Ανάλυση και αξιολόγηση μικροσυστατικών και παραπροϊόντων τηγανίσματος σε έλαια και πατάτες
Σάλτα, Φωτεινή
Το τηγάνισμα των τροφίμων θεωρείται ως μία από τις πιο διαδεδομένες τεχνικές παρασκευής τροφίμου παγκοσμίως. Στην παρούσα ερευνητική διατριβή το τηγάνισμα μελετήθηκε ως προς δύο άξονες. Στο πρώτο άξονα μελετήθηκε η πορεία συγκεκριμένων παραπροϊόντων (trans,trans-2,4-δεκαδιενάλη και οξειδωμένα λιπαρά οξέα) και μικροσυστατικών (φυτοστερόλες) στο έλαιο τηγανίσματος και στο τρόφιμο. Στο δεύτερο άξονα μελετήθηκαν έλαια εμπλουτισμένα με αντιοξειδωτικά που απομονώθηκαν από φύλλα ελιάς κατά το τηγάνισμα. Βρέθηκε ότι: Α. Ο σχηματισμός της trans,trans-2,4-δεκαδιενάλης σχετίζεται κυρίως με τον τύπο του ελαίου – τα πιο ακόρεστα έλαια ευνοούν το σχηματισμό της - και τη μέθοδο τηγανίσματος – το βαθύ τηγάνισμα προάγει το σχηματισμό της - και λιγότερο με το βαθμό υποβάθμισης κάθε ελαίου. Τα οξειδωμένα λιπαρά οξέα παρουσιάζουν γραμμική συσχέτιση με το χρόνο τηγανίσματος και ενισχύονται κατά το ρηχό τηγάνισμα. Τα πλούσια σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα έλαια προάγουν το σχηματισμό των μονο-εποξυ-παραγώγων του στεατικού οξέος συγκρινόμενα με τα πλούσια σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα έλαια που προάγουν το σχηματισμό των μονο-εποξυ-παραγώγων του ελαϊκού οξέος. Το τηγάνισμα οδηγεί σε μείωση των φυτοστερολών του ελαίου αλλά ταυτόχρονα εμπλουτίζει το τηγανητό τρόφιμο με τα συστατικά αυτά. Η αποικοδόμηση των φυτοστερολών επηρεάζεται από το χρόνο τηγανίσματος, την τεχνική τηγανίσματος, με το ρηχό τηγάνισμα να την προάγει, και από τον τύπο του ελαίου, με τα πλούσια σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα έλαια να συντελούν σε μεγαλύτερο βαθμό στην αποικοδόμηση τους. Β. Ο εμπλουτισμός των ελαίων οδηγεί στην παρασκευή ελαίων με υψηλότερη αντιοξειδωτική ικανότητα και οξειδωτική σταθερότητα. Τα προστιθέμενα αντιοξειδωτικά διατηρούνται κατά το τηγάνισμα ενώ η περιεκτικότητα των τηγανισμένων εμπλουτισμένων ελαίων σε πολικές φαινόλες είναι μεγαλύτερη εκείνης των μη θερμασμένων μη εμπλουτισμένων ελαίων. Ο εμπλουτισμός ελαίων είχε ως αποτέλεσμα την παρασκευή τηγανισμένων τροφίμων πλούσιων σε αντιοξειδωτικά και με υψηλή ικανότητα δέσμευσης των ελευθέρων ριζών. Οι τοκοφερόλες διατηρούνται καλύτερα στα εμπλουτισμένα έλαια και τα τρόφιμα που τηγανίζονται σε αυτά έχουν υψηλότερη περιεκτικότητα σε αυτές.
.jpg){kind=logo}
