Φαινολικά συστατικά και ιχνοστοιχεία σε μπύρες από ελληνικές μικροζυθοποιίες
Παπαντωνοπούλου, Γεωργία Ν.
Η μπύρα αποτελεί το δημοφιλέστερο αλκοολούχο ποτό ευρείας κατανάλωσης στον κόσμο. Τα τέσσερα κύρια συστατικά για την παραγωγή της μπύρας είναι το νερό, η βύνη, ο λυκίσκος και η μαγιά και παράλληλα διαθέτει πλήθος ιχνοστοιχείων και φαινολικών συστατικών, βιταμίνες, υδατάνθρακες και αμινοξέα. Σκοπός της παρούσας πτυχιακής εργασίας είναι ο προσδιορισμός των φαινολών και ιχνοστοιχείων που περιέχονται σε 30 δείγματα μπύρας από ελληνικές μικροζυθοποιίες.Το ολικό φαινολικό περιεχόμενο προσδιορίστηκε με τη μέθοδο της αέριας χρωματογραφίας-φασματοσκοπίας μάζας (GC-MS) αφού πρώτα είχε προηγηθεί εκχύλιση στερεάς φάσης (SPE) και οι συγκεντρώσεις του κυμάνθηκαν από 1535.8 μg/L έως 23583.5 μg/L με μέση τιμή τα 6861 μg/L. Η κατηγορία φαινολών που κυριαρχεί σε όλους τους τύπους μπύρας και ζύμωσης είναι οι απλές φαινόλες ενώ αυτή με τη μικρότερη συγκέντρωση είναι τα φαινολικά οξέα. Η μελέτη συσχετίσεων μεταξύ των αποτελεσμάτων φαινολών έδειξε στατιστικά σημαντικούς συσχετισμούς Pearson (> 0.7, p <0.001) για τις περισσότερες απλές φαινόλες.Το ολικό περιεχόμενο ιχνοστοιχείων των 30 δειγμάτων μπύρας προσδιορίστηκε με τη μέθοδο της Φασματομετρίας Μάζας Επαγωγικά Συζευγμένου Πλάσματος (Inductively Coupled Plasma Mass Spectrometry, ICP-MS) αφού πρώτα είχε προηγηθεί η υγρή χώνευση τους και οι συγκεντρώσεις του κυμάνθηκαν από 538.26 μg/L έως 7667.35 μg/L με μέση τιμή 1961.80 μg/L. Η μέση πρόσληψη ιχνοστοιχείων από την κατανάλωση 1 φιάλης μπύρας των 330mL βρίσκεται εντός των επιτρεπόμενων ορίων για τα τοξικά ιχνοστοιχεία και οι συγκεντρώσεις των προσλαμβανόμενων απαραίτητων ιχνοστοιχείων συμφωνούν με τις συνιστώμενες ημερήσιες προσλήψεις (DRA) τόσο για τους άντρες όσο και για τις γυναίκες. Η μελέτη συσχετίσεων μεταξύ των αποτελεσμάτων ολικών ιχνοστοιχείων έδειξε στατιστικά σημαντικούς συσχετισμούς Pearson (> 0.7, p <0.01) για τα περισσότερα ιχνοστοιχεία.
.jpg){kind=logo}
