Η εφαρμογή της ενθυλάκωσης στην ανάπτυξη διατροφικών συμπληρωμάτων

Ταυρίδου, Ελένη

Τα διατροφικά συμπληρώματα είναι μια ειδική κατηγορία τροφίμων που περιέχουν τουλάχιστον ένα διατροφοδραστικό συστατικό (βιταμίνες, λιπαρά οξέα, αντιοξειδωτικά κα). Τα τελευταία χρόνια το ενδιαφέρον και η χρήση τους έχουν αυξηθεί κατακόρυφα σε παγκόσμια κλίμακα αλλά και στη χώρα μας. Η τεχνική της ενθυλάκωσης χρησιμοποιείται εδώ και αρκετές δεκαετίες στη βιομηχανία φαρμάκων, ενώ τα τελευταία χρόνια μπήκε δυναμικά και στο χώρο των τροφίμων όπου πέρα από την κάλυψη αρωμάτων και οσμών, άρχισε να χρησιμοποιείται στον εμπλουτισμό τροφίμων για την ανάπτυξη των λεγόμενων “λειτουργικών τροφίμων”. Η μέθοδος αυτή παρουσιάζει πολλά πλεονεκτήματα, όπως την αύξηση του χρόνου ημίσειας ζωής των ενθυλακωμένων, δραστικών συστατικών. Στην παρούσα πτυχιακή εργασία διερευνήθηκε η επίδραση της ενθυλάκωσης με τη χρήση της β-CD στην ανάπτυξη διατροφικών συμπληρωμάτων. Ειδικότερα, παρασκευάστηκε διατροφικό συμπλήρωμα σε μορφή ροφήματος με αντιοξειδωτικό χαρακτήρα. Για την παρασκευή του χρησιμοποιήθηκαν 2 συστατικά με βιταμινική δράση (λυκοπένιο και Q10) και 5 φυτικά εκχυλίσματα (εκχύλισμα κανέλας, εκχύλισμα φασκόμηλου, εκχύλισμα μελισσόχορτου, εκχύλισμα σπόρων σταφυλιών και εκχύλισμα μήλου πλούσιο σε πολυφαινόλες). Όσον αφορά τα 2 πρώτα, η αντιοξειδωτική δράση τους αποδίδεται σε δομικά χαρακτηριστικά ενώ στα φυτικά εκχυλίσματα έγκειται στα φυσικά αντιοξειδωτικά συστατικά που περιέχουν : φαινολικά, φλαβονοειδή, μονοτερπένια, διτερπένια, κα. Το ρόφημα παρασκευάστηκε σε δύο εκδοχές. Σε μία που περιείχε μόνο τα προαναφερθέντα εκχυλίσματα και σε μία όπου εμπλουτίστηκε με β-CD.Ακολούθως πραγματοποιήθηκαν μετρήσεις της αντιοξειδωτικής ικανότητας, του φαινολικού περιεχομένου, του pH και του δείκτη διάθλασης των δειγμάτων τόσο του σκέτου όσο και του εμπλουτισμένου με β-CD ροφήματος σε 4 διαφορετικές συνθήκες κατά τη διάρκεια 8 εβδομάδων. Τα αποτελέσματα που προέκυψαν οδήγησαν στα εξής συμπεράσματα : Ανεξαρτήτων συνθηκών, τα εμπλουτισμένα με β-CD δείγματα του ροφήματος παρουσίασαν ισχυρότερη αντιοξειδωτική δράση και φαινολικό περιεχόμενο σε όλες σχεδόν τις μετρήσεις από την 1η έως και την 8η εβδομάδα.  Τα δείγματα του ψυγείου- τόσο του σκέτου ροφήματος όσο και το εμπλουτισμένου με β-CD- φάνηκε να υπερτερούν όσον αφορά την αντιοξειδωτική δράση και το φαινολικό περιεχόμενο, έναντι αυτών που αποθηκεύτηκαν σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, σε θερμοθάλαμο και σε μέρος που ήταν εκτεθειμένα στην υπεριώδη ακτινοβολία.  Φάνηκε ότι τα δείγματα στα οποία διατηρήθηκαν καλύτερα τα φυσικά αντιοξειδωτικά ήταν εκείνα του εμπλουτισμένου ροφήματος που διατηρήθηκαν στο ψυγείο, γεγονός που υποδεικνύει ότι σε περίπτωση βιομηχανικής παρασκευής του συστήνεται να διατηρείται στο ψυγείο. Δεν παρατηρήθηκαν αξιοσημείωτες διαφορές ανάμεσα στα δείγματα που διατηρήθηκαν σε θερμοκρασία περιβάλλοντος και σε εκείνα που ήταν εκτεθειμένα στην ηλιακή ακτινοβολία τόσο του σκέτου όσο και του εμπλουτισμένου ροφήματος. Αυτό σημαίνει ότι ένα τέτοιο προϊόν μπορεί να παρασκευαστεί και να διατηρηθεί είτε σε διαφανή είτε σε αδιαφανή συσκευασία.  Σε κάθε περίπτωση, είτε επρόκειτο για το σκέτο είτε για το εμπλουτισμένο ρόφημα, στα δείγματα που διατηρήθηκαν στο θερμοθάλαμο σημειώθηκε η μεγαλύτερη μείωση στη συγκέντρωση των φυσικών αντιοξειδωτικών.  Οι φυσικοχημικές παράμετροι – pH και δείκτης διάθλασης-δεν επηρεάζονται από τη χρήση β-CD ενώ δεν παρατηρήθηκαν αξιοσημείωτες μεταβολές αναφορικά με τις διαφορετικές συνθήκες αποθήκευσης. Παρουσιάστηκε μια σταδιακή και μικρής τάξης μείωση των τιμών του pH και του δείκτη διάθλασης από τη 2η έως την 8η εβδομάδα.

graduate_thesis

Πτυχιακή Εργασία (EL)

Graduate Thesis (EN)

Encapsulation

Dietary supplements

Συμπληρώματα διατροφής

Ενθυλάκωση

Αντιοξειδωτικά

Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο

Βιβλιοθήκη και Κέντρο Πληροφόρησης ΕΣΤΙΑ

Graduate Thesis

2012-07-16

http://estia.hua.gr/dl/object/hua.gr:10198

hua.gr:10198

Αναφορά Δημιουργού – Μη Εμπορική Χρήση – Όχι Παράγωγα Έργα 4.0