Επίδραση της επεξεργασίας στη διατήρηση των αντιοξειδωτικών λειτουργικών συστατικών της σταφίδας

 
This item is provided by the institution :
Harokopio University
Repository :
Library & Information Center ESTIA
see the original item page
in the repository's web site and access all digital files if the item*
share




2006 (EN)
Επίδραση της επεξεργασίας στη διατήρηση των αντιοξειδωτικών λειτουργικών συστατικών της σταφίδας

Σάββα, Άννα

Αρκετές έρευνες έχουν ασχοληθεί με τη ευεγερτική επίδραση της κατανάλωσης τροφίμων και ποτών με πλούσιο πολυφαινολικό περιεχόμενο στον ανθρώπινο οργανισμό. Οι ερευνητές έχουν επικεντρωθεί κυρίως στο σταφύλι και το κρασί. Το προϊόν με το οποίο ασχολήθηκε η παρούσα έρευνα, η σταφίδα, έχει μελετηθεί σε μικρή κλίμακα ως προς το αντιοξειδωτικό της περιεχόμενο, ενώ η επίδραση που αυτό υφίσταται μετά από θερμική επεξεργασία δεν έχει μελετηθεί καθόλου. Σκοπός της μελέτης αυτής ήταν η ταυτοποίηση συγκεκριμένων πολυφαινολών στις σταφίδες καθώς και η διερεύνηση πιθανής επίδρασης της θερμικής επεξεργασίας στις συγκεντρώσεις τους αλλά και στην αντιοξειδωτική δύναμη του προϊόντος.Χρησιμοποιήθηκαν σταφίδες κορινθιακής ποικιλίας (Βοστίτσα) οι οποίες υπέστησαν θερμική επεξεργασία παρουσία και απουσίας ζύμης αλλά και τη διαδικασία έκπλυσης. Οι σταφίδες αυτές εκχυλίστηκαν και τα εκχυλίσματά τους αναλύθηκαν ως προς το συνολικό πολυφαινολικό τους περιεχόμενο με τη μέθοδο Folin-Ciocalteau και ως προς το ολικό φλαβανολικό τους περιεχόμενο. Επίσης, έγινε εκτίμηση της αντιοξειδωτικής ικανότητας βασιζόμενη στη δέσμευση της 1,1-διφαίνυλο-2-πικρύλοϋδράζυλο ελεύθερης ρίζας (DPPH*) και προσδιορισμός αναγωγικής δύναμης εκχυλίσματος σταφίδας μέσω αναγωγής Fe+3 σε Fe+2. Ακόμη, πραγματοποιήθηκε ποιοτικός και ποσοτικός προσδιορισμός συγκεκριμένων πολυφαινολών με τις μεθόδους της υγρής και της αέριας χρωματογραφίας – φασματομετρίας μαζών. Προηγήθηκε απομόνωση των πολυφαινολικών συστατικών μέσω εκχύλισης στερεάς φάσης.Στη μελέτη ανιχνεύτηκαν και προσδιορίστηκαν οι συγκεντρώσεις 17- 19 πολυφαινολικών συστατικών. Γενικά, η σταφίδα αποτελεί μία ιδιαίτερα πλούσια πηγή αντιοξειδωτικών συστατικών με αξιοσημείωτη αντιοξειδωτική ικανότητα και αναγωγική δύναμη, οι οποίες δεν φαίνεται να μειώνονται από τη θερμική επεξεργασία είτε παρουσία είτε απουσία ζύμης αλλά ούτε από τη διαδικασία έκπλυσης της πρώτης ύλης. Αντιθέτως, σε κάποιες περιπτώσεις αυτές φαίνονται να αυξάνονται, στοιχείο σημαντικό για τη συμβολή της σταφίδας στη Μεσογειακή διατροφή.

graduate_thesis
Πτυχιακή Εργασία (EL)
Graduate Thesis (EN)

Antioxidants
Μεσογειακή δίαιτα
Mediterranean diet
Σταφίδες - Διαιτολογικές απόψεις
Αντιοξειδωτικά
Currants - Nutritional aspects

Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο (EL)
Harokopio University (EN)

2006-06


Αναφορά Δημιουργού – Μη Εμπορική Χρήση – Όχι Παράγωγα Έργα 4.0



*Institutions are responsible for keeping their URLs functional (digital file, item page in repository site)