Προσδιορισμός trans, trans-2,4-δεκαδιενάλης σε τηγανιτές πατάτες κατά τη διάρκεια διαδοχικών διαδικασιών τηγανίσματος χρησιμοποιώντας φυτικά έλαια

 
Το τεκμήριο παρέχεται από τον φορέα :
Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο
Αποθετήριο :
Βιβλιοθήκη & Κέντρο Πληροφόρησης ΕΣΤΙΑ
δείτε την πρωτότυπη σελίδα τεκμηρίου
στον ιστότοπο του αποθετηρίου του φορέα για περισσότερες πληροφορίες και για να δείτε όλα τα ψηφιακά αρχεία του τεκμηρίου*
κοινοποιήστε το τεκμήριο




2005 (EL)
Προσδιορισμός trans, trans-2,4-δεκαδιενάλης σε τηγανιτές πατάτες κατά τη διάρκεια διαδοχικών διαδικασιών τηγανίσματος χρησιμοποιώντας φυτικά έλαια

Τρουλλίδου, Έλενα

Η trans, trans-2,4-δεκαδιενάλη αποτελεί παραπροϊόν τηγανίσματος ελαίου καισχηματίζεται μέσω της οξειδωτικής αποσύνθεσης των πολυακόρεστων τριγλυκεριδίων. Ηαλδεΰδη αυτή έχει ανιχνευτεί και ποσοτικοποιηθεί σε έλαια τηγανίσματος, τόσο υπόσυνθήκες οικιακού τηγανίσματος όσο και κατά το τηγάνισμα σε φριτέζα. Επίσης, έχειανιχνευτεί και ποσοτικοποιηθεί σε έλαια τηγανίσματος εστιατορίων. Εμφανίζεικυτταροτοξικές και γονιδιοτοξικές επιδράσεις. Επίσης μεταβάλλει τα επίπεδαγλουταθειόνης και εμπλέκεται στη διαδικασία οξείδωσης της LDL λιποπρωτεΐνης και τηςαθηρογένεσης.Στην παρούσα πτυχιακή μελέτη, μελετήθηκε για πρώτη φορά η παρουσία trans,trans-2,4-δεκαδιενάλης απευθείας σε τηγανισμένο τρόφιμο (πατάτα). Επιπλέονμελετήθηκε η επίδραση του είδους και του βαθμού υποβάθμισης του ελαίου πουχρησιμοποιείται για τηγάνισμα. Γι΄αυτό το σκοπό χρησιμοποιήθηκαν προτηγανισμένεςπατάτες εμπορικά διαθέσιμες και 5 διαφορετικά έλαια τηγανίσματος: Bonfrito, Ηλιέλαιο,Βαμβακέλαιο, Φοινικέλαιο, Ελαιόλαδο, κατά τη διάρκεια 8 διαδοχικών διαδικασιώντηγανίσματος, τόσο υπό συνθήκες ρηχού όσο και βαθέως τηγανίσματος. Η παραλαβήtrans, trans-2,4-δεκαδιενάλης από το τρόφιμο πραγματοποιήθηκε με εκχύλιση μεμεθανόλη. Η ανίχνευση και ο ποσοτικός προσδιορισμός trans, trans-2,4-δεκαδιενάληςέγινε με υγρή χρωματογραφία υψηλής απόδοσης (HPLC).Στις τηγανιτές πατάτες που μελετήθηκαν το % ποσοστό του απορροφηθέντοςελαίου στα δείγματα πατάτας κυμάνθηκε μεταξύ 5%-19% περίπου στο σύνολο τωνελαίων που χρησιμοποιήθηκαν, με το υψηλότερο ποσοστό να εμφανίζεται στο ηλιέλαιοκαι το χαμηλότερο στο ελαιόλαδο. Όσον αφορά την παρουσία trans, trans-2,4-δεκαδιενάλης στην τηγανιτή πατάτα, κατά το διαδοχικό ρηχό τηγάνισμα παρουσιάστηκεκορύφωση στην παραχθείσα ποσότητα της αλδεΰδης αυτής στο τρόφιμο, στο 3ο - 4οτηγάνισμα σε όλα τα έλαια τηγανίσματος. Η μεγαλύτερη συγκέντρωση εμφανίστηκε κατάτο τηγάνισμα με ηλιέλαιο και η μικρότερη κατά το τηγάνισμα με ελαιόλαδο. Κατά τοδιαδοχικό βαθύ τηγάνισμα παρουσιάστηκε μια πτώση στη παραγόμενη trans, trans-2,4-δεκαδιενάλη κατά το 7ο τηγάνισμα και υψηλότερη συγκέντρωση εμφανίστηκε κατά τοτηγάνισμα με ηλιέλαιο. Σχεδόν σε όλα τα έλαια που χρησιμοποιήθηκαν, η χαμηλότερηποσότητα trans, trans-2,4-δεκαδιενάλης στην πατάτα παρουσιάστηκε κατά το 1οτηγάνισμα. Το περιεχόμενο ποσό trans, trans-2,4-δεκαδιενάλης σε μια μερίδα πατάτεςβρέθηκε να εξαρτάται από το έλαιο που χρησιμοποιήθηκε, από την υποβάθμιση του ελαίου, όσο και από τη μέθοδο τηγανίσματος. Σε όλες τις περιπτώσεις, μεγαλύτερησυγκέντρωση trans, trans-2,4-δεκαδιενάλης στις πατάτες, προσδιορίστηκε κατά το βαθύτηγάνισμα. Όπως και στην περίπτωση των ελαίων τηγανίσματος, ο σχηματισμός trans,trans-2,4-δεκαδιενάλης στο τρόφιμο, βρέθηκε να ευνοείται σε υψηλής ακορεστότηταςέλαια.Συγκρίνοντας τα αποτελέσματα των συγκεντρώσεων της trans, trans-2,4-δεκαδιενάλης στο έλαιο που απορροφάται από το δείγμα πατάτας της εργασίας αυτής μετα αποτελέσματα προσδιορισμού της στο έλαιο τηγανίσματος από προγενέστερεςμελέτες, καταλήγουμε στο συμπέρασμα ότι κρίνεται σκόπιμος ο προσδιορισμός τηςtrans, trans-2,4-δεκαδιενάλης όχι μόνο στο έλαιο τηγανίσματος αλλά και στο τηγανισμένοτρόφιμο στο οποίο φαίνεται ότι οι συγκεντρώσεις της αλδεΰδης είναι αυξημένες.

graduate_thesis
Πτυχιακή Εργασία (EL)
Graduate Thesis (EN)

Έλαια και λίπη
Food - Biotechnology
Frying
Τηγάνισμα
Oils and fats
Τροφή - Βιοτεχνολογία

Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο (EL)
Harokopio University (EN)

2005-06


Αναφορά Δημιουργού – Μη Εμπορική Χρήση – Όχι Παράγωγα Έργα 4.0



*Η εύρυθμη και αδιάλειπτη λειτουργία των διαδικτυακών διευθύνσεων των συλλογών (ψηφιακό αρχείο, καρτέλα τεκμηρίου στο αποθετήριο) είναι αποκλειστική ευθύνη των αντίστοιχων Φορέων περιεχομένου.