83,4%) from the culture media. Two of these strains were isolated from infant feces (Saccharomyces cerevisiae KK1 and Isaatchenkia orientalis KK5.Y.1) and one from traditional Greek cheese Feta (Saccharomyces cerevisiae). The results of the present study suggest the potential use of these three yeast strains as probiotics either as starter cultures or co-cultures in a fermented dairy products.. Οι ζύμες συνιστούν μια ομάδα μικροοργανισμών ιδιαίτερα σημαντική για τη Βιομηχανία των τροφίμων. Είναι μονοκύτταροι μύκητες, και διακρίνονται, εδώ και πολλά χρόνια, για τις ζυμωτικές τους ικανότητες. Χρησιμοποιούνται για την παραγωγή αιθα-νόλης και διοξειδίου του άνθρακα (μπύρα, κρασί, προϊόντα απόσταξης και ψω-μί). Σήμερα εξετάζεται η δυνατότητα αξιοποίησης των ζυμών για την παραγωγή τροφίμων με βελτιωμένη θρεπτική αξία και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά κα-θώς επίσης και με ευεργετικές επιδράσεις για την υγεία του ανθρώπου. Τα τελευταία χρόνια οι ευεργετικές επιδράσεις στην υγεία του ανθρώ-που ενός τροφίμου στο οποίο έχουν προστεθεί ζωντανοί μικροοργανισμοί απο-τελούν αντικείμενο επισταμένης έρευνας. Οι συγκεκριμένοι μικροοργανισμοί σύμφωνα με τους οργανισμούς FAO-WHO χαρακτηρίζονται ως προβιοτικά και ορίζονται ως "ζωντανοί μικροοργανισμοί οι οποίοι όταν χορηγούνται σε κατάλ-ληλες ποσότητες βελτιώνουν την υγεία του ξενιστή". Σκοπός της παρούσας μελέτης ήταν η απομόνωση στελεχών ζυμών από κόπρανα βρεφών και η μελέτη στελεχών από παραδοσιακό τυρί Φέτα και ο έ-λεγχος στη συνέχεια των πιθανών προβιοτικών ιδιοτήτων τους ώστε να καταστεί δυνατή η πιθανή προσθήκη τους σε ζυμωμένο γαλακτοκομικό προϊόν. Απομονώθηκαν πέντε στελέχη ζυμών ως Saccharomyces cerevisiae, δε-κατέσσερα στελέχη ως Candida albicans, δύο στελέχη ως Kluyveromyces marx-ianus, δύο ως Kluyveromyces lactis, ένα ως Debaryomyces hansenii, δύο ως Pichia farinosa, δύο ως Torulapora delbrueckii, δύο ως Isaathenkia orientalis και δύο ως Candida parapsilosis. Τα στελέχη ταυτοποιήθηκαν με τη χρήση φαι-νοτυπικών μεθόδων καθώς επίσης και με μεθόδους της μοριακής Βιολογίας ό-πως η αλυσιδωτή αντίδραση της πολυμεράσης τυχαία μεγενθυμένου πολυμορ-φικού DNA (RAPD-PCR), και η ανάλυση με ένζυμα περιορισμού του μιτοχον-δριακού DNA (mt-DNA restriction analysis). Μεταξύ των μεθόδων διαπιστώ-θηκε συμφωνία στα αποτελέσματα της ταυτοποίησης με εξαίρεση τη μέθοδο της ανάλυσης με ένζυμα περιορισμού του μιτοχονδριακού DNA (mt-DNA restric-tion analysis) με την οποία δεν ταυτοποιήθηκε το σύνολο των στελεχών σε επί-πεδο είδους αλλά ήταν ιδιαίτερα αποτελεσματική για την ταυτοποίηση σε επίπε-δο στελέχους των ζυμών του είδους Saccharomyces cerevisiae. Για την επιλογή των στελεχών εξετάστηκε η δυνατότητα ανάπτυξης τους σε θερμοκρασίες 25, 37 και 42οC, η ικανότητα ανάπτυξης τους σε διαφορε-τικές τιμές pH (1,0, 2,0, 3,0 και 5,0) και χολικών αλάτων (0,1 έως 1%) καθώς και η πιθανή αντιμικροβιακή τους δράση σε παθογόνους μικροοργανισμούς των ειδών Escherichia coli, Salmonella typhimurium, Bacillus cereus, Staphylococ-cus aureus και Yersinia enterocolitica. Δεκαεννέα στελέχη ζυμών που επιλέχθηκαν μετά από την ολοκλήρωση των προκαταρτικών δοκιμών εξετάστηκαν στη συνέχεια για τις προβιοτικές, τε-χνολογικές και βιοτεχνολογικές τους ιδιότητες. Πιο συγκεκριμένα, εξετάστηκαν η αντοχή των στελεχών σε ανθρώπινο γαστρικό υγρό και σε συγκεντρώσεις χο-λικών αλάτων 0,1, 0,3 και 0,5%, η αντιμικροβιακή τους δράση, η δυνατότητα αφομοίωσης της χοληστερόλης και τα ενζυμικά χαρακτηριστικά των στελεχών. Μετά από τις παραπάνω δοκιμές διαπιστώθηκε ότι τρία στελέχη εκτός της αντοχής τους σε ανθρώπινο γαστρικό υγρό και σε χολικά άλατα εμφάνιζαν αντιμικροβιακή δράση και αφομοίωναν το μεγαλύτερο ποσοστό χοληστερόλης του θρεπτικού υποστρώματος. Τα δύο στελέχη είχαν απομονωθεί από κόπρανα βρεφών και το ένα άνηκε στο είδος Saccharomyces cerevisiae (KK1) ενώ το άλλο στο είδος Ιssatchenkia orientalis (KK5Y.1). To τρίτο στέλεχος προερχόταν από παραδοσιακό τυρί Φέτα και άνηκε στο είδος Saccharomyces cerevisiae (832). Τα αποτελέσματα της παρούσας μελέτης καθιστούν πιθανή τη χρησιμο-ποίηση των παραπάνω τριών στελεχών ζυμών ως προβιοτικών είτε ως καλλιέρ-γεια εκκίνησης είτε ως συγκαλλιέργεια ή δευτερεύουσα καλλιέργεια σε ένα ζυ-μωμένο γαλακτοκομικό προϊόν.. Types: PhD Thesis. Subjects: Gastric juice tolerance, Agricultural and Veterinary Sciences, Yeasts, Γεωπονική Βιοτεχνολογία, Γεωπονικές Επιστήμες και Κτηνιατρική, Ζύμες, Αντοχή στο γαστρικό υγρό, mtDNA, RAPD, Agricultural Biotechnology, Τυρί φέτα, Αφομοίωση χοληστερόλης, Probiotics, Προβιοτικά, Αντοχή στα χολικά άλατα, Bile tolerance, Feta cheese, PCR, Cholesterol assimilation" />
Φυσιολογικοί, τεχνολογικοί και προβιοτικοί χαρακτήρες ζυμών που απομονώθηκαν από κόπρανα βρεφών και παραδοσιακό τυρί φέτα