Διατροφική αξιολόγηση τυπικών ελληνικών σαλατών

 
This item is provided by the institution :
Harokopio University
Repository :
Library & Information Center ESTIA
see the original item page
in the repository's web site and access all digital files if the item*
share




2011 (EN)
Διατροφική αξιολόγηση τυπικών ελληνικών σαλατών

Μπατζάκη, Χριστίνα

Τα λαχανικά αποτελούν μαζί με τα φρούτα σημαντικά συστατικά της Ελληνικού τύπου Μεσογειακής δίαιτας. Θεωρούνται πλούσια πηγή βιταμινών, ιχνοστοιχείων, φυτικών ινών, και διαφόρων φυτοχημικών όπως πολυφαινολών, τερπενίων, στερολών και καροτενοειδών, γεγονός το οποίο παράλληλα με την ευρεία κατανάλωση τους, έχει προκαλέσει το επιστημονικό ενδιαφέρον. Στην παρούσα εργασία επιχειρήθηκε η διατροφική αξιολόγηση των συνηθέστερων Ελληνικών σαλατών: χωριάτικη, μαρούλι, και λάχανο/ καρότο. Για το σκοπό αυτό παρασκευάσθηκαν οι σαλάτες κατά τον παραδοσιακό τρόπο με νωπά λαχανικά και με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, και προσδιορίσθηκαν τα λιπαρά, το ενεργειακό περιεχόμενο και διάφορα βιοδραστικά μικροσυστατικά όπως πολυφαινόλες, τοκοφερόλες, καροτενοειδή, φυτοστερόλες, σκουαλένιο και τερπενικά οξέα. Επί πλέον εκτιμήθηκε η ικανότητα δέσμευσης ελευθέρων ριζών και η αντιοξειδωτική ικανότητα εκχυλισμάτων των σαλατών. Τέλος, έγινε διατροφική αξιολόγηση της πρόσληψης των ωφέλιμων μικροσυστατικών από την κατανάλωση μίας μερίδας σαλάτας. Βρέθηκε ότι οι σαλάτες περιέχουν 87,6- 91,9 % υγρασία και έχουν χαμηλή περιεκτικότητα λιπαρών (2- 4,8 %) προερχομένων κυρίως από το ελαιόλαδο, κατά συνέπεια έχουν χαμηλό ενεργειακό περιεχόμενο (50- 73,8kcal/ 100g). Επί πλέον οι σαλάτες περιέχουν αξιόλογες ποσότητες διαφόρων φυτοχημικών: (α) 22- 98mg/ 100g πολυφαινολών - σημαντικό ποσοστό των οποίων είναι φλαβονοειδή και φαινόλες (β) 0,6- 1,3mg/ 100g τοκοφερόλες, κυρίως α-τοκοφερόλη, (γ) 2,1-3,4 mg/ 100g καροτενοειδή, (δ) 1,9 - 6,2mg/ 100g φυτοστερόλες, κυρίως β-σιτοστερόλη, (ε) 4,5- 5,5 mg/ 100g σκουαλένιο, (στ) 0,014- 4,84mg/ 100g τερπενικά οξέα. Οι υψηλότερες συγκεντρώσεις φυτοχημικών βρέθηκαν στη χωριάτικη σαλάτα. Από τα αποτελέσματα των αναλύσεων των σαλατών και του ελαιολάδου υπολογίσθηκε ότι σημαντικό ποσοστό του σκουαλενίου, των φυτοστερολών και των τοκοφερολών στις σαλάτες προέρχεται από το παρθένο ελαιόλαδο, ενώ οι πολυφαινόλες και τα καροτενοειδή προέρχονται και από τα άλλα συστατικά. Χοληστερόλη ανιχνεύθηκε μόνο στη χωριάτικη σαλάτα σε συγκέντρωση 4,6 mg/ 100g, προφανώς προερχομένη από την φέτα. Η κατανάλωση μιας μερίδας από τις σαλάτες που μελετήθηκαν, υπολογίσθηκε ότι καλύπτει σημαντικά ποσοστά των τυπικών ημερήσιων ή συνιστωμένων δόσεων πολυφαινολών, σκουαλενίου, καροτενοειδών και τοκοφερολών. Η παρουσία των προαναφερθέντων φυσικών αντιοξειδωτικών είχε ως αποτέλεσμα οι σαλάτες να παρουσιάζουν σημαντική ικανότητα δέσμευσης ελευθέρων ριζών που κυμάνθηκε μεταξύ 11,8- 37,8 mmol Trolox®/ 100g και σημαντική αναγωγική δύναμη που κυμάνθηκε μεταξύ 4,4- 14,7 mmol ασκορβικού οξέος/ 100g.

graduate_thesis
Πτυχιακή Εργασία (EL)
Graduate Thesis (EN)

Antioxidants
Μεσογειακή δίαιτα
Mediterranean diet
Salads
Σαλάτες
Αντιοξειδωτικά

Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο (EL)
Harokopio University (EN)

2011-07-29


Αναφορά Δημιουργού – Μη Εμπορική Χρήση – Όχι Παράγωγα Έργα 4.0



*Institutions are responsible for keeping their URLs functional (digital file, item page in repository site)