Δημητριάδου, ΑλίκηΤο χρώμα αποτελεί το βασικότερο οργανοληπτικό χαρακτηριστικό που επηρεάζει την επιλογή του καταναλωτή τη στιγμή αγοράς. Το χρώμα του κρέατος οφείλεται στην παρουσία χρωστικών ουσιών που απορροφούν το φως ορισμένου μήκους κύματος. Η κύρια χρωστική ουσία του κρέατος είναι η μυοσφαιρίνη η οποία είναι υπεύθυνη κατά 95% περίπου για το χρώμα του κρέατος. Άλλες χρωστικές είναι η αιμοσφαιρίνη των ερυθρών κυττάρων του αίματος, τα κυτοχρώματα και οι φλαβίνες οι οποίες ωστόσο συμβάλλουν λίγο στο χρώμα του κρέατος. Κάτω από συνθήκες υψηλής πίεσης οξυγόνου, η μυοσφαιρίνη οξυγονώνεται και μετατρέπεται σε οξυμυοσφαιρίνη δίνοντας στο κρέας λαμπερό ερυθρό χρώμα. Παρουσία οξυγόνου, ο σίδηρος της μυοσφαιρίνης μπορεί επίσης να οξειδωθεί, με αποτέλεσμα η μυοσφαιρίνη να μετατραπεί σε μεταμυοσφαιρίνη δίνοντας στο κρέας καστανό χρώμαtextgreΚτηνοτροφίαΚρέαςΟι παράγοντες που επηρεάζουν το χρώμα του κρέατοςdoctoralThesis (BSc)Thesis2008Πτυχιακή εργασίαBachelor thesisΕπιστήμη και Τεχνολογία τροφίμωνFood Science and Technologyisi - Food Science & Technology covers resources concerning various aspects of food research and production, including food additives and contaminants, food chemistry and biochemistry, meat science, food microbiology and technology, dairy science, food engineering and processing, cereal science, brewing, and food quality and safety.Τεχνολογικό Εκπαιδευτικό Ίδρυμα (ΤΕΙ) Δυτικής ΜακεδονίαςGreek Aggregator OpenArchives.gr | National Documentation Centre (EKT)