Παρασκευή και ποιοτική αξιολόγηση λειτουργικών προϊόντων δημητριακών
Καρναχωρίτη, Χριστίνα, Κωνσταντίνος
Ο σκοπός της πτυχιακής μελέτης είναι η παρασκευή και η ποιοτική αξιολόγηση λειτουργικών προϊόντων άρτου στα πλαίσια της ανάπτυξης προϊόντων με χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη. Παρασκευάστηκαν τα εξής προϊόντα: i) λευκός άρτος σίτου, (ii) λευκός άρτος σίτου με μαγιά μπύρας, (iii) άρτος ολικής σίτου, (iv) άρτος ολικής σίτου με μαγιά μπύρας και (v) άρτος ολικής άλεσης με β-γλυκάνες. H διαδικασία παραγωγής περιελάμβανε τα ακόλουθα στάδια: ζύμωμα, τεμαχισμό της ζύμης, ωρίμανση, τοποθέτηση σε φόρμες, ωρίμανση και τέλος κλιβανισμός.Ακολούθησε χημική ανάλυση των μακροθρεπτικών συστατικών των πέντε προϊόντων και οργανοληπτική τους αξιολόγηση. Επιπροσθέτως, τα προϊόντα αξιολογήθηκαν ως προς τις φυσικές τους ιδιότητες και ως προς τις θερμικές τους ιδιότητες. Αναλύθηκαν, ακόμη, τα χαρακτηριστικά της υφής τους και αξιολογήθηκαν ως προς το χρώμα.Ο άρτος ολικής άλεσης με μαγιά μπύρας περιέχει τη μεγαλύτερη ποσότητα ολικών διαιτητικών ινών. Αναφορικά με τα χαρακτηριστικά υφής ο εμπλουτισμένος λευκός άρτος σίτου παρουσίασε τη μικρότερη σκληρότητα, μασητικότητα και κολλητικότητα, ενώ ο άρτος με προσθήκη β-γλυκανών παρουσίασε τις μεγαλύτερες τιμές αυτών των παραμέτρων. Η συνεκτικότητα του εμπλουτισμένου λευκού άρτου ήταν μεγαλύτερη και διέφερε σημαντικά από τα υπόλοιπα δείγματα. Το πορώδες δεν παρουσίασε στατιστικά σημαντικές διαφορές μεταξύ των δειγμάτων, ενώ η χρωματική παράμετρος L και συνεπώς η φωτεινότητα μειώθηκε σημαντικά στα τρία δείγματα άρτου ολικής. Αύξηση της ενθαλπίας παρατηρήθηκε σε όλα τα δείγματα υποδηλώντας την ποιοτική τους υποβάθμιση ύστερα από 15 ημέρες. Σύμφωνα με τα αποτελέσματα των αξιολογούμενων οργανοληπτικών χαρακτηριστικών προκύπτει ότι δεν υπήρχε στατιστικά σημαντική διαφορά στη συνολική εκτίμηση των προϊόντων με εξαίρεση τον άρτο με β-γλυκάνες που έφερε τη μικρότερη βαθμολογία.
.jpg){kind=logo}
