Οι πρωτεΐνες του γάλακτος αποτελούν ένα από τα κυριότερα συστατικά του δεδομένου ότι εκτός από τη σημαντική διατροφική και βιολογική τους δράση, διαθέτουν μοναδικές ιδιότητες που επιτρέπουν τη μεταποίηση του γάλακτος σε άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα. Οι θερμικές επεξεργασίες που εφαρμόζονται στο γάλα είναι απαραίτητες για την εξυγίανσή του, παράλληλα όμως πρέπει να λαμβάνεται υπόψη η σταθερότητα των πρωτεϊνών σε αυτές. Οι πρωτεΐνες του γάλακτος, τόσο οι πρωτεΐνες του ορού όσο και οι καζεΐνες, παρουσιάζουν μετουσιώσεις ανάλογα με την ένταση της θερμικής επεξεργασίας. Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του γάλακτος και η διατροφική του αξία μπορούν επίσης να επηρεαστούν από την αστάθεια των πρωτεϊνών.
Η παρούσα διπλωματική εργασία αποτελείται από πέντε κεφάλαια. Στο πρώτο κεφάλαιο δίνονται ορισμοί για το γάλα και τις θερμικές επεξεργασίες. Παράλληλα παρουσιάζονται οι τύποι των θερμικών επεξεργασιών του γάλακτος και η επίδραση της θέρμανσης στα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά του. Στο δεύτερο κεφάλαιο γίνεται αναφορά στις πρωτεΐνες του γάλακτος, στον διαχωρισμό τους σε καζεΐνες και πρωτεΐνες του ορού. Επιπροσθέτως αναπτύσσονται οι ιδιότητες τους και η δομή του καζεϊνικού μικκυλίου. Στο τρίτο κεφάλαιο περιγράφονται οι επιδράσεις των θερμικών επεξεργασιών στις πρωτεΐνες του γάλακτος, τόσο στις καζεΐνες όσο και στις πρωτεΐνες του ορού. Το τέταρτο κεφάλαιο αναφέρει τα στοιχεία διδακτικής των φυσικών επιστημών, μοντέλα διδασκαλίας για ανήλικους και ενήλικους μαθητές και επιπροσθέτως τη σημασία του πειράματος και της αξιολόγησης. Στο πέμπτο κεφάλαιο παρατίθεται διδακτικό εγχειρίδιο για μαθητές ΕΠΑΛ και σπουδαστές δομών Δια Βίου Μάθησης (ΙΕΚ, ΣΕΚ) βασισμένο στην εκμάθηση της επίδρασης των θερμικών επεξεργασιών του γάλακτος στις πρωτεΐνες. Γίνεται αναφορά στις πρωτεΐνες του γάλακτος, στις θερμικές του επεξεργασίες του και στην επίδραση αυτών στις πρωτεΐνες. Παρουσιάζονται σχέδια μαθήματος και αντίστοιχα φύλλα εργασίας και διατυπώνονται εργαστηριακές ασκήσεις για τη βελτίωση της εκπαιδευτικής διαδικασίας και την κατανόηση της θεωρίας.
Milk proteins are one of the main components of milk since, in addition to their significant nutritional and biological activity, they have unique properties that allow milk to be processed into other dairy products. The heat treatments applied to milk are necessary for its decontamination, but the stability of the proteins in them must be taken into account. Milk proteins, whey proteins and caseins, are denatured according to the intensity of the heat treatments. The organoleptic characteristics of milk and its nutritional value can also be affected by the instability of the proteins.
This postgraduate dissertation consists of five chapters. The first chapter gives definitions of milk and its heat treatments. At the same time, the types of heat treatments of milk and the influence of heating on its physicochemical characteristics are presented. The second chapter refers to milk proteins, their separation into serum (whey) proteins and caseins. In addition, the proteins properties and the structure of the casein micelle develop. The third chapter describes the effects of heat treatments on milk proteins (whey proteins and caseins). The fourth chapter mentions the elements of physics science teaching, teaching models for minors and adult students and in addition to the importance of experimentation and evaluation. The fifth chapter constitutes a teaching manual for EPAL students and students of Lifelong Learning Structures (ΙΕΚ, SΕΚ) based on the study of the effect of heat treatments on milk proteins. Refers on milk proteins, on heat treatments of milk. Lesson plans and corresponding worksheets are presented and laboratory exercises are formulated to improve the educational process and to understand the theory.
Περιέχει : πίνακες, γραφήματα, εικόνες, σχήματα .
