Διάχυση αντιοξειδωτικών στην πατάτα κατά το τηγάνισμα

 
This item is provided by the institution :
Harokopio University
Repository :
Library & Information Center ESTIA
see the original item page
in the repository's web site and access all digital files if the item*
share




2011 (EN)
Διάχυση αντιοξειδωτικών στην πατάτα κατά το τηγάνισμα

Κωνσταντά, Μαρία

Το τηγάνισμα των τροφίμων θεωρείται ως μια από τις δημοφιλέστερες μεθόδους μαγειρέματος που χρησιμοποιείται σε οικιακό επίπεδο όσο και στους χώρους μαζικής εστίασης. Αν και τονίζεται συχνά η ανθυγιεινή φύση των τηγανητών τροφίμων, ωστόσο έχει φανεί από πολλές μελέτες πως τα τηγανητά τρόφιμα εμπολουτίζονται με πολύτιμα συστατικά του ελαίου, όπως βιταμίνη Ε και αντιοξειδωτικά. Η παρούσα πτυχιακή εργασία αποτελείται από δύο μέρη:Στο πρώτο μέρος έγινε περαιτέρω επεξεργασία των δεδομένων της βιβλιογραφίας (Σάλτα, 2007), με κύριο στόχο την έκφραση της κινητικής μείωσης της β-σιτοστερόλης και των ολικών φυτοστερολών σε πέντε τύπους ελαίων, κατά το βαθύ και το ρηχό τηγάνισμα. Στο δεύτερο μέρος πραγματοποιήθηκαν τηγανίσματα σε φριτέζα, με τρεις τύπους ελαίων (ελαιόλαδο, ηλιέλαιο και μίγμα ελαίων κατάλληλο για τηγάνισμα) και επαναλήφθηκαν συνολικά τρεις φορές. Στόχος μας ήταν να μελετήσουμε διάφορους παράγοντες που μεταβάλλονται κατά το τηγάνισμα στην πατάτα, όπως το πάχος τους, η περιεχόμενη υγρασία, η περιεκτικότητα σε έλαιο, καθώς και σε φυτοστερόλες. Από τα αποτελέσματα των αναλύσεων προέκυψαν τα ακόλουθα: Σε ότι αφορά το πρώτο μέρος, εκτιμήθηκε η κινητική του ρυθμού μείωσης της β-σιτοστερόλης και των ολικών φυτοστερολών, η οποία βρέθηκε πρώτης τάξης Από τα αποτελέσματα για την απορρόφηση της β-σιτοστερόλης και των ολικών φυτοστερολών από τις πατάτες, φαίνεται ότι η μεγαλύτερη μέση απορρόφησή τους είναι μεγαλύτερη κατά τα 8 διαδοχικά τηγανίσματα σε βαμβακέλαιο (στο ρηχό τηγάνισμα), ενώ κατά το βαθύ τηγάνισμα η απορρόφηση είναι μεγαλύτερη στο ηλιέλαιο. Στο δεύτερο μέρος υπολογίσθηκε το πάχος των τηγανητών πατατών, το ποσοστό της υγρασίας στις τηγανητές πατάτες καθώς και η περιεκτικότητα των πατατών σε έλαιο, κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος.

graduate_thesis
Πτυχιακή Εργασία (EL)
Graduate Thesis (EN)

Antioxidants
French fries
Frying
Food - Biotechnology
Τηγάνισμα
Τροφή - Βιοτεχνολογία
Αντιοξειδωτικά
Τηγανιτές πατάτες

Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο (EL)
Harokopio University (EN)

2011-05-13


Αναφορά Δημιουργού – Μη Εμπορική Χρήση – Όχι Παράγωγα Έργα 4.0



*Institutions are responsible for keeping their URLs functional (digital file, item page in repository site)