Quality parameters of olive oil from stoned and nonstoned Koroneiki and Megaritiki greek olive varieties at different maturity levels

 
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Quality parameters of olive oil from stoned and nonstoned Koroneiki and Megaritiki greek olive varieties at different maturity levels (EN)

Σταματόπουλος, Κωνσταντίνος (EL)
Χατζηλαζάρου, Αρχοντούλα (EL)
Μπρατάκος, Σωτήριος Μ. (EL)
Μπατρίνου, Ανθιμία Μ. (EL)
Κατσόγιαννος, Ευάγγελος (EL)

Τεχνολογικό Εκπαιδευτικό Ίδρυμα Αθήνας. Σχολή Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής. Τμήμα Οινολογίας και Τεχνολογίας Ποτών (EL)
Σινάνογλου, Βασιλεία Ι. (EL)

Virgin olive oil is a natural functional food and its beneficial role in health as an integral ingredient of the Mediterranean diet is universally recognized. The effects of olive pitting, degree of ripeness and variety (Greek varieties Koroneiki and Megaritiki) were investigated on the physicochemical characteristics, antioxidant constituent contents and capacity and on the fatty acid profile of olive oil. Ripeness resulted in a decrease (P<0.05) in phenolic and tocopherol contents and the unsaturated/saturated and C18:1ω-9/C18:2ω-6 fatty acid ratios. The pitting technique resulted in a significant increase in phenolic and tocopherol contents, in most cases, without significantly affecting the fatty acid profile and sums. Olive oils from the Koroneiki variety showed significantly higher (P<0.05) monounsaturated/polyunsaturated fatty acid ratios, which are particularly important for the stability of the oil against oxidation. It was concluded that olive oil from pitted olives maintains a high content in bioactive compounds and a high level of antioxidant activity (EN)
Parámetros de calidad de aceites de oliva de las variedades de aceitunas griegas Koroneiki y Megaritiki con hueso y deshuesadas con diferente grado de maduración. El aceite de oliva virgen es un alimento funcional natural cuyo papel como ingrediente esencial de la dieta mediterránea, con propiedades beneficiosas para la salud, ha sido reconocido universalmente. Se ha estudiado el efecto del deshuesado de las aceitunas, grado de maduración y variedad (variedades griegas Koroneiki y Megaritiki) sobre las características físico-químicas, perfil de ácidos grasos y capacidad de los componentes antioxidantes de los aceites de oliva. La maduración ocasionó una disminución (P<0,05) del contenido de fenoles y tocoferoles y de la relación de ácidos insaturados/saturados así como de la relación de los ácidos C18:1ω-9/C18:2ω6. El deshuesado incrementa significativamente el contenido fenólico y de tocoferoles, sin afectar significativamente, en la mayoría de los casos, al perfil y cantidad de ácidos grasos. Los aceites de oliva de la variedad Koroneiki mostraron relaciones de ácidos grasos monoinsaturados/poliinsaturados significativamente mayores (p<0,05) que son particularmente importantes para la estabilidad del aceite frente a la oxidación. En conclusión, el aceite de oliva deshuesado mantiene un alto contenido de compuestos bioactivos y un alto nivel de actividad antioxidante. (ES)

journalArticle

Pitting (EN)
Ripening process (EN)
Koroneiki and Megaritiki varieties (EN)
Κορωνέικη και Μεγαρίτικη ποικιλία (EN)
Olive oil (EN)
Λιπαρά οξέα (EN)
Fatty acids (EN)
Σκασίματα (EN)
Ελαιόλαδο (EN)
Διαδικασία ωρίμανσης (EN)

ΤΕΙ Αθήνας (EL)
Technological Educational Institute of Athens (EN)

Grasas y Aceites (ES)

Αγγλική γλώσσα

2015-01

Article number e067

CSIC (EN)



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