Διατροφική πρόσληψη βιταμίνης Ε (και άλλων ωφέλιμων μικροσυστατικών) από φυτικά τρόφιμα τηγανισμένα σε έλαια εμπλουτισμένα με αντιοξειδωτικά από φυσικές πηγές

 
This item is provided by the institution :
Harokopio University
Repository :
Library & Information Center ESTIA
see the original item page
in the repository's web site and access all digital files if the item*
share




2006 (EN)
Διατροφική πρόσληψη βιταμίνης Ε (και άλλων ωφέλιμων μικροσυστατικών) από φυτικά τρόφιμα τηγανισμένα σε έλαια εμπλουτισμένα με αντιοξειδωτικά από φυσικές πηγές

Ευσταθίου, Παναγιώτα

Στόχος της μελέτης ήταν η διερεύνηση του κατά πόσον o εμπλουτισμός ελαίων τηγανίσματος με εκχύλισμα φύλλων ελιάς πλούσιο σε πολυφαινόλες, προστατεύει τις περιεχόμενες τοκοφερόλες, φυτοστερόλες και σκουαλένιο κατά το τηγάνισμα, τόσο στο τρόφιμο όσο και στο έλαιο. Επίσης μελετήθηκε η σταθερότητα στην οξείδωση όλων των ελαίων που χρησιμοποιήθηκαν στη μελέτη (φρέσκων και τηγανισμένων). Τα αποτελέσματα της μελέτης έδειξαν ότι ο εμπλουτισμός βελτίωσε τη σταθερότητα του ελαιολάδου και φοινικελαίου στην οξείδωση. Όσο μεγαλύτερος ήταν ο βαθμός εμπλουτισμού τόσο πιο σταθερά ήταν τα έλαια. Οι περιεχόμενες τοκοφερόλες του ελαιολάδου μετά το τηγάνισμα αυξήθηκαν με τον εμπλουτισμό σε σχέση με τα μη εμπλουτισμένα δείγματα. Στα δείγματα ηλιελαίου επήλθε μείωση, ενώ δεν επηρεάστηκαν στα δείγματα φοινικελαίου. Ανάλογα ήταν τα αποτελέσματα για τις πατάτες που τηγανίστηκαν στα έλαια αυτά. Η κατανάλωση μιας μερίδας τηγανισμένων πατατών σε εμπλουτισμένο ελαιόλαδο οδηγεί σε υψηλότερη πρόσληψη τοκοφερολών από ότι πατατών τηγανισμένων στο μη εμπλουτισμένο, ενώ μειώνεται με τον εμπλουτισμό για το ηλιέλαιο και δεν διαφοροποιείται για τα δείγματα φοινικελαίου.Όσον αφορά στις φυτοστερόλες, παρατηρείται αύξηση του περιεχομένου τους στο τηγανισμένο εμπλουτισμένο ελαιόλαδο και ηλιέλαιο σε σύγκριση με τα μη εμπλουτισμένα, ενώ ο εμπλουτισμός δε φαίνεται να επηρέασε τα δείγματα φοινικελαίου. Το περιεχόμενο σε σκουαλένιο δεν επηρεάστηκε σε κανένα από τα έλαια που χρησιμοποιήθηκαν. Ανάλογα ήταν τα αποτελέσματα για τα δείγματα πατάτας με τη διαφορά ότι για τις πατάτες που τηγανίστηκαν σε εμπλουτισμένα ελαιόλαδα και ηλιέλαια η συγκέντρωση του σκουαλενίου αυξήθηκε σε σχέση με τις πατάτες που τηγανίστηκαν στα μη εμπλουτισμένα. Τελικά η κατανάλωση μιας μερίδας πατατών τηγανισμένων σε εμπλουτισμένο ελαιόλαδο και ηλιέλαιο οδηγεί σε υψηλότερη πρόσληψη φυτοστερολών και σκουαλενίου έναντι αυτών που τηγανίστηκαν στα μη εμπλουτισμένα έλαια.

graduate_thesis
Πτυχιακή Εργασία (EL)
Graduate Thesis (EN)

Nutrition - Oils and fats
Βιταμίνη Ε
Vitamin E
Διατροφή - Έλαια και λίπη

Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο (EL)
Harokopio University (EN)

2006


Αναφορά Δημιουργού – Μη Εμπορική Χρήση – Όχι Παράγωγα Έργα 4.0



*Institutions are responsible for keeping their URLs functional (digital file, item page in repository site)