relatively non-toxic, but nitrites, and nitrites metabolic compounds such as nitric oxide and N-nitroso compounds, have raised concern over potential adverse health effects. Recently, the International Agency for Research on Cancer (IARC) concluded that ingested nitrates or nitrites are probable carcinogen to humans under conditions favoring the endogenous nitrosation. Legal limits for the addition of nitrates and nitrites have been set by several countries and EU [Commission Regulation (EU) No. 601/2014]. Several data from recent reviews conducted in several countries on the levels of nitrates and nitrites in cured meat products were summarized. In recent reviews, the residual levels of nitrites in cured meat samples have been constantly reduced and are in accordance with the legal limits set by most countries. (EN)

info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion

νιτρώδη (EL)
Clostridium botulinum (EL)
νιτρικά (EL)
προϊόντα κρέατος (EL)
meat products (EN)
Clostridium botulinum (EN)
nitrites (EN)
nitrates (EN)

Ελληνική Κτηνιατρική Εταιρεία (EL)
Hellenic Veterinary Medical Society (EN)

2018-01-31


Hellenic Veterinary Medical Society / Ελληνική Κτηνιατρική Εταιρεία (EN)

1792-2720
2585-3724
Journal of the Hellenic Veterinary Medical Society; Vol 66, No 3 (2015); 127-140 (EL)
Journal of the Hellenic Veterinary Medical Society; Vol 66, No 3 (2015); 127-140 (EN)

Copyright (c) 2018 M GOVARI, A PEXARA (EN)



*Η εύρυθμη και αδιάλειπτη λειτουργία των διαδικτυακών διευθύνσεων των συλλογών (ψηφιακό αρχείο, καρτέλα τεκμηρίου στο αποθετήριο) είναι αποκλειστική ευθύνη των αντίστοιχων Φορέων περιεχομένου.