Παραδοσιακή φέτα

RDF 

 
Το τεκμήριο παρέχεται από τον φορέα :
Τεχνολογικό Εκπαιδευτικό Ίδρυμα (ΤΕΙ) Δυτικής Μακεδονίας
Αποθετήριο :
@νάκτησις
δείτε την πρωτότυπη σελίδα τεκμηρίου
στον ιστότοπο του αποθετηρίου του φορέα για περισσότερες πληροφορίες και για να δείτε όλα τα ψηφιακά αρχεία του τεκμηρίου*
κοινοποιήστε το τεκμήριο



Σημασιολογικός εμπλουτισμός/ομογενοποίηση από το EKT

2003 (EL)
Παραδοσιακή φέτα

Κάλλη, Γιαννούλα

Η φέτα είναι πατροπαράδοτο Ελληνικό λευκό τυρί άλμης που παράγεται στον κορμό της Ηπειρωτικής Ελλάδας και στη νήσο Λέσβο. Για την παραγωγή της φέτας χρησιμοποιείται γάλα, πτητικά ένζυμα, οξυγαλακτική καλλιέργεια, αλάτι και χλωριούχο ασβέστιο. Σε ότι αφορά το γάλα η ποιότητά του επηρεάζεται από το είδος και τη διατροφή του ζώου, το στάδιο της γαλακτικής περιόδου, την υγιεινή του κατάσταση, τη μικροβιολογική του χλωρίδα και την πιθανή παρουσία αντιβιοτικών. Για να είναι κατάλληλο το γάλα προς τυροκόμιση πραγματοποιούνται οι έλεγχοι της υγιεινής κατάστασης και της χημικής σύστασης (προσδιορισμός του λίπους, μέτρηση αζωτούχων ουσιών και έλεγχος του ΣΥΑΛ) του γάλακτος καθώς και η δοκιμή της νωπότητας. Τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας είναι η παστερίωση(υψηλή παστερίωση) με την οποία επιτυγχάνεται η παρασκευή τυριών τα οποία θα είναι απαλλαγμένα από επικίνδυνους για τη δημόσια υγεία μικροοργανισμούς, ακολουθεί η προσθήκη οξυγαλακτικής καλλιέργειας (μίγμα Streptococcus ,Lactococcus και LactobacίΙΙus) και της πυτιάς. Στη συνέχεια πραγματοποιείται η πήξη η ταχύτητα της οποίας επηρεάζεται από τη θερμοκρασία του γάλακτος και την περιεκτικότητά του σε ιόντα Ca, το ρΗ, την αναλογία λίπους προς ΣΥΑΛ, τη μετουσίωση των πρωτεϊνών του ορού και την πρωτεόλυση της κ-καζεΐνης. Μετά την πήξη του γάλακτος ακολουθεί η κοπή του πήγματος σε κύβους 1-2c.m. Το πήγμα αφήνεται σε ακινησία για 10 λεπτά, αναδεύεται πολύ ήπια, αφήνεται και πάλι σε ακινησία και στη συνέχεια μεταφέρεται στα καλούπια. Μετά από 2-3 ώρες το τυρί τοποθετείται σε τυροτράπεζα και αλατίζεται με χονδρόκοκκο αλάτι του οποίου ο ρόλος είναι πολύ σημαντικός. Ακολουθεί η συσκευασία σε λευκοσίδηρα δοχεία η ξύλινα βαρέλια.

Thesis
NonPeerReviewed

Ποιοτικός έλεγχος
Τυροκομία
Γαλακτοκομική μικροβιολογία

Τεχνολογικό Εκπαιδευτικό Ίδρυμα (ΤΕΙ) Δυτικής Μακεδονίας (EL)
TEI of West Macedonia (EN)

2003


cc_by_nc_nd



*Η εύρυθμη και αδιάλειπτη λειτουργία των διαδικτυακών διευθύνσεων των συλλογών (ψηφιακό αρχείο, καρτέλα τεκμηρίου στο αποθετήριο) είναι αποκλειστική ευθύνη των αντίστοιχων Φορέων περιεχομένου.