Παρασκευή λειτουργικών τροφίμων με αντιοξειδωτικές ιδιότητες με χρήση πολυφαινολικών εκχυλισμάτων από υποπροϊόντα οινοποιίας

Χουχούλη, Βαϊα

Η ανάπτυξη προϊόντων που συνδυάζουν τα οφέλη των προβιοτικών μικροοργανισμών και τις αντιοξειδωτικές ιδιότητες των πολυφαινολών παρουσιάζει ενδιαφέρον για την παραγωγή λειτουργικών τροφίμων Σκοπός της παρούσας μελέτης ήταν η δυνατότητα εμπλουτισμού δύο ειδών γιαουρτιού, πλήρους με 4% λιπαρά (FF) και χωρίς λιπαρά (NF) , με πλούσια σε πολυφαινόλες, εκχυλίσματα υποπροϊόντων οινοποιίας, προερχόμενα από δύο ελληνικές ποικιλίες σταφυλιού το Αγιωργίτικο και το Μοσχοφίλερο. Τα δείγματα γιαουρτιών αποθηκεύτηκαν επί 32ημέρες σε συνθήκες ψύξης και ανά εβδομάδα γινόταν καταγραφή του pH, του πληθυσμού των οξυγαλακτικών βακτηρίων, προσδιοριζόταν το πολυφαινολικό τους περιεχόμενο, με τη μέθοδο Folin Ciocalteau και οι αντιοξειδωτικές τους ιδιότητες μέσω της μέτρησης της ικανότητας δέσμευσης της ελεύθερης ρίζας DPPH.και της ικανότητας αναγωγής του Fe+3. Η προσθήκη εκχυλισμάτων από προϊόντα οινοποιίας σε έτοιμη γιαούρτη δεν επηρέασε τη δομή, την υφή και τη γεύση τους, ενώ υπήρξαν διαφοροποιήσεις στο χρώμα, οι οποίες αξιολογήθηκαν με τη χρήση οργάνου μέτρησης χρώματος. To pH και ο πληθυσμός των οξυγαλακτικών βακτηρίων δεν επηρεάστηκαν. Τα δείγματα είχαν αυξημένο πολυφαινολικό περιεχόμενο, σε σύγκριση με τους μάρτυρες, που εμφάνισε μείωση με το χρόνο, Η ικανότητα δέσμευσης της ελεύθερης ρίζας DPPH.και της αναγωγής του Fe+3 των δειγμάτων ήταν σημαντικά μεγαλύτερη από εκείνη των μαρτύρων καθόλη τη διάρκεια αποθήκευσης των προϊόντων ακόμα και την 32η ημέρα.Παρατηρήθηκε ότι η παρουσία των λιπαρών αύξησε την απόδοση εμπλουτισμού των γιαουρτιών με πολυφαινόλες, αλλά επιτάχυνε τη μείωση της συγκέντρωσης τους με την πάροδο του χρόνου. Συμπεραίνεται ότι ο εμπλουτισμός των έτοιμων γιαουρτιών με εκχυλίσματα από υποπροϊόντα οινοποιίας είναι εφικτός . Όταν όμως επιχειρήθηκε ο εμπλουτισμός πριν τη ζύμωση του προϊόντος, δεν ανιχνεύθηκαν πολυφαινόλες και τα δείγματα δεν έδειξαν αντιοξειδωτικές ιδιότητες

postgraduate_thesis

Μεταπτυχιακή Εργασία (EL)

Postgraduate Thesis (EN)

Λειτουργικά τρόφιμα

Πολυφαινόλες

Τροφή - Βιοτεχνολογία

Αντιοξειδωτικά

Harokopio University

Library and Information Center ESTIA

Postgraduate Thesis

2012-03-21

http://estia.hua.gr/dl/object/hua.gr:2564

hua.gr:2564

Αναφορά Δημιουργού – Μη Εμπορική Χρήση – Όχι Παράγωγα Έργα 4.0