Detection of bioactive substances levels during the production of virgin olive oil

 
This item is provided by the institution :
University of Crete
Repository :
E-Locus Institutional Repository
see the original item page
in the repository's web site and access all digital files if the item*
share




2014 (EN)
Εντοπισμός επιπέδων βιοενεργών ουσιών κατά τη διαδικασία παραγωγής παρθένου ελαιόλαδου
Detection of bioactive substances levels during the production of virgin olive oil

Παυλίδου, Σοφία Α

Κατσαράκης, Νικόλαος
Βερβερίδης, Φίλιππος
Στεφάνου, Ευριπίδης

Στην λεκάνη της Μεσογείου η ελιά (Olea europaea L.) αποτελεί τη βασική καλλιέργεια μέχρι σήμερα και το οικολογικό περιβάλλον της Χώρας μας είναι άριστο για την καλλιέργειά της. Το 23.5% του συνόλου των καλλιεργούμενων εκτάσεων στην Ελλάδα καλύπτεται από ελαιοκαλλιέργειες, με την περιοχή της Κρήτης να αριθμεί 33.000.000 ελαιόδεντρα και ετήσια παραγωγή ελαιολάδου έως 120.000 τόνους. Το ελαιόλαδο παραλαμβάνεται με φυσικές μεθόδους από τον καρπό και αποτελεί βασικό τρόφιμο της μεσογειακής διατροφής με ιδιαίτερη βιολογική αξία, που οφείλεται κατά ένα μεγάλο μέρος στα λιπαρά οξέα και τα αντιοξειδωτικά που περιέχει. Αρκετές μελέτες αποδεικνύουν την ευεργετική δράση του ελαιολάδου στη μείωση της εμφάνισης της στεφανιαίας νόσου, των καρδιακών παθήσεων, του καρκίνου του προστάτη και του παχέος εντέρου και πολλών ακόμη παθήσεων. Οι φαινολικές ενώσεις (χαρακτηρίζονται και βιοενεργές), αποτελούν μέρος των συστατικών του ελαιολάδου και συμβάλλουν στην οξειδωτική σταθερότητά του, προσδίδοντάς του σημαντικές ευεργετικές ιδιότητες. Η συγκέντρωση των φαινολικών ενώσεων στο ελαιόλαδο δεν είναι σταθερή, καθώς εξαρτάται από διάφορους παράγοντες όπως είναι η ποικιλία, η ωριμότητα του καρπού, η περίοδος της συγκομιδής και της επεξεργασίας, η περιοχή της καλλιέργειας, οι χρησιμοποιούμενες καλλιεργητικές τεχνικές, οι πιθανές μολύνσεις από ζωικούς εχθρούς όπως ο δάκος (Dacus olea) αλλά και ο τρόπος παραλαβής του ελαιολάδου. Στην παρούσα εργασία έγιναν προσπάθειες ανίχνευσης των επιπέδων τριών βιοενεργών ουσιών του ελαιολάδου, με παραλαβή του από τρεις διαφορετικούς τύπους ελαιοτριβείων. Τα ελαιοτριβεία βρίσκονται στην περιοχή του Κολυμβαρίου, που είναι η κυριότερη ελαιοκομική περιοχή των Χανίων στην οποία κυριαρχεί η κορωνέϊκη ποικιλία ελαιόδεντρου, με την παραγωγή του ελαιολάδου να ανέρχεται στους 12.000 τόνους ετησίως. Το πειραματικό πλάνο της εργασίας αυτής ήταν μέρος ερευνητικού έργου που χρηματοδοτήθηκε από ιδίους πόρους του εργαστηρίου Βιοχημείας και Βιοτεχνολογίας Φυτών του Τ.Ε.Ι. Κρήτης. Από τα φαινολικά συστατικά του ελαιολάδου, αυτά που μελετήθηκαν σε αυτή την εργασία ήταν η υδροξυτυροσόλη, η τυροσόλη και η ελευρωπαΐνη. Στόχος ήταν να διαπιστωθεί ποιος τύπος ελαιοτριβείου είναι λιγότερο επιζήμιος στα επίπεδα της συγκέντρωσης των υπό εξέταση φαινολικών ενώσεων και πώς ο χρόνος συγκομιδής επηρεάζει τις συγκεντρώσεις τους και κατ΄ επέκταση την ποιότητα του ελαιολάδου Για το σκοπό αυτό, συλλέχθηκαν δείγματα ελαιολάδων από τρία ελαιοτριβεία που εφαρμόζουν διαφορετικά συστήματα εξαγωγής ελαιολάδου, σε τέσσερις διαφορετικές χρονικές στιγμές, από την αρχή της περιόδου της συγκομιδής έως το τέλος αυτής, που οι ελαιόκαρποι βρίσκονται σε υπερώριμο στάδιο. Έπειτα από κατάλληλη επεξεργασία, τα δείγματα αναλύθηκαν σε σύστημα τριχοειδούς ηλεκτροφόρησης με ανιχνευτή συστοιχίας διόδων. Σε γενικό επίπεδο, το παραδοσιακό σύστημα με πίεση και το διφασικό φυγοκεντρικό σύστημα έδειξαν υψηλότερες τιμές συγκεντρώσεων τυροσόλης και υδροξυτυροσόλης. Η ελευρωπαΐνη ήταν μη ανιχνεύσιμη σε όλα σχεδόν τα δείγματα, ενώ οι χαμηλότερες τιμές συγκεντρώσεων απλών φαινολών για όλους τους τύπους ελαιοποίησης πάρθηκαν τη τελευταία ημερομηνία συγκομιδής, όπου οι ελιές βρισκόταν σε στάδιο υψηλής ωρίμανσης. (EL)
