Έλεγχος της διατήρησης φυτοστερολών κατά το τηγάνισμα

 
This item is provided by the institution :
Harokopio University
Repository :
Library & Information Center ESTIA
see the original item page
in the repository's web site and access all digital files if the item*
share




2006 (EN)
Έλεγχος της διατήρησης φυτοστερολών κατά το τηγάνισμα

Καραβάνου, Ναυσικά

Κατά το τηγάνισμα συμβαίνουν διάφορες αντιδράσεις, που προκαλούν την αλλοίωση του ελαίου όσο και του τροφίμου. Υπάρχουν δύο βασικές μέθοδοι τηγανίσματος, το ρηχό και το βαθύ. Ελαια που χρησιμοποιούνται είναι τα ελαιόλαδο, ηλιέλαιο, βαμβακέλαιο, φοινικέλαιο και μίγμα σπορελαίων, τα οποία περιέχουν φυτοστερόλες. Οι φυτοστερόλες έχει βρεθεί ότι μειώνουν τα επίπεδα της χοληστερόλης στο αίμα και ότι δρουν προληπτικά για κάποιες μορφές καρκίνου.Η συγκεκριμένη εργασία είχε ως στόχους: -Μελέτη των διαφορών ανάμεσα στις δύο μεθόδους τηγανίσματος, ως προς τη διατήρηση των φυτοστερολών -Μελέτη των μεταβολών στις περιεκτικότητες σε φυτοστερόλες κατά τα διαδοχικά τηγανίσματα.Σύγκριση πέντε ελαίων τηγανίσματος ως προς τη διατήρηση των φυτοστερολών.Σύγκριση της επιβίωσης των φυτοστερολών του έλαιου τηγανίσματος και αυτών του απορροφηθέντος ελαίουέγιναν οχτώ διαδοχικά τηγανίσματα προτηγανισμένων πατατών με καθένα από τα έλαια της έρευνας και με τις δύο μεθόδους τηγανίσματος και προσδιορίσθηκαν οι φυτοστερόλες με αέρια χρωματογραφία.τα αποτελέσματα είναι τα εξής: Α)κατά τα διαδοχικά τηγανίσματα οι περιεκτικότητες σε φυτοστερόλες μειώνονται.Β)τα βαμβακέλαιο, ηλιέλαιο και μίγμα σπορελαίων παρουσίασαν καλύτερη διατήρηση φυτοστερολών κατά το βαθύ τηγάνισμα, ενώ τα ελαιόλαδο και φοινικέλαιο δεν εμφάνισαν σαφή τάση. Γ)Όσον αφορά στις πατάτες βρέθηκε ότι τα βαμβακέλαιο, ηλιέλαιο και φοινικέλαιο εμφάνισαν ψηλότερες συγκεντρώσεις φυτοστερολών κατά το βαθύ τηγάνισμα, ενώ τα ελαιόλαδο και μίγμα σπορελαίων κατά το ρηχό.Δ) Μετά το πρώτο τηγάνισμα τα ηλιέλαιο και μίγμα σπορελαίων παρουσίασαν καλύτερη ανάκτηση κατά το ρηχό τηγάνισμα, ενώ τα βαμβακέλαιο και φοινικέλαιο κατά το βαθύ. Το ελαιόλαδο δεν παρουσίασε διαφορά Μετά το 8ο τηγάνισμα βρέθηκαν μεγαλύτερες ανακτήσεις κατά το βαθύ τηγάνισμα σε όλες τις περιπτώσεις.

graduate_thesis
Πτυχιακή Εργασία (EL)
Graduate Thesis (EN)

Frying
Τηγάνισμα
Φυτοστερόλες
Food - Composition
Fytosterols
Χημεία τροφίμων

Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο (EL)
Harokopio University (EN)

2006-10-20


Αναφορά Δημιουργού – Μη Εμπορική Χρήση – Όχι Παράγωγα Έργα 4.0



*Institutions are responsible for keeping their URLs functional (digital file, item page in repository site)