1. Home page
  2. Search

Μεταβολή ελεύθερων λιπαρών οξέων κατά την παρασκευή κεφαλογραβιέρας και μυζήθρας Ηπείρου

This item is provided by the institution :
International Hellenic University   

Repository :
Institutional Repository of the International Hellenic University   

see the original item page
in the repository's web site and access all digital files if the item*



Μεταβολή ελεύθερων λιπαρών οξέων κατά την παρασκευή κεφαλογραβιέρας και μυζήθρας Ηπείρου (EL)
Κολύτας, Χρήστος
Καλογιάννης, Σταύρος
bachelorThesis
2016-06-01
2025-05-19T10:22:11Z
Η μελέτη της μεταβολής του λίπους και των ελεύθερων λιπαρών οξέων έγινε σε επτά διαφορετικά σημεία κατά την παρασκευή μυζήθρας και κεφαλογραβιέρας. Πιο αναλυτικά εξετάστηκαν δείγματα πρόβειου γάλακτος , τυρογάλακτος που προέκυψε από την διαίρεση του τυροπήγματος της κεφαλογραβιέρας, τυρομάζας της μυζήθρας και της κεφαλογραβιέρας, κεφαλογραβιέρας μετά από 1 και 3 μήνες ωρίμανσης και τελικού προϊόντος μυζήθρας, για να διαπιστωθεί αν προκύπτουν σημαντικές διαφοροποιήσεις στα ελεύθερα λιπαρά οξέα και στο λίπος κατά την πορεία της τυροκόμησης, που είναι δυνατόν να επηρεάζουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (π.χ. γεύση). Αρχικά, προσδιορίστηκε το λίπος κάθε δείγματος και κατόπιν απομονώθηκε με την διαδικασία της εκχύλισης. Ακολούθως, σε πρώτη φάση πραγματοποιήθηκε η απομόνωση και η συλλογή των ελεύθερων λιπαρών οξέων (λιπαρά οξέα που έχουν διαχωριστεί από τα τριγλυκεριδια), σε δεύτερη φάση διασφαλίστηκε η ορθότητα της διαδικασίας της απομόνωσης και πραγματοποιήθηκε η εστεροποίηση τους και ο ποιοτικός και ποσοτικός προσδιορισμός σε αέριο χρωματογράφο (GC). Μετά την ταυτοποίηση των λιπαρών οξέων πραγματοποιήθηκε στατιστική επεξεργασία των αποτελεσμάτων η οποία έδειξε ότι σε ό,τι αφορά τα ελεύθερα λιπαρά οξέα, δεν βρέθηκε σημαντική διαφορά ανάμεσα στις συγκεντρώσεις τους στα εξεταζόμενα δείγματα και πώς οι διαφορές που βρέθηκαν δεν ακολουθούνται από αντίστοιχες αλλαγές στα άλλα σχετικά δείγματα (π.χ. τυρόγαλα-τυρομάζα μυζήθρας-μυζήθρα). Αντιθέτως, σε ό,τι αφορά το λίπος, παρατηρήθηκες αύξηση της συγκέντρωσης του λίπους κατά την πορεία παρασκευής των δύο εξεταζόμενων προϊόντων. (EL)
Λιπαρά οξέα -- Μεταβολισμός (EL)
Τυροκομία -- Ελλάδα -- Ήπειρος (EL)
Τυροκομικά προϊόντα -- Ελλάδα -- 'Ηπειρος (EL)
Fatty acids -- Metabolism (EN)
Cheesemaking -- Greece -- Epirus (EN)
Cheese products -- Greece -- Epirus (EN)
Κεφαλογραβιέρα (EL)
Ελεύθερα λιπαρά οξέα (EL)
Μυζήθρα Ηπείρου (EL)
Μεταβολή (EL)
Παρασκευή (EN)
Production (EN)
Metabolism (EN)
Free fatty acids (EN)
ΔΙΠΑΕ
Σχολή Γεωτεχνικών Επιστημών, Τμήμα Γεωπονίας
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International (EN)
International Hellenic University
Institutional Repository of the International Hellenic University
Πτυχιακές Εργασίες
Τμήμα Γεωπονίας
Σχολή Γεωτεχνικών Επιστημών



*Institutions are responsible for keeping their URLs functional (digital file, item page in repository site)