Αρτοσκευάσματα με προστιθέμενη διατροφική αξία

 
Το τεκμήριο παρέχεται από τον φορέα :
Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο
Αποθετήριο :
Βιβλιοθήκη & Κέντρο Πληροφόρησης ΕΣΤΙΑ
δείτε την πρωτότυπη σελίδα τεκμηρίου
στον ιστότοπο του αποθετηρίου του φορέα για περισσότερες πληροφορίες και για να δείτε όλα τα ψηφιακά αρχεία του τεκμηρίου*
κοινοποιήστε το τεκμήριο




2016 (EL)
Αρτοσκευάσματα με προστιθέμενη διατροφική αξία

Γατίδου, Δήμητρα

Τα αρτοσκευασμάτα είτε ως μέρος του πρωϊνού γεύματος είτε συμπληρωματικά άλλων γευμάτων καταναλώνονται ευρέως στην καθημερινότητά μας. Παράλληλα το ενδιαφέρον των καταναλωτών για αρτοσκευάσματα, ή γενικότερα τρόφιμα, με προστιθέμενη διατροφική αξία ολοένα και αυξάνει. Σε αυτό το πλαίσιο ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζουν δίαφορα λειτουργικά τρόφιμα, τα οποία μπορεί να αποτελούν πηγή ή έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε αντιοξειδωτικά. Μία σημαντική πηγή αντιοξειδωτικών αποτελούν τα αποξηραμένα φρούτα, όπως είναι η Κορινθιακή σταφίδα, και η αυξημένη κατανάλωσή τους έχει συσχετιστεί με μειωμένο κίνδυνο εμφάνισης πολλών ασθενειών (Rupasinghe, 2007). Η αντιοξειδωτική ικανότητα των αποξηραμένων φρούτων οφείλεται σε ένα μεγάλο μέρος στα φαινολικά συστατικά. Από τα παραπάνω προκύπτει ότι τα διάφορα αρτοσκευάσματα που εμπεριέχουν αποξηραμένα φρούτα, μπορούν να λειτουργούν ως το μέσο διατροφικής πρόσληψης φαινολικών αντιοξειδωτικών ουσιών. Η έκθεση ενός τροφίμου σε υψηλές θερμοκρασίες μπορεί να επηρεάσει το αντιοξειδωτικό περιεχόμενο (Chohan, 2008). Δεδομένης της θερμικής επεξεργασίας που υφίστανται τα αρτοσκευάσματα απαιτείται περαιτέρω μελέτη για την επίδρασης αυτής στο αντιοξειδωτικό περιεχόμενο αυτών των προϊόντων. Ο σκοπός της παρούσας έρευνας είναι η μελέτη και η αξιολόγηση της προσθήκης ξηρών φρούτων σε αρτοσκευάσματα ως προς την επίδραση αυτής στο περιεχόμενο του τροφίμου σε αντιοξειδωτικά, καθώς επίσης και η μελέτη της επίδραση της θερμικής επεξεργασίας στο φαινολικό περιεχόμενο της Κορινθιακής σταφίδας.

postgraduate_thesis
Μεταπτυχιακή Εργασία (EL)
Postgraduate Thesis (EN)

πολυφαινόλες
Κορινθιακή σταφίδα
θερμική επεξεργασία
αποξηραμένα φρούτα
σταφίδα
φλαβονοειδή

Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο (EL)
Harokopio University (EN)

2016-11-04


Αναφορά Δημιουργού – Μη Εμπορική Χρήση – Όχι Παράγωγα Έργα 4.0



*Η εύρυθμη και αδιάλειπτη λειτουργία των διαδικτυακών διευθύνσεων των συλλογών (ψηφιακό αρχείο, καρτέλα τεκμηρίου στο αποθετήριο) είναι αποκλειστική ευθύνη των αντίστοιχων Φορέων περιεχομένου.