The olive tree is the main cultivation in the Mediterranean basin from the antiquity until nowadays since the environmental and ecological profile of Greece is excellent for its growth. The 23.5% of the total cultivated areas in Greece is covered by olives while Crete possesses 33.000.000 olives with maximum annual olive oil production 120.000 tones. The olive oil is derived from the olive fruit with natural extraction methods and it is the main food of the Mediterranean diet with high biological value, mainly due to the fatty acids and antioxidants that are contained. Many scientific studies have shown the beneficial action of the olive oil to the occurrence reduction of the coronary disease, of the prostate cancer, of the large intestine cancer and many other illnesses. Phenolic compounds contained in olive oil contribute to its oxidative stability and assign it with important beneficial properties. The concentration of the phenolic compound in olive oil is not fixed as it depends on many factors like, the variety, the fruit maturity, the harvesting and post-harvest processing period, the area of the orchard, the cultivating techniques, possible entomological enemies like Dacus olea and the olive oil extraction methods. In this dissertation, efforts have been done to detect the levels of three different bioactive compounds of the olive oil, produced by three different types of olive mills. The olive mills are located in the region of Colymbari, which is the main olive oil production region of Chania. The Koroneiki is the dominant variety cultivated in this region with crops to produce more than 12.000 tons annually. The phenolic compounds studied, were Hydroxytyrosol, Tyrosol and the Oleuropein. The aim of the study is to determine which olive mill type affects less detrimental the concentration levels of the studied phenolics and how the maturity stage affect their concentrations and consequently the final olive oil quality For this purpose, olive oil samples were obtained from three different olive mills, which apply different systems of olive oil extraction, in four discrete timings, from the beginning of the collecting period until the end of it, thus the olive fruits are in advanced maturation stage. After the appropriate processing the samples were analyzed by Capillary Electrophoresis with diode array detection. Overall, the traditional pressure applied system and the two phase centrifugal system, indicated higher values of Tyrosol and Hydroxytyrosol. The oleuropein was untraceable scarce in all the samples while the lowest concentration values of simple phenols for all the types of olive milling were obtained in the last date of collection, when the olive fruits were in advanced maturation stage. (EN)

text
Τύπος Εργασίας--Μεταπτυχιακές εργασίες ειδίκευσης

Παρθένο ελαιόλαδο
Virgin olive oil
Βιοενεργές ουσίες
Bioactive substances

Πανεπιστήμιο Κρήτης (EL)
University of Crete (EN)

Greek

2014-11-21


Σχολή/Τμήμα--Σχολή Θετικών και Τεχνολογικών Επιστημών--Τμήμα Χημείας--Μεταπτυχιακές εργασίες ειδίκευσης



*Institutions are responsible for keeping their URLs functional (digital file, item page in repository site)