Στην παρούσα ερευνητική εργασία πραγματοποιήθηκε μελέτη των πτητικών συστατικών που προέρχονται από την τοπική ποικιλία Μοσχάτο Σπίνας. Για την ανάκτηση των πτητικών αξιολογήθηκαν διαφορετικοί διαλύτες, στους οποίους συμπεριλαμβάνονται το Freon 141 ο οποίος τελικά επιλέχθηκε. Στη συνέχεια ο διαχωρισμός και η ταυτοποίηση των συστατικών έγινε με την τεχνική της Αέριας Χρωματογραφίας με Φασματομετρία Μαζών (GC-MS).
Για τις διαφορετικές χρονικά δειγματοληψίες σταφυλιών που πραγματοποιήθηκαν καθώς και για τα κρασιά του εμπορίου που εξετάστηκαν έγινε καταγραφή του προφίλ των πτητικών τους και μια πρώτη προσπάθεια εντοπισμού ομοιοτήτων και διαφορών μεταξύ τους.
Μεταξύ των πτητικών ενώσεων που αναλύθηκαν με GC/MS, οι οίνοι που προέρχονται από λιγότερο ώριμα σταφύλια έχουν υψηλότερες συγκεντρώσεις σε εστέρες και λιπαρών οξέων, αλλά χαμηλότερες συγκεντρώσεις σε τερπενίων και παράγωγα βενζολίου.
Η ωρίμανση των σταφυλιών επηρεάζει σε μεγάλο βαθμό το άρωμα του κρασιού. Τα κρασιά που δημιουργήθηκαν με σταφύλια υψηλής περιεκτικότητας σε σάκχαρα ήταν πιο φρουτώδη και λιγότερο φυτικά και λουλουδένια.
Οι κύριες ενώσεις που ανιχνεύθηκαν ήταν λιναλοόλη, γερανιόλη, κιτρονελλόλη, 2,6-διμεθυλο-3,7-οκταδιεν-2,6-διόλη και 2,6-διμεθυλο-1,7-οκταδιεν-3, 6-διόλη.
Σε γενικές γραμμές, οι συγκεντρώσεις των κύριων τερπενολών αυξήθηκε κατά τη διάρκεια της ανάπτυξης σταφυλιών, εκτός από την γερανιόλη. Σε μικρότερη συγκέντρωση εμφανίστηκαν οι ενώσεις γερανιόλη, λιναλοόλη, κιτράλη, νερόλη, κιτρονελλόλη, α-τερπινεόλη, 3,7-Octadiene-2,6-diol, 2,6-dimethyl, 3,7-Octadiene-2,6-diol, 2,6-dimethyl- , Ιονόνη, Κρεσόλη, βενζυλική αλκοόλη και 2-φαινυλαιθανόλη.
Στο τέλος της ωρίμανσης των σταφυλιών, τα αποτελέσματα αντιστράφηκαν με εξαίρεση την λιναλοόλη, 3,7-Octadiene-2,6-diol, 2,6-dimethyl- και 3,7-Octadiene-2,6-diol, 2,6-dimethyl- των οποίων οι συγκεντρώσεις ήταν μεγαλύτερες στην διάρκεια της ωρίμανσης.
Η λιναλοόλη εμφανίζει το υψηλότερο κατώφλι αντίληψης. Τέλος, στο «τριανταφυλλένιο» άρωμα του Μοσχάτου Σπίνας συμβάλουν οι ενώσεις κιτράλη, γερανιόλη, νερόλη και Citronellol.
(EL)
One of the aims of the present thesis was the analysis of the volatile components in grapes and wines produced from a local variety of white grapes, namely Muscat Spinas. Several solvents were studied for the extraction of volatiles, and finally was chosen as best Freon 141. The separation and identification of the compounds was carried out via Gas Chromatography-Mass Spectroscopy (GC/MS).
For the samples of grapes collected in different harvesting times, the corresponding vinified wines and for the commercial samples of wines, the volatiles profile was determined as a first attempt to identify similarities and differences in sample profile.
Regarding the volatile components analyzed by GC/MS, wines obtained from less ripe grapes displayed higher ester and fatty acid concentrations, but lower concentration in terpenes and benzene derivatives, than wines from grapes with a high degree of maturity.
Maturity also greatly influenced wine aroma. In all cases, wines from grapes with higher sugar content were more fruity and less vegetal and floral.
The most abundant compounds detected were linalool, Geraniol, Citronellol, nerol, 2,6-dimethyl-3,7-octadien-2,6-diol and 2,6-dimethyl-1,7-octadien-3,6-diol.
In general, concentrations of the main free terpenols increased during grape development, except Geraniol. In the glycosidically-bound fraction the major compounds were Geraniol, linalool, citral, Citronellol, α-terpineol, 1,7 - Octadiene - 3,6- diol, 2-6 -dimethyl, 1,7 - Octadiene - 3,6- diol, 2-6 -dimethyl, Ionone, cresol, benzyl alcohol and 2-phenylethanol.
At the end of the ripening period of the grapes, the results were reversed except in the cases of linalool, 1,7 - Octadiene - 3,6- diol, 2-6 -dimethyl, and 3,7-Octadiene-2,6-diol, 2,6-dimethyl- whose concentrations were greater during ripening.
On the basis Odour Activity Values, linalool was the most odour-active odorant. Other monoterpenes potentially contributing to Muscat aroma were rose oxide, citral, Geraniol, nerol and Citronellol.
(EN)
