Διεργασίες μεταφοράς μάζας μικροσυστατικών της διατροφής σε βιοπολυμερή
Ηγουμενίδης, Παναγιώτης Ε.
Στην παρούσα διατριβή έγινε προσπάθεια εμπλουτισμού αμυλούχων τροφίμων με βιοδραστικά μικροσυστατικά βοτάνων. Αρχικά, παρασκευάστηκαν υδατικά εκχυλίσματα βοτάνων, τα οποία βρέθηκαν να είναι πλούσια σε φαινολικά-αντιοξειδωτικά συστατικά, ενώ παρουσίασαν πρακτικά αμελητέα υποβάθμιση έπειτα από παρατεταμένη θέρμανσή τους στους 100°C. Το εύρημα αυτό αξιοποιήθηκε για παρασκευή εμπλουτισμένου ρυζιού με υγροθερμική επεξεργασία εντός υδατικού εκχυλίσματος δυόσμου. Ο εμπλουτισμός κρίθηκε επιτυχής, καθώς το τελικό εμπλουτισμένο προϊόν έδειξε ότι υπερτερούσε, σε σχέση με το λευκό ρύζι, σε όλες τις κατηγορίες συστατικών που μελετήθηκαν, τα οποία φάνηκε να είχαν προσροφηθεί μέσω του εκχυλίσματος δυόσμου με την αύξηση του χρόνου υγροθερμικής επεξεργασίας. Επίσης, φάνηκε ότι η συγκέντρωση του εκχυλίσματος είχε καθοριστικό ρόλο στην προσροφησιμότητα κάθε συστατικού στο ρύζι. Η σύγκριση μεταξύ των συντελεστών διάχυσης που προέκυψαν για κάθε μελετούμενο συστατικό στα πειράματα εμπλουτισμού έδειξε ότι ο συντελεστής διάχυσης επηρεάζεται κατά κύριο λόγο από τη χημική συγγένεια των φαινολικών με τα μακροσυστατικά του ρυζιού. Σε άλλη μελέτη, η εκρόφηση αντιοξειδωτικών συστατικών κατά την ενυδάτωση ξηρού εμπλουτισμένου ρυζιού έφθασε σε ισορροπία, ενώ παράλληλα η κατακράτηση ουσιών εντός των κόκκων παρέμεινε σε ικανοποιητικά επίπεδα. Το γεγονός αυτό φανέρωσε ότι πιθανότατα υπήρξε ανάπτυξη ισχυρών αλληλεπιδράσεων μεταξύ των φαινολικών συστατικών και των μακρομορίων του ρυζιού κατά την υγροθερμική επεξεργασία, οι οποίες μελετήθηκαν με μεθόδους DSC και H-NMR. Από τα αποτελέσματα φάνηκε μια τάση ένταξης των φαινολικών στο πλέγμα αμύλου-νερού που προκάλεσε μεταβολή στη θερμική σταθερότητα του αμύλου, καθώς επίσης ότι υπήρξαν αρκετές διαφορετικές περιοχές στο μόριο του αμύλου ρυζιού που εμφάνισαν σαφείς ενδείξεις δημιουργίας δεσμών Η με αντίστοιχα τμήματα των φαινολικών μορίων.
.jpg){kind=logo}
