Διατροφική πρόσληψη πολυφαινολών και βιταμίνης Ε από φυτικά τρόφιμα τηγανισμένα σε έλαια εμπλουτισμένα με αντιοξειδωτικά από φυτικές πηγές κατά το διαδοχικό τηγάνισμα σε φριτέζα

 
This item is provided by the institution :
Harokopio University
Repository :
Library & Information Center ESTIA
see the original item page
in the repository's web site and access all digital files if the item*
share




2008 (EN)
Διατροφική πρόσληψη πολυφαινολών και βιταμίνης Ε από φυτικά τρόφιμα τηγανισμένα σε έλαια εμπλουτισμένα με αντιοξειδωτικά από φυτικές πηγές κατά το διαδοχικό τηγάνισμα σε φριτέζα

Καρπαθίου, Βασιλική

Το τηγάνισμα είναι μια από τις δημοφιλέστερες, γρηγορότερες και ευκολότερες μεθόδους παρασκευής φαγητού. Το ηλιέλαιο έχει προωθηθεί ως ένα «ελαφρύ» λάδι και χρησιμοποιείται συχνά στο οικιακό τηγάνισμα. Είναι πλούσιο σε βιταμίνη Ε, αλλά στερείται πολυφαινολικών συστατικών, τα οποία εμφανίζουν αντιοξειδωτική δράση. Η σημασία των αντιοξειδωτικών τόσο για την προστασία του ελαίου τηγανίσματος, όσο και για την ευεργετική τους επίδραση στην υγεία, έχει αποδειχθεί από σειρά ερευνητικών μελετών. Στην παρούσα μελέτη έγινε εμπλουτισμός ηλιελαίου με εκχύλισμα από φύλλα ελιάς, πλούσιο σε ολευρωπαΐνη και στη συνέχεια χρησιμοποιήθηκε για οκτώ διαδοχικά τηγανίσματα πατατών, σε φριτέζα σε συνθήκες οικιακού τηγανίσματος. Οι πατάτες είναι ένα από τα δημοφιλέστερα τρόφιμα που καταναλώνονται τηγανισμένα. Για σύγκριση έγιναν επιπλέον τηγανίσματα με ηλιέλαιο αναφοράς, μη εμπλουτισμένο. Στόχος της μελέτης αυτής ήταν να αξιολογηθεί μέχρι ποιο τηγάνισμα διατηρείται στο έλαιο η ολευρωπαΐνη, κατά πόσο απορροφάται από το τρόφιμο και μέχρι ποιο τηγάνισμα καθώς και η επίδραση του προστιθέμενου πολυφαινολικού περιεχομένου στη διατήρηση της βιταμίνης Ε στο έλαιο στα διαδοχικά τηγανίσματα. Η παραλαβή των πολυφαινολών τόσο από τα δείγματα του ελαίου, όσο και από αυτά των πατατών έγιναν με εκχύλιση με μεθανόλη. Ο προσδιορισμός της ολευρωπαΐνης, καθώς και της βιταμίνης Ε έγιναν με χρωματογραφία HPLC. Η περιεκτικότητα του εμπλουτισμένου ηλιελαίου σε ολευρωπαΐνη μειώνεται με τα διαδοχικά τηγανίσματα. Ωστόσο, μετά το όγδοο τηγάνισμα (μετά από 88min θερμικης επεξεργασίας στους 170°C) παρατηρείται παρουσία ολευρωπαΐνης. Στις πατάτες που τηγανίστηκαν με το εμπλουτισμένο ηλιέλαιο, παρατηρείται εμπλουτισμός τους με την ολευρωπαΐνη του ελαίου τηγανίσματος και για τα οκτώ διαδοχικά τηγανίσματα. Η περιεκτικότητά τους σε ολευρωπαΐνη μειώνεται καθώς αυξάνεται ο αριθμός του τηγανίσματος με ρυθμό αντίστοιχο με αυτόν της μείωσης της ολευρωπαΐνης στο έλαιο. Η βιταμίνη Ε βρίσκεται σε υψηλότερη συγκέντρωση στο εμπλουτισμένο έλαιο σε σχέση με το έλαιο αναφοράς, στα δείγματα των διαδοχικών τηγανισμάτων κατά 16,2% κατά μέσο όρο. Η διαφορά αυτή στην κατακράτηση της βιταμίνης είναι εμφανής στην ανάλυση της α-, καθώς και της β- και γ- τοκοφερόλης, όχι όμως και της δ – τοκοφερόλης.

postgraduate_thesis
Μεταπτυχιακή Εργασία (EL)
Postgraduate Thesis (EN)

Antioxidants
Βιταμίνη Ε
Vitamin E
Frying
Τηγάνισμα
Αντιοξειδωτικά

Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο (EL)
Harokopio University (EN)

2008-01-21


Αναφορά Δημιουργού – Μη Εμπορική Χρήση – Όχι Παράγωγα Έργα 4.0



*Institutions are responsible for keeping their URLs functional (digital file, item page in repository site)