Τεχνολογία στην προετοιμασία τυριών – ελαττώματα των τυριών

 
This item is provided by the institution :
TEI of West Macedonia
Repository :
@naktisis
see the original item page
in the repository's web site and access all digital files if the item*
share




2009 (EN)
Τεχνολογία στην προετοιμασία τυριών – ελαττώματα των τυριών

Τσίρου, Χριστίνα

Οι παράγοντες αλλοίωσης των τυριών προκαλούνται από μικροοργανισμούς ή λανθασμένες τεχνολογικές πρακτικές και ακατάλληλες εγκαταστάσεις. Τα φρέσκα τυριά υφίστανται αλλοιώσεις από λανθασμένες τεχνολογικές εφαρμογές (επιμολύνσεις), τα οποία μπορεί να αποφευχθούν με παστερίωση, εφαρμογή τέλειας καθαριότητας και χρήση μικροβιολογικών καλλιεργειών που αναπτύσσουν οξύτητα, ώστε να αποφευχθεί η ανάπτυξη βακτηρίων. Άλλο ελάττωμα είναι το φούσκωμα του τυριού κατά το αλάτισμα ή αμέσως μετά εξαιτίας της χρήσης ακατάλληλων καλλιεργειών. Ακόμα, το όψιμο φούσκωμα των τυριών που αφορά περισσότερο στα ημίσκληρα και τα τηγμένα τυριά και συνοδεύεται πάντοτε από εμφάνιση μούχλας στην εσωτερική μάζα του τυριού και από έντονη αλλοιωμένη γεύση. Επίσης, δημιουργούνται σχισμές, φουσκάλες στο εσωτερικό και στο εξωτερικό της τυροκεφαλής, φλύκταινες που οδηγούν σε μούχλα. Άλλα ελαττώματα των τυριών αποτελούν οι διάφοροι χρωματισμοί της τυρομάζας, η όψη κιμωλίας, η πικρή γεύση, το λάσπισμα, που οφείλεται σε τεχνολογικά αίτια. Τα παραπάνω ελαττώματα οδηγούν στη σήψη του τυροκομικού προϊόντος ενώ οι μύκητες προκαλούν μούχλιασμα, που εμποδίζεται με επικάλυψη της τυροκεφαλής με παραφίνη ή πλαστικό φιλμ υπό κενόν. Πολύ επικίνδυνες για τη δημόσια υγεία είναι οι μύγες του τυριού, τα ακάρεα, οι κατσαρίδες και τα ποντίκια. Η τακτική ωρίμανσης του γάλακτος και της καλλιέργειας είναι χρήσιμη για την ποιοτική παραγωγή του προϊόντος. Η δράση της καλλιέργειας εξαρτάται από το αν αυτή είναι καθαρή ή μικτή, από τη ζωτικότητά που έχει και από την ποσότητα που θα χρησιμοποιηθεί. Επίσης, ο τυροκόμος οφείλει να προσέξει τη θερμοκρασία και την καταλληλότητα του γάλακτος, τη θερμοκρασία επώασης καθώς και το ενδεχόμενο μόλυνσης του γάλακτος από μικροοργανισμούς. Όσον αφορά τις αλλαγές στις συνθήκες τυροκομήσεως, η βασικότερη είναι η αλλαγή στις θερμοκρασίες αναθέρμανσης του τυροπήγματος. Το γάλα πάντοτε περιέχει μικροοργανισμούς γι’ αυτό αμέσως μετά το άρμεγμα πρέπει να ψυχθεί για να ανταποκρίνεται στις προδιαγραφές υγιεινής της Ε.Ε. Γι’ αυτό απαιτείται παστερίωση του γάλακτος και καθαριότητα κατά την επεξεργασία του προϊόντος. Επιπλέον, το γάλα θα πρέπει να είναι απαλλαγμένο από αντιμικροβιακές ουσίες (αντιβιοτικά, υπολείμματα γεωργικών φαρμάκων κλπ).

Thesis
NonPeerReviewed

Τεχνολογία τροφίμων
Τυροκομία
Γαλακτοκομική μικροβιολογία

Τεχνολογικό Εκπαιδευτικό Ίδρυμα (ΤΕΙ) Δυτικής Μακεδονίας (EL)
TEI of West Macedonia (EN)

2009


cc_by_nc_nd



*Institutions are responsible for keeping their URLs functional (digital file, item page in repository site)