Αντιοξειδωτικό περιεχόμενο και αντιοξειδωτική δράση ξηρών καρπών και οσπρίων από την ελληνική αγορά

 
This item is provided by the institution :
Harokopio University
Repository :
Library & Information Center ESTIA
see the original item page
in the repository's web site and access all digital files if the item*
share




2007 (EN)
Αντιοξειδωτικό περιεχόμενο και αντιοξειδωτική δράση ξηρών καρπών και οσπρίων από την ελληνική αγορά

Ιωάννου, Μαρία

Οι ξηροί καρποί και οι ελαιούχοι σπόροι αποτελούν συστατικά της Μεσογειακής διατροφής. Πρόσφατες διατροφικές επιδημιολογικές μελέτες απέδειξαν την προστατευτική τους δράση έναντι χρόνιων νοσημάτων, γεγονός που αποδίδεται στην περιεκτικότητά τους σε αντιοξειδωτικές ουσίες και υψηλό ποσοστό ακόρεστων λιπαρών οξέων. Στη βιβλιογραφία δεν υπάρχουν δεδομένα για το αντιοξειδωτικό περιεχόμενο ξηρών καρπών από την ελληνική αγορά. Με σκοπό να καλυφθεί αυτό το ερευνητικό κενό έγινε ποιοτικός και ποσοτικός προσδιορισμός πολυφαινολών και τοκοφερολών (βιταμίνης Ε), καθώς και μελέτη της αντιοξειδωτικής ικανότητας τεσσάρων ξηρών καρπών (φιστίκι Αιγίνης, φουντούκι, αμύγδαλο, καρύδι) και δύο ελαιούχων σπόρων (κολοκυθόσπορος, ηλιόσπορος). Ο προσδιορισμός της βιταμίνης Ε έγινε με υγρή χρωματογραφία (HPLC) μετά από εκχύλιση. Οι συγκεντρώσεις ολικών τοκοφερολών στους ξηρούς καρπούς που μελετήθηκαν ήταν οι ακόλουθες: ηλιόσπορος (41.49 mg/100 g) > αμύγδαλο (30.79 mg/100 g) > κολοκυθόσπορος (22.87 mg/100 g) > φιστίκι Αιγίνης (15.56 mg/100 g) > φουντούκι (12.06 mg/100 g) > καρύδι (10.83 mg/100 g). Το ολικό πολυφαινολικό περιεχόμενο των καρπών και σπόρων προσδιορίσθηκε με τη μέθοδο Folin-Ciocalteu, ενώ οι επιμέρους πολυφαινόλες και τα τριτερπενοειδή προσδιορίσθηκαν με χρωματογραφία GC-MS. Η παραλαβή των πολυφαινολών έγινε με εκχύλιση, αφού πρώτα πραγματοποιήθηκε σειρά δοκιμαστικών πειραμάτων για την επιλογή του καταλληλότερου συστήματος διαλυτών και του βέλτιστου αριθμού εκχυλίσεων. Οι ολικές πολυφαινόλες των ξηρών καρπών και σπόρων που μελετήθηκαν (σε ισοδύναμα καφεϊκού οξέος, mg CAE /100 g ξηρού καρπού) κυμάνθηκαν από 50 ± 4 (κολοκυθόσπορος) έως 1216 ± 47 (καρύδι). Οι συγκεντρώσεις των επιμέρους πολυφαινολών στους ξηρούς καρπούς κυμάνθηκαν από 2.96 ± 0.07 mg/100 g (στα αμύγδαλα) έως 43.71 ± 7.76 mg/100 g (στα καρύδια). Το υψηλότερο περιεχόμενο σε υδροξυπεντακυκλοτερπενικά οξέα βρέθηκε στο φιστίκι Αιγίνης (6.13 ± 1.38 mg/100 g). Στους ελαιούχους σπόρους οι επιμέρους πολυφαινόλες κυμάνθηκαν από 2.52 ± 0.06 mg/100 g για τον κολοκυθόσπορο έως 3810.4 ± 485.5 mg/100 g για τον ηλιόσπορο (ποσοστό 97% ήταν το χλωρογενικό οξύ). Από τα τερπενικά οξέα, στον ηλιόσπορο προσδιορίστηκαν 9.03 ± 1.05 mg/100 g ολεανολικού οξέος και στον κολοκυθόσπορο 8.29 ± 0.21 mg/100 g. Η αντιοξειδωτική ικανότητα των ξηρών καρπών και η σειρά δραστικότητας των εκχυλισμάτων τους, ως προς την ικανότητα δέσμευσης της ελεύθερης ρίζας DPPH• βρέθηκε ότι αυξανόταν με την ακόλουθη σειρά: κολοκυθόσπορος < αμύγδαλο < φουντούκι < φιστίκι Αιγίνης < ηλιόσπορος < καρύδι. Η ίδια σειρά δραστικότητας των εκχυλισμάτων