Μεταβολές στο αντιοξειδωτικό περιεχόμενο και στην αντιοξειδωτική δράση ελληνικών λευκών κρασιών κατά την ωρίμανση

 
This item is provided by the institution :
Harokopio University
Repository :
Library & Information Center ESTIA
see the original item page
in the repository's web site and access all digital files if the item*
share




2006 (EN)
Μεταβολές στο αντιοξειδωτικό περιεχόμενο και στην αντιοξειδωτική δράση ελληνικών λευκών κρασιών κατά την ωρίμανση

Συρίμπεη, Χρυσάνθη

Το κρασί αποτελεί αδιαμφισβήτητα βασικό στοιχείο της παραδοσιακής Μεσογειακής διατροφής και του ελληνικού πολιτισμού. Τα τελευταία χρόνια έχουν διεξαχθεί πολλές μελέτες που διερευνούν την ευεργετική επίδραση της κατανάλωσης κρασιού, κυρίως κόκκινου, στην υγεία του ανθρώπου. Μεταξύ των ερμηνειών που έχουν διατυπωθεί είναι και η αντιοξειδωτική δράση των πολυφαινολικών συστατικών του κρασιού, των οποίων η δράση δεν είναι πλήρως διευκρινισμένη. Οι πολυφαινόλες φαίνεται ότι εμπλέκονται σε προστατευτικούς μηχανισμούς έναντι διαφόρων παθολογικών καταστάσεων, όπως τα καρδιαγγειακά νοσήματα (Γαλλικό Παράδοξο, French Paradox), ο καρκίνος και οι μικροβιακές λοιμώξεις. Σκοπός της παρούσας μελέτης ήταν ο προσδιορισμός των αντιοξειδωτικών συστατικών και της αντιοξειδωτικής δράσης δύο ποικιλιών λευκού κρασιού, καθώς επίσης και η ταυτοποίηση συγκεκριμένων πολυφαινολών κατά τη διάρκεια της παλαίωσης σε δρύινο βαρέλι. Οι ποικιλίες που χρησιμοποιήθηκαν ήταν Chardonnay και Ασύρτικο βιολογικής καλλιέργειας που προέρχονταν από σταφύλια αμπελώνων του Αγίου Όρους της εταιρείας Ευάγγελος Τσάνταλης Α.Ε. Ο λόγος που επιλέχθηκαν λευκές ποικιλίες είναι το γεγονός ότι υπάρχουν περιορισμένα δεδομένα γι’ αυτές αφού η πλειοψηφία των προγενέστερων μελετών ασχολήθηκαν με το κόκκινο κρασί. Τα δείγματα κρασιού ελήφθησαν μετά από 0, 33, 54, 84, 98, 130, 160 και 197 ημέρες παραμονής σε δρύινο βαρέλι. Αναλύθηκαν ως προς το συνολικό πολυφαινολικό τους περιεχόμενο με τη μέθοδο Folin-Ciocalteau ενώ έγινε εκτίμηση της αντιοξειδωτικής ικανότητας βασιζόμενη στη δέσμευση της 1,1-διφαίνυλο-2-πικρύλοϋδράζυλο ελεύθερης ρίζας (DPPH*). Ακόμη, εκτιμήθηκε το συνολικό φλαβανολικό περιεχόμενο με τη μέθοδο της p-διμεθυλαμινοκινναμαλδεϋδης (μέθοδος DMACA), η αναγωγική δύναμη (PR: Reducing Power) με βάση την αναγωγική/ αντιοξειδωτική δύναμη του σιδήρου (ferric reducing/ antioxidant power: FRAP) και η ικανότητα δέσμευσης ελευθέρων ριζών υδροξυλίου (SAHFR: Hydroxyl Free Radical Scavenging Activity). Τέλος, πραγματοποιήθηκε ποιοτικός και ποσοτικός προσδιορισμός συγκεκριμένων πολυφαινολών με τη μέθοδο της αέριας χρωματογραφίας/ φασματομετρίας μάζας (GC-MS), αφού προηγήθηκε ένα στάδιο εκχύλισης στερεάς φάσης.Το συνολικό πολυφαινολικό περιεχόμενο υπολογίστηκε με τη μέθοδο Folin-Ciocalteau και κυμάνθηκε από 408 έως 523mgL-1 GAE στο Ασύρτικο και από 206 έως 298mgL-1 GAE στο Chardonnay, ενώ παρουσίασε μέγιστη τιμή κατά τις 98 ημέρες παλαίωσης. Το συνολικό φλαβανολικό περιεχόμενο κυμάνθηκε στα 61,4- 79,8mgL-1 CTE στο Ασύρτικο και στα 7-11mgL-1 CTE στο Chardonnay. Στη μελέτη αυτή ανιχνεύτηκαν και ταυτόχρονα προσδιορίστηκαν οι συγκεντρώσεις 20 πολυφαινολικών συστατικών. Η πολυφαινόλη που υπερείχε ποσοτικά σε όλες τις περιπτώσεις ήταν η τυροσόλη. Ακολούθησαν κατά σειρά η κατεχίνη, το καφεϊκό οξύ, το p-κουμαρικό οξύ, η επικατεχίνη και το γαλλικό οξύ. Η αντιοξειδωτική ικανότητα ήταν 1,09- 2,83mM TRE για το Ασύρτικο Βιολογικό και 0,80- 1,48mM TRE για το Chardonnay και η αναγωγική δύναμη για το Ασύρτικο Βιολογικό κυμάνθηκε από 3,03- 5,57 AAE και για το Chardonnay από 1,96- 3,81 ΑΑΕ. Επιπλέον, η ικανότητα δέσμευσης ελεύθερων ριζών υδροξυλίου κυμάνθηκε στα 13,4- 42,2%ΔCL στο Ασύρτικο Βιολογικό και στα 11,7-35,1%ΔCL στο Chardonnay. Η παλαίωση έως την 98η ημέρα επέφερε σταδιακή αύξηση της αντιοξειδωτικής ικανότητας και στα δύο δείγματα. Η ίδια αυξητική τάση εντοπίστηκε και στην αναγωγική δύναμη αλλά και στην ικανότητα δέσμευσης ελεύθερων ριζών υδροξυλίου μέχρι τις 130-160 ημέρες.Συνεπώς, η κατανάλωση λευκού παλαιωμένου κρασιού στα πλαίσια μιας ισορροπημένης Μεσογειακή διατροφής μπορεί να συνεισφέρει σημαντικά στην ενίσχυση του οργανισμού με αντιοξειδωτικά συστατικά.

graduate_thesis
Πτυχιακή Εργασία (EL)
Graduate Thesis (EN)

Wine and wine making
Antioxidants
Αμπελουργία
Οίνοι και οινοποιία
Αντιοξειδωτικά

Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο (EL)
Harokopio University (EN)

2006


Αναφορά Δημιουργού – Μη Εμπορική Χρήση – Όχι Παράγωγα Έργα 4.0



*Institutions are responsible for keeping their URLs functional (digital file, item page in repository site)