Μελέτη της αντίληψης των ποιοτήτων γεύσης και επίγευσης της ασπαρτάμης
Καραγιαννάκη, Χαρίκλεια Μ.
Η γεύση είναι ένας σημαντικός παράγοντας της καθημερινότητάς μας. Σημαντική για την προστασία μας από δηλητηριάσεις, την ανίχνευση των θρεπτικών ουσιών αλλά και την απόλαυση της τροφής, η αίσθηση αυτή αφορά πέντε βασικές ποιότητες (γλυκιά, πικρή, όξινη, αλμυρή και umami) και εξαρτάται από μία ποικιλία παραγόντων συμπεριλαμβανομένων της ηλικίας, του ορμονικού προφίλ και της παρουσίας ασθενειών. Η γλυκιά γεύση είναι έμφυτα η πιο αρεστή καθώς φαίνεται πως έχει σχέση με το περιεχόμενο της ενέργειας και των διαθέσιμων υδατανθράκων του τροφίμου. Η αυξημένη αρέσκεια για τη γλυκιά γεύση και η ανάγκη προστασίας της κοινότητας από την παχυσαρκία και τα χρόνια νοσήματα όπως ο Σακχαρώδης Διαβήτης, προσέφερε στην αγορά μία μεγάλη ποικιλία γλυκαντικών ουσιών που παρουσιάζουν γευσιγνωστικά διαφορετικά προφίλ από την κοινή ζάχαρη. Σκοπός της εργασίας είναι η διερεύνηση των ποιοτήτων της γεύσης και της επίγευσης που γίνονται αντιληπτές μετά την δοκιμή υδατικών διαλυμάτων ασπαρτάμης σε σύγκριση με αυτές μετά την κατανάλωση από τη λήψη υδατικών διαλυμάτων σουκρόζης. Στη βιβλιογραφία δεν έχει μελετηθεί το συγκεκριμένο ζήτημα στον ελληνικό πληθυσμό. Το πείραμα περιλάμβανε γευστικές δοκιμές υδατικών διαλυμάτων σουκρόζης και ασπαρτάμης και αξιολόγηση σε κλίμακα 9 σημείων των αντιλαμβανόμενων γευστικών ποιοτήτων. Η στατιστική ανάλυση έδειξε τις διαφορές ανάμεσα στις αντιλαμβανόμενες ποιότητες για τις δύο γλυκαντικές ουσίες. Από τα αποτελέσματα φάνηκε ότι οι δύο γλυκαντικές ουσίες παρουσιάζουν διαφορετικό γευστικό προφίλ αλλά χωρίς σημαντικές διαφορές ανάμεσα στις αντιληφθείσες γευστικές ποιότητες.
.jpg){kind=logo}
