Επίδραση του εμπλουτισμού ελαίων με αντιοξειδωτικά από φυσικές πηγές στην οξειδωτική υποβάθμιση κατά το διαδοχικό τηγάνισμα

 
This item is provided by the institution :
Harokopio University
Repository :
Library & Information Center ESTIA
see the original item page
in the repository's web site and access all digital files if the item*
share




2007 (EN)
Επίδραση του εμπλουτισμού ελαίων με αντιοξειδωτικά από φυσικές πηγές στην οξειδωτική υποβάθμιση κατά το διαδοχικό τηγάνισμα

Νικοδήμου, Ελένη

Το τηγάνισμα είναι μια από τις παλαιότερες και συνηθέστερες μεθόδους μαγειρέματος. Κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος πραγματοποιούνται πολλές χημικές διεργασίες όπως η υδρόλυση, η οξείδωση, ο πολυμερισμός και η ισομερείωση οι οποίες προκαλούν την αλλοίωση τόσο του ελαίου τηγανίσματος όσο και του τηγανιζόμενου τροφίμου. Η προσθήκη αντιοξειδωτικών από φυσικές πηγές αποτελεί τον φυσικό τρόπο βελτίωσης της οξειδωτικής σταθερότητας των ελαίων τηγανίσματος. Στόχος της συγκεκριμένης εργασίας είναι να μελετήσει την επίδραση του εμπλουτισμού ελαίων με αντιοξειδωτικά από φυσικές πηγές στη σταθερότητα των ελαίων κατά τη διάρκεια διαδοχικών τηγανισμάτων. Για το σκοπό χρησιμοποιήθηκε εκχύλισμα φύλλων ελιάς πλούσιο σε πολυφαινόλες με το οποίο εμπλουτίστηκε ηλιέλαιο. Ο εμπλουτισμός έγινε κατά τέτοιο τρόπο, ώστε η προσθήκη εκχυλίσματος στο έλαιο να αντιστοιχεί σε προσθήκη 200 mg ολικών πολυφαινολών/kg ελαίου. Έγιναν οχτώ διαδοχικά τηγανίσματα νωπών πατατών με ηλιέλαιο πριν και μετά τον εμπλουτισμό σε φριτέζα (βαθύ τηγάνισμα) και εκτιμήθηκε: α) η οξειδωτική σταθερότητα των τηγανισμένων ελαίων με τη μέθοδο Rancimat, β) προσδιορίστηκε η συγκέντρωση της trans, trans-2,4-δεκαδιενάλης και γ) τα πολυμερισμένα τριγλυκερίδια με χρωματογραφία στήλης υψηλής απόδοσης (HPLC). Από τα αποτελέσματα των αναλύσεων προέκυψαν τα ακόλουθα: • Τα φυσικά αντιοξειδωτικά βελτιώνουν την οξειδωτική σταθερότητα του ηλιελαίου. Ο εμπλουτισμός του ηλιελαίου με πολυφαινόλες αύξησε την οξειδωτική του σταθερότητα σε σημαντικό ποσοστό. • Η συγκέντρωση της trans, trans-2,4-δεκαδιενάλης αυξάνεται καθώς η οξειδωτική σταθερότητα των ελαίων μειώνεται. Καθώς λοιπόν αυξάνεται ο αριθμός των τηγανισμάτων, η συγκέντρωση της trans, trans-2,4-δεκαδιενάλης είναι μεγαλύτερη στο εμπλουτισμένο ηλιέλαιο και μικρότερη στο μη εμπλουτισμένο. • Η αύξηση στο περιεχόμενο των πολυμερισμένων τριγλυκεριδίων (PTG), κατά τα διαδοχικά τηγανίσματα, είναι μικρότερη στο έλαιο που έχει εμπλουτιστεί με πολυφαινόλες. • Η οξειδωτική σταθερότητα και των δύο ελαίων τηγανίσματος μειώνεται σταδιακά λόγω των αρνητικών επιδράσεων του τηγανίσματος.

graduate_thesis
Πτυχιακή Εργασία (EL)
Graduate Thesis (EN)

Antioxidants
Έλαια και λίπη
Food - Βiotechnology
Frying
Τηγάνισμα
Oils and fats
Τροφή - Βιοτεχνολογία
Αντιοξειδωτικά

Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο (EL)
Harokopio University (EN)

2007-11-12


Αναφορά Δημιουργού – Μη Εμπορική Χρήση – Όχι Παράγωγα Έργα 4.0



*Institutions are responsible for keeping their URLs functional (digital file, item page in repository site)