ΣΥΜΠΕΡΙΦΟΡΑ ΤΩΝ ΣΠΟΡΩΝ ΤΟΥ CLOSTRIDIUM PERFRINGENS ΚΑΤΑ ΤΗ ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΚΑΙ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΒΡΑΣΤΩΝ ΑΛΛΑΝΤΙΚΩΝ ΚΑΙ ΜΕΤΟΥΣΙΩΜΕΝΩΝ ΤΥΡΙΩΝ
BEHAVIOR OF CLOSTRIDIUM PERFRINGENS SPORES THERMAL PROCESSING AND STORAGE OF COOKED SAUSAGES AND PROCESSED CHEESE
Παπαγεωργίου, Δημήτριος
SPORES OF CLOSTRIDIUM PERFRINGENS A.T.C.C. 3624 (HEAT-SENSITIVE) AND N.C.T.C. 8239 (HEAT-RESISTANCE) WERE INOCULATED IN SAUSAGE BUTTER (100/G- 150X10 3/G), WHILE SPORES OF STRAIN N.C.T.C. 8239 WERE INOCULATED IN THE MIXTURE OF PROCESSED CHEESE (210/G-61X10 3/G), BEFORE HEATING. IT WAS OBSERVED THAT DURING THE HEATING PROCESS THE SPORES WERE KILLED AT 60 C - 80 C, TEMPERATURE WHICH IS ΝOT USUALLY DETRIMENTAL FOR SPORES. THIS WAS ATTRIBUTED TO AN INITIATION OF GERMINATION DURING THE HEATING OF SAUSAGES THROUGH THE ZONE OF 25 C -50 C. THE PERCENTAGE OF SPORES WHICH FINALLY SURVIVED DURING THE HEATING OF SAUSAGES AT 75 C - 80 C FOR 20-24 MIN, DID NOT EXCEED 10% OF THE INITIAL POPULATION. A REDUCTION OF THE SPORE NUMBER BY 1 TO 2.63 LOGS WAS OBSERVED. DURING THE STORAGE OF COOKED SAUSAGES AT 20 C, FOR 8 DAYS, NO MULTIPLICATION OF THE SURVIVED SPORES OF C. PERFRINGENS WAS OBSERVED, WHILE AT 32 C THE RELEVANT GROWTH OF C. PERFRINGENS WAS STATISTICALLY SIGNIFICANT (P<0.05) IN 19 OUT OF 24 EXPERIMENTS. THE INCREASE OF THE ACTUAL NUMBERS RANGED FROM 2.13 TO 5.83 LOGS. (SHORTENED)
ΣΠΟΡΟΙ CLOSTRIDIUM PERFRINGENS A.T.C.C. 3624 (ΘΕΡΜΟΕΥΑΙΣΘΗΤΟΙ) ΚΑΙ N.C.T.C. 8239 (ΘΕΡΜΟΑΝΤΟΧΟΙ) ΕΝΟΦΘΑΛΜΙΖΟΝΤΑΝ ΣΕ ΚΡΕΑΤΟΠΑΣΤΑ ΒΡΑΣΤΩΝ ΑΛΛΑΝΤΙΚΩΝ ΣΕ 24 ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΣΜΟΥΣ, ΕΝΩ ΣΠΟΡΟΙ C. PERFRINGENS N.C.T.C. 8239 ΕΝΟΦΘΑΛΜΙΖΟΝΤΑΝ ΣΕ ΜΙΓΜΑ ΠΡΩΤΩΝ ΥΛΩΝ ΜΕΤΟΥΣΙΩΜΕΝΩΝ ΤΥΡΙΩΝ ΣΕ 10 ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΣΜΟΥΣ, ΠΡΙΝ ΤΗ ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ. ΔΙΑΠΙΣΤΩΘΗΚΕ Η ΒΛΑΣΤΗΣΗ ΤΩΝ ΣΠΟΡΩΝ ΠΡΟΤΟΥ Η ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΤΩΝ ΑΛΛΑΝΤΙΚΩΝ ΦΘΑΣΕΙ ΤΟΥΣ 50 C, ME ΑΠΩΛΕΙΑ ΤΗΣ ΘΕΡΜΟΑΝΤΟΧΗΣ ΤΟΥΣ. ΑΝΕΞΑΡΤΗΤΑ ΣΤΕΛΕΧΟΥΣ Η ΕΠΙΒΙΩΣΗ ΤΩΝ ΣΠΟΡΩΝ ΣΤΑ ΒΡΑΣΤΑ ΑΛΛΑΝΤΙΚΑ ΗΤΑΝ ΧΑΜΗΛΗ ΚΑΙ ΔΕΝ ΞΕΠΕΡΑΣΕ ΤΟ 10% ΤΟΥ ΑΡΧΙΚΟΥ ΕΝΟΦΘΑΛΜΙΣΜΑΤΟΣ. Η ΜΕΙΩΣΗ ΤΩΝ ΑΡΧΙΚΩΝ ΠΛΗΘΥΣΜΩΝ ΠΟΥ ΕΝΟΦΘΑΛΜΙΖΟΝΤΑΝ (100 ΣΠΟΡΟΙ/G ΜΕΧΡΙ 150Χ10 3 ΣΠΟΡΟΙ/G) ΗΤΑΝ ΤΗΣ ΤΑΞΗΣ ΤΟΥ 1 ΜΕΧΡΙ 2,63 ΛΟΓΑΡΙΘΜΟΥΣ. ΟΙ ΣΠΟΡΟΙ ΤΟΥ C. PERFRINGENS ΠΟΥ ΕΠΙΒΙΩΣΑΝ ΔΕΝ ΜΠΟΡΕΣΑΝ ΝΑ ΒΛΑΣΤΗΣΟΥΝ ΚΑΙ ΝΑ ΠΟΛΛΑΠΛΑΣΙΑΣΘΟΥΝ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΜΟΝΗ ΤΩΝ ΒΡΑΣΤΩΝ ΑΛΛΑΝΤΙΚΩΝ ΣΕ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ 20 C ΕΠΙ 8 ΗΜΕΡΕΣ, ΕΝΩ ΣΤΟΥΣ 32 C ΕΠΙ 8 ΗΜΕΡΕΣ ΟΙ ΣΠΟΡΟΙ ΒΛΑΣΤΗΣΑΝ ΚΑΙ ΣΕ 19 ΑΠΟ ΤΟΥΣ 24 ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΣΜΟΥΣ ΠΑΡΑΤΗΡΗΘΗΚΕ ΣΗΜΑΝΤΙΚΗ ΑΥΞΗΣΗ ΤΩΝ ΠΛΗΘΥΣΜΩΝ (Ρ<0,05) ΜΕΧΡΙ 5,83 ΛΟΓΑΡΙΘΜΟΥΣ. (ΠΕΡΙΚΟΠΗ)