των ξηρών καρπών βρέθηκε και ως προς την ικανότητα αναγωγής του Fe+3 (μέθοδος FRAP). Βρέθηκε σημαντική συσχέτιση μεταξύ των ολικών πολυφαινολών (Folin-Ciocalteu) και της αντιοξειδωτικής ικανότητας στους ξηρούς καρπούς (p<0.05, R>0.811). Επίσης, μετά από αποκλεισμό του ηλιόσπορου, βρέθηκαν σημαντικές συσχετίσεις και μεταξύ των επιμέρους πολυφαινολών και της αντιοξειδωτικής ικανότητας των ξηρών καρπών (p<0.05, R>0.878). Ένα επιπλέον εύρημα της παρούσας μελέτης είναι ότι τα φαινολικά κλάσματα των ξηρών καρπών προστατεύουν την LDL από την οξείδωση in vitro. Η ποσότητα του ξηρού καρπού που χρησιμοποιήθηκε για τη μελέτη της αναστολής της οξείδωσης της LDL από ιόντα χαλκού καθορίστηκε με βάση τη μέση κατανάλωση ξηρών καρπών από τον ελληνικό πληθυσμό. Ο σχεδιασμός του πειράματος έγινε κατά τέτοιο τρόπο ώστε οι αναλογίες LDL και ξηρών καρπών να μπορούν να αντιστοιχηθούν με την αναλογία LDL και αντιοξειδωτικών από ξηρούς καρπούς, που δυνητικά θα μπορούσαν να αλληλεπιδράσουν στον ανθρώπινο οργανισμό βάσει της κυκλοφορούσας LDL και της ημερήσιας πρόσληψης ξηρών καρπών. Βρέθηκε ότι ποσότητες ξηρών καρπών που αντιστοιχούν στο 7-20% της ημερήσιας πρόσληψης για τον ελληνικό πληθυσμό είναι ικανές να προκαλέσουν αξιόλογη προστασία της LDL από οξείδωση in vitro. Τη μεγαλύτερη προστασία της LDL παρουσίασε το καρύδι και ακολούθησαν το φιστίκι Αιγίνης, το αμύγδαλο και το φουντούκι. Στην παρούσα μελέτη εξετάστηκε επιπλέον το πολυφαινολικό περιεχόμενο και η αντιοξειδωτική δράση των οσπρίων που καταναλώνονται στην Ελλάδα. Το ολικό πολυφαινολικό περιεχόμενο των οσπρίων που μελετήθηκαν (σε mg CAE/100 g) κυμάνθηκε από 11.8 (πράσινη φάβα) έως 30.4 (ρεβίθια). Οι συγκεντρώσεις των επιμέρους πολυφαινολών (σε mg/100 g) κυμάνθηκαν από 0.28 (πράσινη φάβα) έως 2.12 (χοντρές φακές), ενώ τα υδροξυπεντακυκλοτερπενικά οξέα κυμάνθηκαν από 0.29 μmg/100g για τα μεγάλα φασόλια έως 8.28 mg/100g για τα φασόλια γίγαντες. Η αντιοξειδωτική ικανότητα των οσπρίων και η σειρά δραστικότητας των εκχυλισμάτων τους, ως προς την ικανότητα δέσμευσης της ελεύθερης ρίζας DPPH• ήταν η εξής (κατά αύξουσα σειρά): φασόλια μαυρομάτικα < κουκιά < φάβα πράσινη< φασόλια ελέφαντες < φασόλια μεγάλα < φακές χοντρές < φασόλια μεσαία < φασόλια μικρά < μπαρμπουνοφάσολα < φασόλια γίγαντες < φάβα κίτρινη < ρεβίθια < φακές ψιλές. Η σειρά δραστικότητας των εκχυλισμάτων των οσπρίων ως προς την ικανότητα αναγωγής του Fe+3 ήταν (κατά αύξουσα σειρά): φασόλια ελέφαντες < πράσινη φάβα < μεγάλα φασόλια < φασόλια γίγαντες < ρεβίθια 0.553).

postgraduate_thesis
Μεταπτυχιακή Εργασία (EL)
Postgraduate Thesis (EN)

Antioxidants
Nuts - Nutritional aspects
Μεσογειακή δίαιτα
Mediterranean diet
Ξηροί καρποί - Διαιτολογικές απόψεις
Όσπρια - Διαιτολογικές απόψεις
Αντιοξειδωτικά
Legumes - Nutritional aspects

Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο (EL)
Harokopio University (EN)

2007-12-06


Αναφορά Δημιουργού – Μη Εμπορική Χρήση – Όχι Παράγωγα Έργα 4.0



*Institutions are responsible for keeping their URLs functional (digital file, item page in repository site)