Αξιολόγηση των ελληνικών ποικιλιών σταφίδας ως διατροφικής πηγής αντιοξειδωτικών συστατικών

 
This item is provided by the institution :
Harokopio University
Repository :
Library & Information Center ESTIA
see the original item page
in the repository's web site and access all digital files if the item*
share




2007 (EN)
Αξιολόγηση των ελληνικών ποικιλιών σταφίδας ως διατροφικής πηγής αντιοξειδωτικών συστατικών

Πρεβέντη, Φανή

Σε πολλές έρευνες που έχουν πραγματοποιηθεί έχει διαπιστωθεί η θετική επίδραση της κατανάλωσης τροφίμων και ποτών πλούσιων σε πολυφαινόλες, όπως τα σταφύλια και το κρασί. Οι σταφίδες, ένα άλλο προϊόν της αμπέλου το οποίο παράγεται σχεδόν αποκλειστικά στη Νότια Ελλάδα και χρησιμοποιείται ευρέως στη Μεσογειακή διατροφή, δεν έχει ακόμη μελετηθεί ως προς το αντιοξειδωτικό του περιεχόμενο. Ο σκοπός της μελέτης αυτής ήταν η διερεύνηση της παρουσίας αντιοξειδωτικών συστατικών στις σταφίδες καθώς και η ταυτοποίηση συγκεκριμένων πολυφαινολών. Οι σταφίδες που μελετήθηκαν ανήκουν στις ποικιλίες της κορινθιακής σταφίδας και της σουλτανίνας, Οι κορινθιακής ποικιλίας σταφίδες που μελετήθηκαν προέρχονται από τρεις περιοχές την Νότιας Ελλάδας: τη Βοστίτσα Αιγίου, τη Ζάκυνθο και τη Μεσσηνία. Οι σουλτανίνες προέρχονται από την Κρήτη και την Τουρκίας. Οι σταφίδες αυτές εκχυλίστηκαν και τα εκχυλίσματά τους αναλύθηκαν ως προς το συνολικό πολυφαινολικό τους περιεχόμενο με τη μέθοδο Folin-Ciocalteau. Επίσης, έγινε εκτίμηση της αντιοξειδωτικής ικανότητας βασιζόμενη στη δέσμευση της 1,1-διφαίνυλο-2-πικρύλοϋδράζυλο ελεύθερης ρίζας (DPPH*). Ακόμη πραγματοποιήθηκε ποιοτικός και ποσοτικός προσδιορισμός συγκεκριμένων πολυφαινολών με τις μεθόδους της υγρής και της αέριας χρωματογραφίας – φασματομετρίας μαζών. Προηγήθηκε απομόνωση των πολυφαινολικών συστατικών μέσω εκχύλισης στερεάς φάσης και δημιουργία παραγώγων. Το συνολικό πολυφαινολικό περιεχόμενο υπολογίστηκε με τη μέθοδο Folin-Ciocalteau περίπου στα 142-228 mg /100 g νωπού προϊόντος εκφρασμένο σε ισοδύναμα καφεϊκού οξέος. Η ποσότητα του εκχυλίσματος της σταφίδας που απαιτείται ώστε η αρχική ποσότητα DPPH* να μειωθεί κατά 50% (EC50) αντιστοιχεί σε 5-10 mg του προϊόντος που μελετήθηκε. Στη μελέτη αυτή για πρώτη φορά ανιχνεύτηκαν και ταυτόχρονα προσδιορίστηκαν οι συγκεντρώσεις 16- 18 πολυφαινολικών συστατικών. Οι σταφίδες που προέρχονταν από την κορινθιακή ποικιλία παρουσίασαν υψηλότερο συνολικό πολυφαινολικό περιεχόμενο αλλά σχεδόν διπλάσια αντιοξειδωτική ικανότητα από τις σουλτανίνες. Τέλος, η μελέτη αυτή είναι η πρώτη στην οποία διεξήχθη ποσοτικός προσδιορισμός της συγκέντρωσης των πολυφαινολικών 5 συστατικών της σταφίδας με τη μέθοδο Folin- Ciocalteau και προσδιορισμός της αντιοξειδωτικής ικανότητας του προϊόντος με τη μέθοδο DPPH*.

graduate_thesis
Πτυχιακή Εργασία (EL)
Graduate Thesis (EN)

Antioxidants
Σταφίδες - Διαιτολογικές απόψεις
Currants - Nutritional aspects
Αντιοξειδωτικά

Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο (EL)
Harokopio University (EN)

2007-10-10


Αναφορά Δημιουργού – Μη Εμπορική Χρήση – Όχι Παράγωγα Έργα 4.0



*Institutions are responsible for keeping their URLs functional (digital file, item page in repository site)