Το τηγάνισµα είναι µια δηµοφιλής, εύκολη και γρήγορη µέθοδος µαγειρέµατος. Στιςµεσογειακές χώρες, και ειδικά στην Ελλάδα, το έλαιο που χρησιµοποιείται ευρύτατα γιατηγάνισµα είναι το ελαιόλαδο. Έτσι θεωρήθηκε ενδιαφέρον να διερευνηθεί η επίδραση τουτηγανίσµατος στις συγκεντρώσεις των αντιοξειδωτικών του ελαιολάδου και η πιθανήπρόσληψη τους από τα τρόφιµα. Ο ερευνητικός στόχος ήταν να προσδιοριστούν τααντιοξειδωτικά συστατικά που περιέχονται σε τηγανισµένα φυτικά τρόφιµα και ψάρια.Στην εργασία αυτή προσδιορίστηκε η σύσταση των νωπών και τηγανιτών τροφίµων(φυτικά: πατάτα, πιπεριά καθώς και κολοκύθι και µελιτζάνα, τηγανιτά, µε αλεύρι και µεκουρκούτι, ψάρια: γαύρος, γόπα, κουτσοµούρα, µπακαλιαράκι, σαρδέλα, σαφρίδι, αθερίνα,µαρίδα) και ως αποτέλεσµα της διαδικασίας τηγανίσµατος αναλύθηκαν τα αντίστοιχα έλαιατηγανίσµατος τους, σε τοκοφερόλες, πολυφαινόλες και τριτερπενοειδή.Ο προσδιορισµός των τοκοφερολών έγινε µε χρωµατογραφία HPLC ενώ τωνπολυφαινολών και τριτερπενοειδών µε χρωµατογραφία GC/MS. Για την παραλαβή τωντοκοφερολών πραγµατοποιήθηκε εκχύλιση µε διαλύτη το εξάνιο/BHT, ενώ στην περίπτωσητων πολυφαινολών και των τριτερπενοειδών χρησιµοποιήθηκε ως διαλύτης παραλαβής ηµεθανόλη.Στο φρέσκο ελαιόλαδο που χρησιµοποιήθηκε προσδιορίστηκε η συγκέντρωση α-τοκοφερόλης (17,2 mg/100g fw), δ-τοκοφερόλης (2.6 mg/100g fw), ολικών τοκοφερολών(19.8 mg/100 g fw) και 10 PP (τυροσόλη, υδροξυτυροσόλη, p-υδρόξυβενζοϊκό οξύ, p-υδροξυφαινυλοξικό οξύ, βανιλλίνη, βανιλλικό οξύ, φερουλικό οξύ, φλωρετικό οξύ,χλωρογενικό οξύ και p-κουµαρικό οξύ), εκ των οποίων η κύρια πολυφαινόλη ήταν ητυροσόλη. Επίσης, προσδιορίστηκαν τα HPTA ολεανολικό (36.8 mg/100g fw), µασλινικό(27.623 mg/100g fw) και ουρσολικό οξύ (1.320 mg/100g fw).Όλα τα φυτικά τρόφιµα και ψάρια εµπλουτίζονται σε τοκοφερόλες, πολυφαινόλεςκαι HPTA κατά τη διάρκεια του τηγανίσµατος τους. Επίσης, φάνηκε ότι τα ζωικά και φυτικάτρόφιµα δεν συµπεριφέρονται το ίδιο ως προς την πρόσληψη αντιοξειδωτικών από τοελαιόλαδο κατά τη διάρκεια του τηγανίσµατός τους, ενώ παρατηρήθηκαν και διαφορέςανάµεσα στα τρόφιµα της ίδιας κατηγοριάς. Στα τηγανισµένα τρόφιµα τα αντιοξειδωτικάέχουν τις εξής διακυµάνσεις: η α-τοκοφερόλη από 1.21-5.61 mg/100 g fw στα λαχανικά καιαπό 1.93-2.97 mg/100 g fw στα ψάρια, οι ολικές τοκοφερόλες από 1.3-6 mg/100 g fw σταφυτικά τρόφιµα και από 2.12-2.97 mg/100 g fw στα ψάρια, οι ολικές πολυφαινόλες από 0.41-33.44 mg/100 g fw στα φυτικά τρόφιµα και από 1.009-2.268 mg/100 g fw στα ψάρια και τέλος, τα HPTA από 2.088-6.221 mg/100 g fw στα φυτικά τρόφιµα και 2.057-12.587 mg/100g fw στα ψάρια.Από τη σύγκριση του ποσοστού ανάκτησης των ολικών τοκοφερολών και ολικών PPκατά το τηγάνισµα των φυτικών και ζωικών τροφίµων, προκύπτει ότι γενικά τα ποσοστάανάκτησης είναι υψηλότερα στην περίπτωση των τηγανιτών ψαριών, δηλαδή κατά τοτηγάνισµα των ψαριών η ολικές τοκοφερόλες και πολυφαινόλες επιβιώνουν καλύτερα. Τοµεγαλύτερο ποσοστό ανάκτησης πολυφαινολών στα φυτικά τρόφιµα (40.6 %) είναιµικρότερο από το µικρότερο υπολογισθέν ποσοστό ανάκτησης πολυφαινολών στα ψάρια(50.4 %). Όσον αφορά τα ποσοστά ανάκτησης των HPTA κατά το τηγάνισµα των φυτικώντροφίµων και των ψαριών, δεν παρουσιάζεται ιδιαίτερη διαφορά στα ποσοστά ανάκτησηςανάµεσα στα δύο είδη τροφίµων (35-88 %).Φαίνετα ότι αντιοξειδωτικό περιεχόµενο του τροφίµου δεν αντανακλά απόλυτα τοαντιοξειδωτικό περιεχόµενο του ελαίου και για ακριβείς υπολογισµούς απαιτείται η ανάλυσητου τροφίµου. Εντούτοις, σε ορισµένες περιπτώσεις κάποιων ψαριών, από την ανάλυση τουελαίου τηγανίσµατος τους υπάρχει µια ένδειξη για την ποσότητα τοκοφερόλης καιπολυφαινολών που αναµένεται να παραληφθεί από το τρόφιµο κατά τη διάρκεια τουτηγανίσµατος. Το ίδιο ισχύει και στην περίπτωση προσδιορισµού των HPTA σε φυτικάτρόφιµα και ψάρια. Γενικά όµως, κατά το τηγάνισµα των φυτικών τροφίµων παρατηρείταιµεγαλύτερη περιεκτικότητα των προσροφηµένων από τα τρόφιµα έλαιων σε τοκοφερόλες καιπολυφαινόλες σε σχέση µε τα έλαια τηγανίσµατος των τροφίµων αυτών, ενώ στην περίπτωσητων ψαριών, τα έλαια τηγανίσµατος τους είχαν µεγαλύτερη περιεκτικότητα σε τοκοφερόλεςκαι πολυφαινόλες.Καθώς το ελαιόλαδο περιέχει πολυφαινολικές ενώσεις που απουσιάζουν από τασπορέλαια και σύµφωνα µε τα αποτελέσµατα της παρούσας εργασίας που αποδεικνύουν ότιοι πολυφαινόλες του ελαιολάδου περνούν στο τρόφιµο, ενισχύεται µε ένα επιπλέον στοιχείοη υπεροχή του ελαιολάδου ως έλαιο τηγανίσµατος.
.jpg){kind=logo}
