Επίδραση παραπροϊόντων τηγανίσματος στη δραστικότητα παγκρεατικής λιπάσης

Τσολακέλλη, Μαρία

Θέμα της παρούσης πτυχιακής εργασίας ήταν η μελέτη της επίδρασης των παραπροïόντων τηγανίσματος στην πέψη των ελαίων. Σκοπός της ήταν η διερεύνηση της πιθανής ανασταλτικής επίδρασης των συστατικών μετρίας πολικότητας (MPM) προερχόμενα από εμπορικά τηγανισμένα έλαια στην υδρόλυση των τριακυλογλυκερολών των ελαίων από την παγκρεατική λιπάση (PL), δεδομένου ότι αυτή αποτελεί το ένζυμο κλειδί για την πέψη των λιπών. Για τη μελέτη της επίδρασης των MPM επιλέχθηκαν δείγματα τηγανισμένων ηλιελαίων γνωστού βαθμού υποβάθμισης από εστιατόρια του νομού Αττικής. Η απομόνωση των MPM έγινε με εκχύλιση των δειγμάτων ελαίων, ενώ για την παραλαβή περισσότερο καθαρού κλάσματος MPM εφαρμόσθηκε υγρή χρωματογραφία υψηλής πίεσης αναστρόφου φάσεως (RP-HPLC) με ανιχνευτή UV-VIS. Η δραστικότητα του ενζύμου προσδιορίστηκε σε υποστρώματα έξτρα παρθένου ελαιολάδου και ραφινέ αποκηρωμένου ηλιελαίου (SNO). Για τη μελέτη της επίδρασης του κλάσματος των MPM εφαρμόσθηκαν πειραματικές δοκιμές με PL με τη μέθόδο της «δηλητηριασμένης» μεσεπιφάνειας (μέθοδος Γ), τη μέθοδο της αναστολής κατά τη λιπόλυση (μέθοδος Β) της τεχνικής pH-stat και τη χρωματογραφική μέθοδο RP-HPLC. Τα αποτελέσματα των πειραματικών δοκιμών των μεθόδων Β και Γ της pH-stat έδειξαν ότι το εκχυλισμένο κλάσμα των MPM προερχόμενο από τηγανισμένα ηλιέλαια προκαλεί αναστολή στη δραστικότητα της PL τόσο για την υδρόλυση φρέσκου ηλιελαίου όσο και ελαιολάδου. Η ανασταλτική αυτή επίδραση δε φαίνεται να είναι σημαντική μετά την αύξηση της συγκέντρωσης των MPM πάνω από την τιμή 4-5 Au*s/μL ελαίου. Επιπλέον, το MPM έχει σημαντικότερη επίδραση στην υδρόλυση του SNO όταν αυτό ήταν προγαλακτωματοποιημένο με SNO (μέθοδος Γ). Επίσης διαπιστώθηκε η υπεροχή του ελαιολάδου έναντι του ηλιελαίου ως προς την επιδεκτικότητα υδρόλυσής του από την PL παρουσία εκχυλίσματος MPM. Ο προσδιορισμός της δραστικότητας του ενζύμου έγινε με ποτενσιομετρική ογκομέτρηση των απελευθερούμενων λιπαρών οξέων (μετρήθηκε η κατανάλωση βάσης). Η μελέτη της επίδρασης απομονωμένου με HPLC MPM με τη μέθοδο Γ της pH-stat έδειξε ότι το απομονωμένο κλάσμα δεν έχει σημαντική επίδραση στη δραστικότητα του ενζύμου για την υδρόλυση SNO. Δεδομένου ότι διαπιστώθηκε μια τάση οριακής μείωσης ή και οριακής αύξησης της δραστικότητας της PL, οδηγούμαστε στο συμπέρασμα ότι τα απομονωμένα από τηγανισμένα έλαια συστατικά μετρίας πολικότητας δεν έχουν επίδραση στην πέψη των ελαίων. Η ανασταλτική επίδραση του εκχυλίσματος των MPM θα πρέπει να αποδοθεί σε άλλα συστατικά των τηγανισμένων ελαίων τα οποία παρευρίσκονταν στο εκχύλισμα των MPM. Ανάλογα ήταν και τα αποτελέσματα της μελέτης της επίδρασης του απομονωμένου κλάσματος MPM με τη μέθοδο RP-HPLC. Διαπιστώθηκε ότι αυτό δεν έχει κάποια επίδραση στη δραστικότητα της PL για την υδρόλυση του ηλιελαίου. Ο προσδιορισμός της δραστικότητας της PL έγινε με χρωματογραφία HPLC και χρήση ανιχνευτή UV-VIS στα 280 nm και 214 nm για τον ποσοτικό προσδιορισμό της μεταβολής των οξειδωμένων και κανονικών τριακυλογλυκερολών (TG) αντίστοιχα. Ειδικότερα παρατηρήθηκε μικρή αύξηση της υδρόλυσης των κανονικών TG του ηλιελαίου, ενώ η υδρόλυση των οξειδωμένων TG δε φάνηκε να επηρεάζεται από την παρουσία του απομονωμένου κλάσματος των MPM. Επομένως κάποια άλλα συστατικά των παραπροïόντων τηγανίσματος και όχι τα MPM προκαλούν την παρατηρούμενη στις πειραματικές δοκιμές ανασταλτική επίδραση στη δραστικότητα της PL.

graduate_thesis

Πτυχιακή Εργασία (EL)

Graduate Thesis (EN)

Έλαια και λίπη

Nutrition - Physical aspects

Frying

Τηγάνισμα

Oils and fats

Διατροφή - Φυσιολογικές απόψεις

Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο

Βιβλιοθήκη και Κέντρο Πληροφόρησης ΕΣΤΙΑ

Graduate Thesis

2008-03-26

hua.gr:5427

http://estia.hua.gr/dl/object/hua.gr:5427

Αναφορά Δημιουργού – Μη Εμπορική Χρήση – Όχι Παράγωγα Έργα 4.0