Η παρούσα μεταπτυχιακή διατριβή έχει ως αντικείμενο μελέτης το σύστημα υγιεινής και ασφάλειας των τροφίμων, HACCP και την εφαρμογή του σε μία μονάδα επεξεργασίας επιτραπέζιας ελιάς, σύμφωνα με το πρότυπο ΕΛΟΤ ΕΝ 1416:2000. Προκειμένου να καταλήξουμε στο παραπάνω ζήτημα, αρχικά θα μελετήσουμε, μέσω της βιβλιογραφίας, τους τροφογενείς κινδύνους, μικροβιολογικούς, χημικούς και φυσικούς, που είναι σχετικοί με τις ελιές, ενώ στη συνέχεια, θα καθορίσουμε τις ορθές πρακτικές παραγωγής τους. Τα αμέσως επόμενα βήματα, αφορούν τη μελέτη της βιβλιογραφίας του συστήματος HACCP. Δηλαδή, αναφερόμαστε στην ιστορική αναδρομή του συστήματος και στην αναγκαιότητά του. Κατόπιν, θα δούμε με ποιόν τρόπο μπορούμε να εφαρμόσουμε το σύστημα σε μία επιχείρηση τροφίμων, αναλύοντας τα 12 βήματα εφαρμογής του, ενώ στη συνέχεια θα μελετήσουμε το πρότυπο ΕΛΟΤ ΕΝ 1416:2000. Τέλος, θα προσδιορίσουμε τη σχέση μεταξύ του συστήματος HACCP και του συστήματος ποιότητας ISO 9001, καθώς και του ολοκληρωμένου συστήματος διαχείρισης ISO 22000. Σε πειραματικό στάδιο, τώρα, πραγματοποιήθηκαν τα εξής: καταρχήν, η εκπαίδευση του προσωπικού της εταιρείας, επάνω σε θέματα υγιεινής και ασφάλειας των τροφίμων, γενικότερα και της ελιάς ειδικότερα. Στη συνέχεια, αφού εφαρμόστηκαν επακριβώς τα 12 βήματα του συστήματος HACCP, έγινε η συγγραφή του εγχειριδίου HACCP, καθώς και των κανόνων ορθής υγιεινής και βιομηχανικής πρακτικής. Αφού ολοκληρώθηκαν τα παραπάνω, τηρήθηκε ένα υποτυπώδες αρχείο HACCP και πραγματοποιήθηκε εσωτερική επιθεώρηση, προκειμένου για την εκτίμηση της υπάρχουσας κατάστασης στη μονάδα, ούτως ώστε, μετά από τις απαραίτητες επισημάνσεις, να είναι έτοιμη για το επιθυμητό τελικό στάδιο, που είναι η πιστοποίησή της, κατά το πρότυπο ΕΛΟΤ ΕΝ 1416:2000, από έναν διαπιστευμένο φορέα πιστοποίησης.
.jpg){kind=logo}
