Προσδιορισμός των παραπροϊόντων που παράγονται μετά από διαδοχικό τηγάνισμα πατάτας σε εμπλουτισμένα και μη έλαια

 
This item is provided by the institution :
Harokopio University
Repository :
Library & Information Center ESTIA
see the original item page
in the repository's web site and access all digital files if the item*
share




2008 (EN)
Προσδιορισμός των παραπροϊόντων που παράγονται μετά από διαδοχικό τηγάνισμα πατάτας σε εμπλουτισμένα και μη έλαια

Παντελοπούλου, Μαρία

Στην παρούσα εργασία γίνεται μια μελέτη της επίδρασης του εμπλουτισμού των ελαίων τηγανίσματος με φυσικά αντιοξειδωτικά, στον βαθμό υποβάθμισης τους και κατά συνέπεια στην συγκέντρωση των βλαβερών παραπροϊόντων τους στο έλαιο. Για το σκοπό αυτό χρησιμοποιήθηκε εκχύλισμα φύλλων ελιάς πλούσιο σε πολυφαινόλες με το οποίο εμπλουτίστηκαν τα έλαια που χρησιμοποιήσαμε. Χρησιμοποιήθηκαν φρέσκιες πατάτες εμπορικά διαθέσιμές οι οποίες τηγανίστηκαν 8 διαδοχικά φορές σε φριτέζα ,με ελαιόλαδο, ηλιέλαιο και σογιέλαιο, εμπλουτισμένα και μη εμπλουτισμένα. Ο προσδιορισμός της trans,trans-2,4-δεκαδιενάλης έγινε με υγρή χρωματογραφία υψηλής απόδοσης. Η ποσοτικοποίηση της έγινε με βάση πρότυπης καμπύλης αναφοράς. Βρέθηκε ότι η παραγωγή της trans,trans-2,4-δεκαδιενάλης μειώνεται στα εμπλουτισμένα έλαια, λόγω τις παρουσίας των πολυφαινολών. Επίσης η μεγαλύτερες ποσότητες της αλδεϋδης παρατηρήθηκαν στο μη εμπλουτισμένο ηλιέλαιο, ενώ οι μικρότερες στο μη εμπλουτισμένο σογιέλαιο. Συνολικά παρατηρείται διαδοχική αύξηση στην ποσότητα trans,trans-2,4-δεκαδιενάλης όσο προχωράμε από τον πρώτο στο όγδοο τηγάνισμα, με την πλειονότητα των δειγμάτων να εμφανίζουν την μικρότερη τιμή στο πρώτο τηγάνισμα. Εξαίρεση αποτελεί το μη εμπλουτισμένο ελαιόλαδο το οποίο παρουσιάζει την μέγιστη ποσότητα αλδεϋδης στο πέμπτο τηγάνισμα.

graduate_thesis
Πτυχιακή Εργασία (EL)
Graduate Thesis (EN)

Antioxidants
Έλαια και λίπη
Food - Βiotechnology
Potatoes
Frying
Τηγάνισμα
Oils and fats
Πατάτες
Τροφή - Βιοτεχνολογία
Αντιοξειδωτικά

Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο (EL)
Harokopio University (EN)

2008-11-03


Αναφορά Δημιουργού – Μη Εμπορική Χρήση – Όχι Παράγωγα Έργα 4.0



*Institutions are responsible for keeping their URLs functional (digital file, item page in repository site)