Εξέλιξη της μικροχλωρίδας, ιδιαίτερα της γαλακτικής, κατά την παρασκευή, ωρίμανση και διατήρηση της γραβιέρας Κρήτης από νωπό και παστεριωμένο γάλα

 
see the original item page
in the repository's web site and access all digital files if the item*
share




2009 (EN)
Microbial evolution especially lactic, during manufacture and ripening of Graviera Kritis Cheese, made from raw and/or pasteurized milk
Εξέλιξη της μικροχλωρίδας, ιδιαίτερα της γαλακτικής, κατά την παρασκευή, ωρίμανση και διατήρηση της γραβιέρας Κρήτης από νωπό και παστεριωμένο γάλα

Μποζούδη, Δέσποινα Δημητρίου

Experimental cheeses of Graviera Kritis cheese were made from raw (R) and pasteurized (P) milk to study the influence of pasteurization on the cheese microflora, the composition of non starter lactic acid bacteria (NSLAB) and the cheese proteolysis and lipolysis. LAB were the predominated microflora in both cheeses. Heat treatment lowered (P<0.05) the levels of all microbial group; it also affected considerably the composition of the NSLAB early in ripening. In the curd of R cheese lactobacilli predominated, while in P cheese curd enterococci were the most abundant NSLAB microbial group; from 4 days onwards, lactobacilli were found with increased frequencies till the end of ripening. The main lactococcus species was Lact. lactis subsp. lactis. L. paracasei subsp. paracasei predominated over the other NSLAB in the mature cheese. Ent. faecalis was the most frequently found among Enterococcus species. Pasteurization also influenced cheese ripening. Degradation of αs1-casein and β-casein was in R>P cheese. The β-CN exhibited greater resistance to proteolysis over the entire period in both cheeses. The same was observed with the lipolysis products. The flavor and texture of R was preferred to P cheese.
Παρασκευάστηκαν δύο είδη τυριού Γραβιέρα Κρήτης από νωπό (Ν) και από παστεριωμένο (Π) γάλα, με σκοπό τη μελέτη επίδρασης της παστερίωσης στην μικροχλωρίδα του τυριού, τη σύνθεση των γαλακτικών βακτηρίων που δεν ανήκουν στην καλλιέργεια (NSLAB) και την πρωτεόλυση και λιπόλυση του τυριού. Τα γαλακτικά βακτήρια (LAB) ήταν η κυρίαρχη μικροχλωρίδα και στους δύο τύπους τυριών. Η θερμική επεξεργασία μείωσε (P<0.05) τα επίπεδα όλων των μικροβιακών ομάδων; επίσης επηρέασε σημαντικά τη σύνθεση των NSLAB στην αρχή της ωρίμανσης. Στο τυρόπηγμα του Ν τυριού κυριαρχούσαν οι λακτοβάκιλλοι, ενώ στο Π τυρί οι εντερόκοκκοι ήταν η πολυπληθέστερη μικροβιακή ομάδα. Από τις 4 ημέρες και έπειτα, οι λακτοβάκιλλοι βρέθηκαν σε υψηλή συγκέντρωση μέχρι το τέλος της ωρίμανσης. Τα κυριότερα είδη λακτοκόκκων ήταν ο Lact. lactis subsp. lactis. Ο L. paracasei subsp. paracasei κυριάρχησε των υπόλοιπων NSLAB στο ώριμο τυρί. Ο Ent. faecalis βρίσκονταν πιο συχνά μεταξύ των υπόλοιπων ειδών του γένους Enterococcus. Η παστερίωση επηρέασε την ωρίμανση του τυριού. Η διάσπαση της αs1 και β-καζεΐνης ήταν υψηλότερη στο R απ’ ότι στο P τυρί. Η β-CN παρουσίασε μεγαλύτερη αντοχή στην πρωτεόλυση καθ’ όλη την περίοδο ωρίμανσης και στα δύο τυριά. Το ίδιο παρατηρήθηκε και για τα προϊόντα της λιπόλυσης. Η οσμή, γεύση και δομή-υφή του τυριού από νωπό γάλα, προτιμήθηκε απ’ ότι εκείνη του παστεριωμένου γάλακτος.

info:eu-repo/semantics/masterThesis
Postgraduate Thesis / Μεταπτυχιακή Εργασία

Πρωτεόλυση
Λιπόλυση
Proteolysis
Pasteurization
LAB composition
Σύνθεση γαλακτικών βακτηρίων
Γραβιέρα Κρήτης
Graviera Kritis Cheese
Lipolysis
Παστερίωση

Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης (EL)
Aristotle University of Thessaloniki (EN)

Greek
English

2009
2009-12-02T07:19:06Z


Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης, Γεωπονική Σχολή

This record is part of 'IKEE', the Institutional Repository of Aristotle University of Thessaloniki's Library and Information Centre found at http://ikee.lib.auth.gr. Unless otherwise stated above, the record metadata were created by and belong to Aristotle University of Thessaloniki Library, Greece and are made available to the public under Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International license (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0). Unless otherwise stated in the record, the content and copyright of files and fulltext documents belong to their respective authors. Out-of-copyright content that was digitized, converted, processed, modified, etc by AUTh Library, is made available to the public under Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International license (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0). You are kindly requested to make a reference to AUTh Library and the URL of the record containing the resource whenever you make use of this material.
info:eu-repo/semantics/openAccess



*Institutions are responsible for keeping their URLs functional (digital file, item page in repository site)