Διατροφική πρόσληψη πολυφαινολών από τρόφιμα τηγανισμένα σε έλαια εμπλουτισμένα με αντιοξειδωτικά από φυσικές πηγές

 
This item is provided by the institution :
Harokopio University
Repository :
Library & Information Center ESTIA
see the original item page
in the repository's web site and access all digital files if the item*
share




2006 (EN)
Διατροφική πρόσληψη πολυφαινολών από τρόφιμα τηγανισμένα σε έλαια εμπλουτισμένα με αντιοξειδωτικά από φυσικές πηγές

Ντάλλα, Ιωάννα

Το τηγάνισμα είναι μία δημοφιλής, εύκολη και γρήγορη μέθοδος παρασκευής φαγητού. Για το τηγάνισμα χρησιμοποιούνται διάφορα σπορέλαια και ελαιόλαδο. Τα περισσότερα σπορέλαια είναι πλούσια σε βιταμίνη Ε ενώ το ελαιόλαδο περιέχει επιπλέον πολυφαινολικά συστατικά, τα οποία εμφανίζουν αντιοξειδωτική δράση. Η σημασία των αντιοξειδωτικών ουσιών τόσο για την προστασία του ελαίου τηγανίσματος από αποικοδόμηση όσο και η ευεργετική επίδραση τους στην υγεία έχει αποδειχθεί από σειρά ερευνητικών μελετών.Στην παρούσα μελέτη τηγανίστηκε ένα από τα δημοφιλέστερα τρόφιμα που καταναλώνονται τηγανισμένα, η πατάτα, σε τρία διαφορετικά έλαια εμπορίου (ελαιόλαδο, ηλιέλαιο, φοινικέλαιο) τα οποία είχαν προηγουμένως εμπλουτιστεί με εκχύλισμα φύλλων ελιάς πλούσιο σε πολυφαινόλες σε δύο διαφορετικές συγκεντρώσεις. Συγκεκριμένα στα έλαια αυτά προστέθηκε εκχύλισμα φύλλων ελιάς που να αντιστοιχεί στην προσθήκη (α) 100 mg/Kg ελαίου και (β) 200 mg/Kg ελαίου ολικών πολυφαινολών, όπως προσδιορίστηκε από τη μέθοδο Folin-Ciocalteau. Για σύγκριση έγιναν επί πλέον τηγανίσματα και στα μη εμπλουτισμένα έλαια.Στόχος αυτής της μελέτης ήταν η διερεύνηση του κατά πόσον η αυξημένη συγκέντρωση πολυφαινολών στα έλαια τηγανίσματος αντανακλάται στο πολυφαινολικό περιεχόμενο του τηγανισμένου τροφίμου, ενώ παράλληλα μελετήθηκε η επίδραση της διαδικασίας του τηγανίσματος στο πολυφαινολικό περιεχόμενο των τηγανισμένων ελαίων και η κατανομή των πολυφαινολών μεταξύ ελαίου τηγανίσματος και απορροφηθέντος από το τρόφιμο ελαίου.Οι προσδιορισμοί που πραγματοποιήθηκαν αφορούσαν τόσο στον προσδιορισμό του ολικού πολυφαινολικού περιεχομένου (αντίδραση Folin – Ciocalteau) του ελαίου και του τροφίμου όσο και στον προσδιορισμό των επιμέρους πολυφαινολών (έλαβε χώρα προσδιορισμός ολευρωπαΐνης με χρωματογραφία HPLC, 25 πολυφαινολών - στόχων και 3 υδροξυπεντακυκλο-τερπενικών οξέων με χρωματογραφία GC / MS ). Για την παραλαβή των περιεχόμενων πολυφαινολών του ελαίου και του τροφίμου έλαβε χώρα εκχύλιση με μεθανόλη.Στα μη εμπλουτισμένα έλαια τηγανίσματος και τα αντίστοιχα τρόφιμα ανιχνεύθηκαν και ποσοτικοποιήθηκαν 7 - 14 και 10 -12 πολυφαινολικά συστατικά, αντίστοιχα. Στα εμπλουτισμένα έλαια τηγανίσματος και τα αντίστοιχα τρόφιμα ανιχνεύθηκαν και ποσοτικοποιήθηκαν 13 - 18 και 13 - 17 πολυφαινολικά συστατικά, αντίστοιχα. Ιδιαίτερη έμφαση δόθηκε στις πολυφαινόλες που προέρχονται από το εκχύλισμα του εμπλουτισμού (υδροξυτυροσόλη, τυροσόλη, κερκετίνη και ολευρωπαϊνη).Τόσο το ολικό πολυφαινολικό περιεχόμενο όσο και οι επιμέρους πολυφαινόλες αυξήθηκαν με τον εμπλουτισμό στα φρέσκα έλαια και, αν και παρατηρήθηκε μείωσή τους μετά το τηγάνισμα, οι συγκεντρώσεις τους εξακολούθησαν να είναι μεγαλύτερες από αυτές των φρέσκων μη εμπλουτισμένων ελαίων.Οι πατάτες που τηγανίστηκαν στα εμπλουτισμένα έλαια βρέθηκε ότι εμπλουτίσθηκαν σε πολυφαινόλες, οι οποίες βρέθηκαν σε υψηλότερη συγκέντρωση στο απορροφηθέν από το έλαιο τρόφιμο σε σύγκριση με τη συγκέντρωσή τους στο έλαιο τηγανίσματος. Επίσης παρατηρήθηκε αύξηση τόσο του ολικού πολυφαινολικού περιεχομένου όσο και των πολυφαινολών στις πατάτες που τηγανίσθηκαν με εμπλουτισμένα έλαια. Με βάση τα αποτελέσματα της παρούσας μελέτης υπολογίσθηκε ότι η ποσότητα πολυφαινολών που θα προσληφθεί κατά την κατανάλωση μιας μερίδας τηγανητών πατατών θα είναι 0,30 - 0,34 mg εάν η πατάτα είναι τηγανισμένη σε μη –εμπλουτισμένο έλαιο, ενώ αυξάνεται σε 2,18 – 6,91 mg όταν η πατάτα έχει τηγανιστεί σε εμπλουτισμένο με 100 ppm πολυφαινολών και σε 2,46 – 12,05 mg εάν έχει τηγανιστεί σε έλαιο εμπλουτισμένο με 200 ppm πολυφαινολών.

graduate_thesis
Πτυχιακή Εργασία (EL)
Graduate Thesis (EN)

Antioxidants
Έλαια και λίπη
Πολυφαινόλες
Frying
Τηγάνισμα
Polyphenols
Oils and fats
Αντιοξειδωτικά

Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο (EL)
Harokopio University (EN)

2006-06


Αναφορά Δημιουργού – Μη Εμπορική Χρήση – Όχι Παράγωγα Έργα 4.0



*Institutions are responsible for keeping their URLs functional (digital file, item page in repository site)