Διατροφική πρόσληψη αντιοξειδωτικών από φυτικά τρόφιμα τηγανισμένα σε έλαια εμπλουτισμένα με αντιοξειδωτικά από φυσικές πηγές κατά το διαδοχικό τηγάνισμα

 
Το τεκμήριο παρέχεται από τον φορέα :
Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο
Αποθετήριο :
Βιβλιοθήκη & Κέντρο Πληροφόρησης ΕΣΤΙΑ
δείτε την πρωτότυπη σελίδα τεκμηρίου
στον ιστότοπο του αποθετηρίου του φορέα για περισσότερες πληροφορίες και για να δείτε όλα τα ψηφιακά αρχεία του τεκμηρίου*
κοινοποιήστε το τεκμήριο




2010 (EL)
Διατροφική πρόσληψη αντιοξειδωτικών από φυτικά τρόφιμα τηγανισμένα σε έλαια εμπλουτισμένα με αντιοξειδωτικά από φυσικές πηγές κατά το διαδοχικό τηγάνισμα

Ευσταθίου, Παναγιώτα

Στη μελέτη χρησιμοποιήθηκαν 3 εδώδιμα φυτικά έλαια – ελαιόλαδο, ηλιέλαιο, σογιέλαιο –, πριν και μετά τον εμπλουτισμό τους με εκχύλισμα φύλλων ελιάς πλούσιο σε ολευρωπαΐνη, για το διαδοχικό τηγάνισμα -χωρίς αναπλήρωση του ελαίου τηγανίσματος- πατατών σε φριτέζα υπό συνθήκες οικιακού τηγανίσματος. Ο εμπλουτισμός έγινε σε συγκέντρωση περίπου 150 mg ολικών πολυφαινολών ανά kg ελαίου. Τόσο στα εμπορικά και εμπλουτισμένα έλαια όσο και στις πατάτες προσδιορίστηκαν οι περιεχόμενες ολικές πολυφαινόλες φωτομετρικά (725nm, αφού προηγήθηκε αντίδραση Folin-Ciocalteu). Επίσης έγινε ποσοτικός προσδιορισμός της ολευρωπαΐνης με HPLC. Το ολικό πολυφαινολικό περιεχόμενο και η περιεχόμενη ολευρωπαΐνη των φρέσκων ελαίων αυξήθηκαν με τον εμπλουτισμό και παρότι παρατηρήθηκε μείωσή τους κατά τα διαδοχικά τηγανίσματα, φάνηκε ότι ακόμα και μετά το 8ο τηγάνισμα εξακολουθούν να υπάρχουν πολυφαινολικά συστατικά και ολευρωπαΐνη σε αυτά. Το ολικό πολυφαινολικό περιεχόμενο των πατατών που τηγανίστηκαν σε εμπλουτισμένα έλαια ήταν στις περισσότερες περιπτώσεις μεγαλύτερο από εκείνων που τηγανίστηκαν στα εμπορικά. Όλες οι πατάτες που τηγανίστηκαν σε εμπλουτισμένα έλαια περιείχαν ολευρωπαΐνη ακόμα και μετά το 8ο διαδοχικό τηγάνισμα παρόλο που η περιεκτικότητά τους σε αυτή μειωνόταν κατά τα τηγανίσματα. Από την κατανάλωση μίας μερίδας πατατών τηγανισμένων σε μη εμπλουτισμένα έλαια -1ο έως 8ο τηγάνισμα- οι ολικές πολυφαινόλες που θα προσληφθούν αντιστοιχούν στο 8-15%, 13-15% και 7-15% της εκτιμώμενης ημερήσιας πρόσληψης στην παραδοσιακή Ελληνική δίαιτα, για το ελαιόλαδο, ηλιέλαιο και σογιέλαιο αντίστοιχα, ενώ από την κατανάλωση μίας μερίδας πατατών τηγανισμένων στα εμπλουτισμένα αντίστοιχα έλαια οι ολικές πολυφαινόλες που θα προσληφθούν αντιστοιχούν στο 15-28%, 11-21% και 12-28%.

postgraduate_thesis
Μεταπτυχιακή Εργασία (EL)
Postgraduate Thesis (EN)

Antioxidants
Έλαια και λίπη
French fries
Frying
Food - Biotechnology
Τηγάνισμα
Oils and fats
Τροφή - Βιοτεχνολογία
Αντιοξειδωτικά
Τηγανιτές πατάτες

Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο (EL)
Harokopio University (EN)

2010-05-27


Αναφορά Δημιουργού – Μη Εμπορική Χρήση – Όχι Παράγωγα Έργα 4.0



*Η εύρυθμη και αδιάλειπτη λειτουργία των διαδικτυακών διευθύνσεων των συλλογών (ψηφιακό αρχείο, καρτέλα τεκμηρίου στο αποθετήριο) είναι αποκλειστική ευθύνη των αντίστοιχων Φορέων περιεχομένου.