This item is provided by the institution :

Repository :
E-Locus Institutional Repository
see the original item page
in the repository's web site and access all digital files if the item*

2010 (EN)
Προσδιορισμός αρωματικών ουσιών στο σταφύλι και στον οίνο, συνάρτηση με την ωρίμανσή τους σε τοπικές ποικιλίες σταφυλιών
Determination of volatile compounds in grapes and wine of local varieties

Γιαλιτάκης, Γεώργιος Μάρκου.

Κατερινόπουλος, Χαράλαμπος

Η Κρήτη περιλαμβάνεται στις τρεις πρώτες σε έκταση αμπελουργικές περιοχές σε όλη την Ελλάδα. Η Βηλάνα είναι η σημαντικότερη και η μεγαλύτερη σε έκταση λευκή οινοποιήσιμη ποικιλία που καλλιεργείται στην Κρήτη. Οι κύριες περιοχές που καλλιεργείται, είναι στους νομούς Ηράκλειου και Λασιθίου, με την συμμετοχή της συγκεκριμένης ποικιλίας στους οίνους Ο.Π.Α.Π. «Πεζά» και «Σητεία», και σε μικρότερη έκταση στους άλλους δύο νομούς της Κρήτης . Ένας από τους βασικούς στόχους, ειδικά κατά την παραγωγή μιας λευκής ποικιλίας όπως η Βηλάνα, είναι η επίτευξη του βέλτιστου αρωματικού χαρακτήρα του οίνου. Αντικείμενο της παρούσης εργασίας ήταν η ποσοτικοποίηση αυτής της, βασικά ποιοτικής, εκτίμησης. Ο στόχος του ερευνητικού έργου εν τέλει είναι ο προσδιορισμός του βέλτιστου αρωματικού χαρακτήρα, αφενός στα πρωτογενή αρώματα του σταφυλιού και αφετέρου στα δευτερογενή αρώματα του οίνου, σε συνάρτηση με τον συντελεστή ωρίμανσης (Σ.Ω.) των σταφυλιών. Στο σταφύλι από την ποικιλία Βηλάνα παρουσιάζονται κατά κύριο λόγο ως πτητικά συστατικά αλκάνια, γεγονός το οποίο σημαίνει ότι είναι μία ποικιλία φτωχή σε πρωτογενή αρώματα, ενώ αντίθετα στον οίνο παρουσιάζονται ως πτητικά συστατικά κυρίως διάφοροι εστέρες . Η πειραματική διαδικασία έγινε με εκχύλιση των δειγμάτων σταφυλιού και των αντίστοιχων δειγμάτων οίνου με μίγμα πεντανίου-αιθέρα και με Freon 141 και εν συνεχεία απόσταξη των διαλυτών. Η ταυτοποίηση των συστατικών του αιθέριου ελαίου έγινε με χρήση αέριας χρωματογραφίας συζευγμένης με φασματογράφο μάζας (GC-MS). Η ανάλυση των πειραματικών αποτελεσμάτων, σε συνδυασμό με την εκτίμηση γευσιγνωστικών δεικτών, έδειξε ότι ο βέλτιστος αρωματικός χαρακτήρας στην ποικιλία Βηλάνα εμφανίζεται όταν ο Σ.Ω. είναι 40 μέχρι 50. (EL)
Crete has been long considered as one of the three largest viticulture areas in Greece. Vilana is the major variety of white wine-producing grapes cultivated in Crete. It grows in the areas of the prefectures of Heraklion and Lasithi, and to a lesser extent in the other two prefectures of the island. It is used mainly in the production of the V.Q.P.R.D. “Peza” and “Sitia” white wine brands. One of the major concerns during the wine-making process, using Vilana grapes, is to reach the optimal aromatic character in the wine - a delicate process influenced by a number of factors. In this study, an attempt was made to relate the optimal aromatic character of both, grape samples and the wine produced from each sampling, to the “grape-ripening factor”. In the Vilana grapes, the volatile components detected were mainly hydrocarbons, indicating that this grape variety is exceptionally poor in primary aromatic metabolites, while the Vilana wine was rather rich in ester-type secondary metabolites. Given the volatile nature of the aromatic components, their isolation demanded extraction procedures using both, an ether-pentane mixture and Freon 141, followed by careful distillation of extraction solvents. Identification of the components of the resulting essential oils was achieved by the use of Gas Chromatography coupled with Mass Spectrometry. Evaluation of the results of the wine essential oil analysis in combination with Gustative Analysis data, such as component detection thresholds, indicated that the optimal aromatic character in the wine is reached when the “ripening factor” values of the collected grapes range between 40 and 50. (EN)

Τύπος Εργασίας--Μεταπτυχιακές εργασίες ειδίκευσης

Αέρια χρωματογραφία
Πτητικά αρώματα



Σχολή/Τμήμα--Σχολή Θετικών και Τεχνολογικών Επιστημών--Τμήμα Χημείας--Μεταπτυχιακές εργασίες ειδίκευσης

*Institutions are responsible for keeping their URLs functional (digital file, item page in repository site)