Πιλοτική εφαρμογή HACCP σε μονάδα επεξεργασίας επιτραπέζιας ελιάς

 
This item is provided by the institution :
Harokopio University
Repository :
Library & Information Center ESTIA
see the original item page
in the repository's web site and access all digital files if the item*
share




2007 (EN)
Πιλοτική εφαρμογή HACCP σε μονάδα επεξεργασίας επιτραπέζιας ελιάς

Αναγνωστάκου, Σοφία

Η παρούσα μεταπτυχιακή διατριβή έχει ως αντικείμενο μελέτης το σύστημα υγιεινής και ασφάλειας των τροφίμων, HACCP και την εφαρμογή του σε μία μονάδα επεξεργασίας επιτραπέζιας ελιάς, σύμφωνα με το πρότυπο ΕΛΟΤ ΕΝ 1416:2000. Προκειμένου να καταλήξουμε στο παραπάνω ζήτημα, αρχικά θα μελετήσουμε, μέσω της βιβλιογραφίας, τους τροφογενείς κινδύνους, μικροβιολογικούς, χημικούς και φυσικούς, που είναι σχετικοί με τις ελιές, ενώ στη συνέχεια, θα καθορίσουμε τις ορθές πρακτικές παραγωγής τους. Τα αμέσως επόμενα βήματα, αφορούν τη μελέτη της βιβλιογραφίας του συστήματος HACCP. Δηλαδή, αναφερόμαστε στην ιστορική αναδρομή του συστήματος και στην αναγκαιότητά του. Κατόπιν, θα δούμε με ποιόν τρόπο μπορούμε να εφαρμόσουμε το σύστημα σε μία επιχείρηση τροφίμων, αναλύοντας τα 12 βήματα εφαρμογής του, ενώ στη συνέχεια θα μελετήσουμε το πρότυπο ΕΛΟΤ ΕΝ 1416:2000. Τέλος, θα προσδιορίσουμε τη σχέση μεταξύ του συστήματος HACCP και του συστήματος ποιότητας ISO 9001, καθώς και του ολοκληρωμένου συστήματος διαχείρισης ISO 22000. Σε πειραματικό στάδιο, τώρα, πραγματοποιήθηκαν τα εξής: καταρχήν, η εκπαίδευση του προσωπικού της εταιρείας, επάνω σε θέματα υγιεινής και ασφάλειας των τροφίμων, γενικότερα και της ελιάς ειδικότερα. Στη συνέχεια, αφού εφαρμόστηκαν επακριβώς τα 12 βήματα του συστήματος HACCP, έγινε η συγγραφή του εγχειριδίου HACCP, καθώς και των κανόνων ορθής υγιεινής και βιομηχανικής πρακτικής. Αφού ολοκληρώθηκαν τα παραπάνω, τηρήθηκε ένα υποτυπώδες αρχείο HACCP και πραγματοποιήθηκε εσωτερική επιθεώρηση, προκειμένου για την εκτίμηση της υπάρχουσας κατάστασης στη μονάδα, ούτως ώστε, μετά από τις απαραίτητες επισημάνσεις, να είναι έτοιμη για το επιθυμητό τελικό στάδιο, που είναι η πιστοποίησή της, κατά το πρότυπο ΕΛΟΤ ΕΝ 1416:2000, από έναν διαπιστευμένο φορέα πιστοποίησης.

postgraduate_thesis
Μεταπτυχιακή Εργασία (EL)
Postgraduate Thesis (EN)

Olive
Τροφή - Έλεγχος
Ελιά
Food security
Food - Biotechnology
Food - Safety measures
Τροφή - Βιοτεχνολογία
Τροφή - Προδιαγραφές

Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο (EL)
Harokopio University (EN)

2007-10-18


Αναφορά Δημιουργού – Μη Εμπορική Χρήση – Όχι Παράγωγα Έργα 4.0



*Institutions are responsible for keeping their URLs functional (digital file, item page in repository site)